Совершеннствования процесса обслуживания гостей в ресторане

     В банкетном зале пол застилают  ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и  располагает к отдыху. В зале у  стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как на приеме фуршет. Длина стола от 2 до 4м, ширина 1,5м.

     В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стоике или столе  расставляются стеклянную посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева – рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, маргарита), стаканы – хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стоике или столе и две на подносе. Количество стекла зависит от ассортимента заказанных напитков.

     Стекло  ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30-40 см от края стола со стороны гостей 10-15см от торцов стола. Для обеспечения  удобства работы стекло устанавливают 1-2 рядами каждого вида с обеих  сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции. В центре стола ставят напитки полукругом этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.

     Справа  от бармена располагают кулер  со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой «долис» для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелют полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож, джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

     Для улучшения организации рабочего места бармена справа от основного  места ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые

соки  в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв

напитков  может находиться в коробках расположенных  под столами.

     Для работы за барной стойкой назначают  опытного бармена, который хорошо знает  особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейль в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Но, как правило, сложные и трудоемкие коктейли в карту напитков не включают. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стоике или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3-5шт. [5, 293 с.]

     К бармену прикрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а так же помогает бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.

     Количество  официантов определяется из расчета: один официант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй – закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды.

     Обслуживание  гостей начинают с подачи аперитива: прохладительные напитки, ароматизированные  вина. Официанты заранее в подсобных  помещении ставят на круглый поднос, застеленный полотняными салфетками, стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям - более низкую. Наиболее распространенный метод расположения посуды – лучами. По центру подноса ставиться 5 фужеров и от них ряды различного вида стекла. За 15-20минут до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки наполняют 2/3 объема. В первую очередь заполняют посуду на подносе, для подачи аперитива. Также в это время за барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла. При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят

гостей  аперитивом. Поднос держат на левой  руке на уровне локтя и,

предлагая напитки, называют их. [3, 296 с.]

     Официанты, подающие закуски, получают их с производства, ставят на ручник. Расположенный на левой руке. Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах.

     Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические  блюда. Закуски укладывают горкой. В каждом изделие в верхнем ряду вкладывают шпажку, остальные шпажки помещают в низкий устойчивый стаканчик таким образом, чтоб концы их выступали над его бортами на 10-20 мм, для удобства. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и с использованными шпажками – в правой.

     Независимо  от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна быть одновременно во всех секторах зала.

     Подача  десерта происходит в креманках, которые ставиться на подносы с полотняными салфетками. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта подают шампанское в бокалах.

     Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно  убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц. Подносы выносят в подсобное помещение.

     Также нужно внедрить систему тренингов, семинаров, курсов.

     По  данным, проведение кадровой работы с использованием семинаров и тренинговых обеспечивает рост производительности труда минимум на 15%, сокращение расходов на подбор персонала на 50%. Также наблюдается снижение текучести кадров на 50%.

     Таким образом, мы можем оценить экономическую  эффективность данного мероприятия.

     Таблица 3.1. - Оценка эффективности внедрения системы тренингов, семинаров, курсы.

 

     Расходы на проведение семинаров и тренингов  составят в среднем 432,6 тыс. руб.

     Итого сумма расходов – 454,6 тыс. руб.

     Предположим рост производительности труда – 15% - 370,887 тыс. руб. Показатель производительности составит – 2843,467 тыс. руб. на 1-го работника.

     Соответственно  рост выручки составит 7347,74 тыс. руб. (14,8%) и выручка составит – 56869,34 тыс. руб. Таким образом, можно прогнозировать получение дополнительного дохода – 6945,14 тыс. руб.

     Экономический эффект будет равен: дополнительный доход – минус расходы на внедрение  – 6945,14 тыс. руб. (14,02% к выручке 2010 г.). 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Необходимо понимать, что правильный отбор кандидатов проходит в несколько этапов, а не просто проводится собеседование, как очень часто это бывает. Для начала менеджер должен разработать критерии, по которым он будет оценивать кандидатов, и только затем приступать к отбору. Совокупные данные результатов всех этапов дают наиболее полную и точную информацию о претенденте на должность, чем просто собеседование. Методы оценки персонала при подборе кадров для ресторана остаются, как и в любом другом случае, такими же, только учитывается специфика вакантной должности. В данном случае очень важно уделить внимание помимо образования, опыта и профессионализма внешнему виду кандидата, так как работник сферы услуг – «визитная карточка» организации, а так же его типу личности и психическому состоянию, ведь в сервисе происходит непосредственное тесное общение с потребителями.

     Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

     Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

     Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках.

     Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

     В практической части рассмотрен процесс  обслуживания банкета по случаю Дня  рождения рестораном «Корона».

     Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола.
2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы.
3. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список  использованных источников

 
     

1. Ансофф  И. Стратегия управления - М.: Экономика, 2000
2. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для

                учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002.

               422 с.

3. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.,

                2003. – 357 с.

4. Боумен К. Основы стратегического менеджмента.- М.: «Банки

                Биржи», 2000.- 175 с.

5. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер

                с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.

6. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на

                предприятии. – М., 2006

7. Виханский О.С. Стратегическое управление: Учебник.- М.:

                Гардарики, 2000.- 296 с.

8. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный

               бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство

                «Флинта», 2002. - 184 с.

9. Володькина М.В. Стратегический менеджмент: Учебное пособие.

                К.: Знания-Прес,2002.- 149 с.

10. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник. – 3-е изд., перераб. и