Совершеннствования процесса обслуживания гостей в ресторане

     Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. [3, 189 с.]

     Холодные  закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

     Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

            Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы,

лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы,

салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда,

мяса  и птицы.

     Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

     Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

     Вазы  с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У  яблок зачищают плодоножку. [5, 249 с.]

           Организация проведению банкета.

     Встреча гостей и  поздравление именинника.

     При входе в ресторан гостей встречает  метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты  же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

     Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

     Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

     Пока  гости собираются за праздничным  столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.  Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

     После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

     При проведении крупных банкетов по желанию  заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение  всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или  поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений.

     Обычно  после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время  которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается. [28, 374 с.]

          Организация обслуживания официантами.

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи

закусок, блюд, напитков, схему организации  обслуживания для индивиду-

-альной работы и работы в паре с другими официантом.

     Качество обслуживания во многом зависит от правильного

распределения обязанностей между официантами  и их слаженной совместной работы.

     Особенность организации данного банкета  заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

     После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. [19, 194 с.]

     Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

     Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе  оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

     После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

       Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

     Официант  должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

     На  обслуживание торжественных вечеров  официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены. [3, 207 с.]

          Музыкальная программа.

     Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

     Концертная  программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

     В ресторане «Корона» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

     В репертуар ансамбля включены песни  как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. 

     2.3. Проблемы и недостатки в обслуживании в ресторане 

     В работе ресторана «Корона» большое количество недостатков. Можно выделить высокую текучесть кадров, низкий уровень квалификации, плохое обслуживание, пепельницы меняются очень редко, чтобы вызвать официанта требуется много времени, отсутствует доброжелательное отношение к посетителям, возможны грубые высказывания в адрес клиентов.

     Повар относится к своей работе безответственно, оформление блюд практически отсутствует. Уровень заработной платы соответствует минимальному окладу требуемым государством.

     Администратор не следит за непосредственными подчиненными, не выполняет свои должностные обязанности. Также в ресторане основным мероприятием является «Банкет». Это не позволяет максимально охватить круг клиентов.

     Ресторан также оборудован стерео системой низкого качества, акустика плохая. Но не смотря на это используется только живая музыка.

     В ресторане используют простую керамическую посуду. Единственный плюс – у этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной

обработке.

     В независимости от вида и характера  обслуживания предварительная сервировка бывает одной степени сложности.

     Обслуживание  участников банкета в ресторане  «Корона» должно начинаться со встречи  гостей, которых встречает метрдотель, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Но данное приветствие отсутствует полностью. В место этого на вновь пришедших гостей не обращают внимания. Меню подносится только после того как гость попросит его.

     Как было рассмотрено выше в п. 2.1 в ресторане «Корона» большая текучесть кадров. Это основывается на том, что персонал берут не подготовленный, практически без опыта работы. А так как лицом ресторана является персонал, который непосредственно взаимодействует с клиентом настоятельно рекомендую управленческому звену отобрать лучших официантов из тех, кто отработал относительно продолжительное время. Организовать для них обучающие тренинги и консультации (по необходимости). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО  СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ  МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «КОРОНА» 

     Обеспечение эффективности деятельности ресторана в наше время требует сильного  изменения в его организации, обеспечения качества предлагаемых услуг, совершенствования их инновационной и инвестиционной деятельности, снижения издержек и повышения финансовой устойчивости и повышения науки гостеприимства.

     Ресторан  находиться в центре города и поэтому  ему важно удержать свои позиции и  привлечь новую клиентуру.

     Для этого ресторану необходимо:

     Самый лучший вариант это проведение новых  тематических вечеринок. Так как  современное общество любит веселье и что-то новое. Поэтому надо придумывать новые темы для таких банкетов и расширять список услуг, которые мог бы предоставить ресторан. Официанты разносят на подносах полученные из сервис – бара алкогольные коктейли, а так же виски с содовой, джин с тоником, компари с содовой или тоником, вермут, а перед окончанием приема – шампанское. Во время коктейля по согласованию с заказчиком может подаваться гостям пиво (особенно, если ресторан имеет пивную специализацию). Крепкие алкогольные напитки в чистом виде, как правило, не подаются. На всем протяжении приема официанты предлагают гостям безалкогольные напитки (соки, минеральные воды, прохладительные напитки). Сервировочный поднос с напитками в ассортименте для подачи официантом участникам банкет-фуршета.