Совершеннствования процесса обслуживания гостей в ресторане

     После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для  личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых  ему принадлежностей.

     Одна  из самых существенных принадлежностей  официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным.

     Назначение  этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске

     горячих блюд, сохранить манжеты костюма  от загрязнения.

     Ручником  можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

     Чистый  ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном  столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо. [5, 274 с.]

     Метрдотель  руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

     Метрдотель  имеет право в случае нарушения  официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору  ресторана; при неправильном отпуске  или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

  Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле  навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей

верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

     Затем посетители перед зеркалом могут  привести себя в порядок. У входа  в зал ресторана гостей встречает  метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет  бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

     Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер» [6, c. 166].

     Если  гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

     В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

     Иногда  бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

     При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

     При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

      Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна

ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое

блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать [6, c. 166].

     Если  гость спросит официанта: «Что у  вас сегодня вкусное?» – никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

       После приема заказа на кулинарные  блюда официант принимает заказ  на винно-водочную продукцию,  но при этом должен быть  готов помочь гостям в выборе  вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам  и т.д.

     Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

     Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

     Если  за столом сидят отдельно несколько  посетителей, официант должен подойти  к каждому из них и открыть  отдельный счет.

     По  окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную  воду.

     Приняв  заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

     Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. [21, 86 с.]

     Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

     Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в  бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

     Полученную  в буфете продукцию переносят  в зал на подносе, застеленном  салфеткой.

     Официант  в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

     Официант  должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

     После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, а затем десерт.

     При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокотниц или ручках порционных сковород, сложенных ожогов,

треугольником. Это необходимо для предохранения  левой руки гостя от

которой он во время  еды придерживает посуду за ручку.

     Вторые  горячие блюда отпускают с  производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

     Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры – в металлической посуде, а холодные – в фарфоровой.

     Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

     При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в  стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

     Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

     Как правило, обед начинается с закуски. [3, 239 с.]

     Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

     Красиво оформленные блюда с холодными  за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев  салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и  витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

     Холодные  закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

     Если  гость заказал несколько закусок  и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

            При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с

гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию – справа.

     Все блюда, которые ставят с левой  стороны от гостя, официант подает левой  рукой, а с правой стороны от гостя – правой рукой.

     Холодные  закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож  и вилка.

     В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краю стола.

     Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания. [28, 374 с.]

     Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов – только что поджаренные госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

     Существует  установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом  и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

         В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из

свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым  льдом. [19, 204 с.]

           Горячие закуски

     При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

     Если  в меню заказа имеются рыбные и  мясные закуски, то после рыбных закусок  официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.