Совершеннствования процесса обслуживания гостей в ресторане

 

     Финансовое  состояние предприятия характеризуется совокупностью показателей, отражающих процесс формирования и использования его финансовых средств. Для анализа финансового состояния ресторана «Корона» за 2008 - 2009 годы проанализируем его устойчивость в динамике табл. 2.3.

     Таблица 2.3. - Динамика финансовой устойчивости ресторана «Корона» за 2008 - 2009 годы.

 

     Как, видно из табл. 2.3. сумма заемного капитала уменьшилась за период 2009 г. на 101,6%, а сумма собственного капитала увеличилась на 98,7%. Динамика коэффициента абсолютной ликвидности анализируемой организации положительная и составляет 0,02%. Коэффициент текущей ликвидности на период 2009 г. увеличился на 0,02%, это позволяет установить, какую часть текущих обязательств по кредитам и расчетам можно погасить.

Коэффициент текущей  ликвидности рассчитывается по формуле:

КТЛ = (А₀ – НДС – Деб.Зад._{долгосрочная})/О_{краткосрочные}

Коэффициент абсолютной ликвидности рассчитывается по формуле:

КТЛ = (А₀ – НДС – Деб.Зад._{долгосрочная} – Зап – Деб.Зад._{краткосрочная})/О_{краткосрочные}

Коэффициент маневренности  рассчитывается по формуле:

К_м = (Собств.Капитал – Активы_{внеоборотные})/Собств.Капитал

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами рассчитывается по формуле:

К_осос = (Собств.Капитал - Активы_{внеоборотные})/Активы_{оборотные}

          Следующим шагом в изучении персонала ресторана «Корона» является анализ показателей движения численности персонала (таблица 2.4.).

     Таблица 2.4. - Показатели движения численности персонала в ресторане «Корона»

 

     В 2008 г. принято 32 чел., уволено 30 чел., в 2009 г. принято 38 чел., уволено 31 чел. Наибольшее количество принятых и уволенных – официантки. Текучесть этой категории персонала обусловлена низким уровнем квалификации персонала, отсутствием этики обслуживания. 

     2.2. Анализ организации деятельности ресторана «Корона» 

     Рассмотрим организацию работы ресторана «Корона» на примере празднования по случаю дня рождения.

     Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

     В меню данного банкета включены:

- 4 холодные закуски,

- 1 горячая закуска,

- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

- десерт,

- горячие напитки,

- безалкогольные напитки;

- спиртные напитки.

     В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций.

     При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

     Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

     Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент  можно, оформив банкетный  зал подобающим образом, например при  помощи воздушных шаров. Это можно  сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

     Можно подарить имениннику красочный букет  из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар  с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

     При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке  которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

     Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

     На  банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

     Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

       Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

     Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

     Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола  для остальных участников банкета.

     Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

     Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 – 30 см от столешницы.

     Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

     Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

     Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

             Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в

     хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль  всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

     Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы   не более чем для  одного второго блюда, включенного  в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

     В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и  только после этого – хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. [5, 195 с.]

     Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

     При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

- борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

- фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

- места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой,

чем в  других местах.

          После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

     Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к  тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

     Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

     Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них  ставят рюмку  для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

     Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей  коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.