Схема и структура управления

1.5 Технология  хлеба 

  

   

 Когда  начинали выпекать хлеб, точно  не установлено, но бесспорно,  этот продукт является одним  из древнейших. В Швейцарском  Национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Его возраст 6000 лет.

 

Технологическая схема хлебопекарного производства

 

Замес теста 

   

 Брожение 

   

 Обминка  теста 

   

 Брожение 

   

 Деление  теста на куски 

   

 Округление  кусков 

   

 Предварительная  расстойка 

   

 Формование  тестовых заготовок 

   

 Окончательная  расстойка 

   

 Выпечка 

   

 Охлаждение  и хранение хлеба 

   

 Самым  главным звеном в технологической  схеме производства хлеба является  приготовление теста. Рецептуры  теста приводятся в технологических  инструкциях. В них предусмотрены  нормы расхода основного и  дополнительного сырья в расчете  на 100 кг. муки. 

 Расход  воды подсчитывается по формуле: 

             В=Gc* 100 – Wc / 100 – Wt; 

 где В – расход воды, л; 

      Gc – масса сырья вместе со 100 кг муки, кг; 

      Wc и Wt – соответственно средневзвешенная влажность сырья и                             

                         теста в %. 

 Приготовление  теста состоит из нескольких  стадий: замеса и брожения  

 полуфабрикатов  теста. 

 

Подготовка  сырья к переработке 

  

 Мука  – это продукт с различной  степенью дисперсионности, получаемый путем измельчения зерна различных злаковых культур, гречихи, бобовых. Перед пуском в производство муку обязательно просеивают, при этом происходит удаление различных посторонних примесей и аэрация – насыщение муки воздухом. 

 Для  удобства дозировки некоторые  сыпучие материалы переводятся  в растворе, эмульсии, суспензии.  Они готовятся согласно рецептуре  и в производстве дозируются  по объему. 

 Твердые  жиры – маргарин, кондитерский  жир, сливочное масло и т.д.  при непрерывном производстве  дозируются в жидком виде, для  чего они или расправляются  или приготовляются в виде  водно – жировой эмульсии.

 

Хранение  и транспортировка хлеба 

   

 После  выпечки хлеб перед отправкой  потребителю передается в хлебохранилище  для охлаждения и фасовки. Минимальный  срок хранения для всех видов  изделия не менее 1 часа, а максимальный  не более 6 часов. 

 Хлебохранилища  должны быть чистыми и светлыми. В них нельзя хранить другие  продукты и материалы. 

 Условия  укладки, хранения и отпуска  хлеба в торговую сеть установлены  специальными ГОСТами. Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в лотках определенных размеров. Хлебобулочные изделия укладываются в лотки на боковую или нижнею корку. Перевозка и хранение навалом не допускается. Лотки ежедневно моют горячим щелочным раствором и ополаскивают чистой водой.  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

 

      ЗАКОНОДАВСТВО

Закон

Кодекс

Конституція

Лист

Наказ

Постанова

Розпорядження

Указ

Акт

Декларація

Декрет

Довідник

Договір

Заява

Інструкція

Перелік

Положення

Порядок

Правила

Протокол

Резолюція

Рекомендації

Рішення

Роз'яснення

Тариф

Типовий документ

Угода

Ухвала 

 

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 

 ФГОУ  ВПО Уральская государственная 

 сельскохозяйственная  академия 

 Кафедра  экономики и менеджмента 

 Факультет  заочного отделения 

 Курсовая  работа 

 Эффективность  производства, сбыта продукции и  пути её повышения на ООО «ТД» Асбестовском хлебокомбинате

 Выполнил: студент 5 курса 

 Проверила:  Батыршина Э.Р. 

 Асбест 2008 

 Содержание

 Введение 

1. Краткая  характеристика предприятия 

1.1. Общая  характеристика предприятия 

1.2.Условия  производства, размеры и специализация  предприятия 

1.3.Обеспеченность  и экономическая эффективность  использования основных производственных  средств 

1.4. Трудовые  ресурсы, их использование. Производительность  и оплата труда 

1.5. Финансовые  результаты производственной деятельности  предприятия 

1.6. Экономическая  эффективность производства хлебобулочных  изделий 

2. Оценка  эффективности производства и  сбыта продукции 

2.1. Организация  производства продукции 

2.1.1 Организационная  структура комбината 

2.2.Организация  сбыта продукции 

3. Пути  совершенствования производственно-сбытовой  деятельности предприятия 

 Выводы  и предложения 

 Список  использованной литературы 

 Введение

 Пищевая  и перерабатывающая промышленность  России - одна из стратегических  отраслей экономики, призванная  обеспечивать устойчивое снабжение  населения необходимыми качественными  продуктами питания. 

 Хлеб  был и остается одним из  основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное  потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших  продуктов питания, пищевая ценность  которого имеет первостепенное  значение. Он обеспечивает более  50% суточной потребности в энергии  и до 75% потребности в растительном  белке. 

 В  переходный период созданы предпосылки  для кардинальной модернизации  технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшателей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование. 

 Однако  в настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются и с  серьезными проблемами, тормозящими  их развитие. Это и удорожание  сырьевых ресурсов, и невозможность  обновления оборудования в связи  с их дороговизной, а также  рост цен на электроэнергию  и воду, высокий уровень налогообложения  и т.д. Все эти факторы ведут  к увеличению себестоимости выпускаемой  продукции, и хлебопекарные предприятия  вынуждены повышать цены на  хлеб и хлебобулочные изделия.  Страдает также и качество  продукции, так как многие предприятия  для увеличения своей прибыли  от реализации продукции или  используют более дешевое, но  низкого качества сырье, или  нарушают правила технологического  процесса производства хлеба  - что отрицательно сказывается  на качестве готовой продукции,  следовательно, и на здоровье  населения. 

 Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование  ресурсов в хлебопечении являются  приоритетными задачами отрасли,  от решения которых зависит  и качество продукции, и уменьшение  ее себестоимости, следовательно,  рост прибыли хлебопекарных предприятий,  их конкурентоспособность, возможность  внедрения в производство нового  прогрессивного оборудования и  способность выхода на новые  потребительские рынки. 

 Таким  образом, так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным  и повсеместным спросом у населения,  то хлебозаводы имеют благоприятные  условия для увеличения объемов  производства. Однако, только правильно  организовав производство хлебобулочных  изделий, предприятие может получить  положительные результаты. 

 Цель  данной курсовой работы - выявление  основных путей совершенствования  производства и сбыта хлебобулочных  изделий. 

 В  работе поставлены следующие  задачи: рассмотреть организационно-экономическую  характеристику предприятия, провести  анализ современного состояния  предприятия, наметить основные  направления по увеличению производства  и сбыту хлебобулочных изделий. 

 Курсовая  работа выполнена на основе  данных первичного учета, годовых  отчетов за 2006-2007 годы и другой  документации, а также специальной  литературы. 

1. Краткая  характеристика предприятия

1.1. Общая  характеристика предприятия

 С  установлением Советской власти  в городе Асбесте до 1966 года  выдачей хлебобулочных и кондитерских  изделий занимались кустарные  пекарни, которых было 3. Разоренные  кустарные пекарни были изъяты  у частников и переданы ЦРК  (Центральный Рабочий Кооператив). 

 Среднесуточная  выработка хлеба, того времени  составляла - 3,2 тонны. Пекарни были  оснащены жаровыми подовыми печами. Топились печи дровами. На всем  протяжении технологического процесса  применялся ручной труд. Замес  теста производился руками рабочего  в деревянных корытах. 

 В  1987 году решением Асбестовского горсовета, под строительство нового хлебозавода, за ПРК закрепляется участок со всеми зданиями построения, находящегося по улице Плеханова 74.