Схема и структура управления

   
 
 
 
 
 

Генеральный директор 

   
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 

Главный инженер                                    Финансово – экономический 
 
 
 
 
 

                                                                                 отдел     
 
 
 

     Начальник цехов 
 

                                                                           -

Бухгалтер;                                                                 
 
 
 

                                                                           - Гл. бухгалтер;                                                                        

-         Механик;                                              - Зам. гл. бухгалтера; 

-         Лаборатория;                                       - Ведущий экономист; 

-         Нач. лаборатории;                               - Экономист; 

-         Технологи; 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 

                                                        Коммерческий отдел 

-          

Нач. хлебного цеха;                    

-         Нач. кондитерского цеха;           - Снабжения; 

-         Нач. макаронного цеха;              - Сбыт;  

                                                            - Кладовщики; 

                                                            - Товароведы; 
 
 
 

  
 

   

   

   

   
 

1.3 Классификация  оборудования 

   

 В  настоящее время рассматривается  только технологическое, вспомогательное  и транспортирующее оборудование  для внутризаводского перемещения  сырья, полуфабрикатов, и готовой  продукции. 

К технологическому оборудованию относятся машины и  аппараты, предназначенные для переработки  муки и дополнительного сырья  в продукт потребления, то есть хлебные  изделия. В зависимости от назначения все технологическое оборудование можно объединить в следующие  семь групп: 

1.                      Оборудование для хранения и  учета сырья и подготовки его  к производству. К этой группе  относятся применяемые для хранения  сырья емкости (силосы, бункеры,  цистерны); контрольно – измерительные  приборы, оборудования для учета,  поступающего в склады и отпускаемого  на производство сырья; посеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; жирорастопители соли, сахара. 

2.                      Оборудование для дозирования  сырья. К этой группе относятся:  дозаторы муки периодического  и непрерывного действия; дозровачные станции периодического действия; смесители и дозаторы воды; дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов; дозаторы заквасок и опары. 

3.                      Оборудование для приготовления  теста. К этой группе относятся:  все машины и аппараты для  периодического и непрерывного  замеса опары и теста; емкости  для выбраживания опары и теста; машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тестораздельное оборудование. 

4.                      Оборудование для деления, формования  и расстойки теста. К этой группе относятся: машины для деления и формирования теста; установки для предварительной расстойки тестовых заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы, на листы; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок. 

5.                      Печи. К этой группе относятся:  все хлебопекарные печи со  стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми  и ленточными подами; механизмы  для регулирования продолжительности  выпечки; механизмы для выгрузки  готовых изделий; контрольно измерительные  приборы для определения температуры  и влажности среды и регулирования  теплового и влажностного режимов  пекарной камеры; приборы и механизмы  для сжигания топлива. 

6.                      Оборудование хлебохранилищ и  экспедиций. К этой группе относятся  механизмы и установки для  перемещения и остывания готовой  продукции, сортировки и укладки  ее в тару и контроля отпуска  в торговую сеть. 

7.                      Оборудование для производства  специальных сортов хлебных изделий.  К той группе относятся машины  и аппараты для приготовления  теста, его разделки и формирования  бараночных и сухарных изделий,  пирожков, соленой и сладкой   соломки и мучных кондитерских  изделий. 

        К вспомогательному оборудованию  относятся машины и механизмы,  применяемые для выполнения операций  по очистке и смазке форм  листов, для санитарной обработки  хлебных лотков, для упаковки  хлебных изделий и т.п. 

      К транспортирующему оборудованию  относятся машины и механизмы,  предназначенные для перемещения  внутри комбината сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. 

     В настоящее время на комбинате  выделено самое основное оборудование: 

1.    Внутризаводской транспорт. 

          Включает в себя многочисленные  виды устройств, которые применяются  для перемещения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции внутри  хлебопекарного комбината. 

2.     Оборудование для подготовки  и дозирования сырья. 

           Для обеспечения нормального  ведения процесса приготовления  теста производит соответствующую  подготовку сырья, которая заключается  в выполнении операций смешивания, просеивания, удаления ферропримесей, растворения, доведения до заданной температуры, дозирования. 

3.    Оборудование для подготовки  муки. 

          Процесс подготовки муки заключается  в смешивании различных партий  муки и ее просеивание. Целью  просеивания является отделение  от муки инородных примесей (волокон  от мешков, мучных вредителей). Кроме  того, в процессе просеивания  мука  разрыхляется, что положительно  влияет на брожение теста, выход  и качество хлебобулочных изделий. 

4.    Оборудование для подготовки  дополнительного сырья.  

          В качестве дополнительного сырья,  в хлебопекарном производстве  применяется соль, сахар, жир,  дрожжи, различные улучшители. Для равномерного распределения используется в жидком виде: соль и сахар растворяются, прессованные дрожжи распускаются и размешиваются, а жир растапливается. 

5.    Оборудование для дозирования  муки. 

          Дозирование муки является одной  из важнейших операций в процессе  приготовления теста. Основным  требованием при дозировании  является точность, от которой  зависит соблюдение установленной  рецептуры и соответственно качество  выпускаемых изделий. Дозаторы  муки работают по объемному  и весовому принципу, и применяется  для приготовления теста поточным  и  порционным способом. 

6.    Оборудование для дозирования  воды и жидких компонентов.   

          Основным требованием, предъявляемых к дозаторам независимо от конструкции, является точность дозирования. В настоящее время на хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов. 

      7.   Хлебопекарные печи.                    

Хлебопекарные печи является основным технологическим  агрегатом, который обусловливавает тип и производственную мощность комбината. Промышленные печи, применяемые для выпечки хлебобулочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий и т.д. 

    8.   Оборудование хлебохранилищ  и экспедиций. 

         После выпечки хлебные и булочные  изделия поступают в хлебохранилище  для остывания и хранения. На  большинстве существующих хлебопекарных  комбинатах внутризаводское транспортирование  готовых изделий в хлебохранилищах  и экспедициях осуществляется  на лотковых или полочных вагонетках  с ручной укладкой продукции  в лотки и перегрузкой их  в специализированные фургоны  автомашины. 

  

  

1.4 Характеристика  выпускаемой продукции 

 

В настоящее  время Армавирский хлебокомбинат вырабатывает 4 основные вида изделия,   хлеб, булочно-бараночные, кондитерские, макаронные изделия. 

        Среднесуточная выработка хлебобулочных,  кондитерских и макаронных изделий  (по данным 1кв. 1999г.) составляет: 

o    - хлеб                                                               = 13,0 тонн 

o    - булочно-бараночных изделий                 = 1,3 тонн 

o    - кондитерских изделий                                = 4,2 тонн 

o    - макаронных изделий                                   = 20 тонн 

          Так как в  социально –  экономический период, комбинат  является единственным производственным  комбинатом, то ассортимент выпускаемой  продукции состоял из трех  видов: 

-         хлеб пшеничный обойный весовой; 

-         хлеб из пшеничной муки 2 сорта  весовой; 

-         хлеб из пшеничной муки 1 сорта  весовой. 

           В 1960 г. был построен кондитерский  цех, т.е. появился выпуск новой  продукции, в основном это были  торты и пирожные. 

           В 1961 г. были введены в эксплуатацию  новые печи, что дало возможность,  увеличит выработку хлеба и  расширить ассортимент хлеба. 

 В  дальнейшие годы на мехпекарне  был произведен монтаж печей по выпуску булочных мелкоштучных изделий, что дало увеличить выработку и расширить ассортимент. 

 На  увеличение выработки хлеба, кондитерских, булочно-бараночных, макаронных изделиях  повлиял рост населения города  и близ лежащих районов, а  так же спрос на данную продукцию. 

 В  настоящее время для удовлетворения  спроса населения, во всех видах  изделия, комбинат вырабатывает  в настоящее время: 

-         6 видов хлеба; 

-         10 видов булочно-бараночных изделиях; 

-         40 видов кондитерских изделиях; 

-         8 видов макаронных изделиях.