Отчет по практике в Київський завод шампанських вин «Столичний»

На даний час на території заводу розташовані такі підрозділи:

1.  Головний корпус, де розміщено біохімічне відділення, цех упаковки і експедиції.

2.  Три виносховища.

3.  Котельня.

4.  Компресорна.

5.  Механічна майстерня.

6.  Трансформаторна  підстанція.

7.  Посудотарний цех.

8.  Насосна і три  артезіанські свердловини.

9.  Цех по виготовленню  поліетиленових ящиків.

10. Адміністративний корпус.

11. Цех по виготовленню  мюзле  та поліетиленової пробки.

12. Матеріальні склади.

Також завод має свою прирейкову базу у Мінському районі м. Києва по вулиці Полярній, 16, площа  території складає 1,5 га. На території  бази розташовані :

-   склад тари

-   склад готової  продукції

-   виносховище.

На даний час завод має розвинуту інфраструктуру, що у стані забезпечити потужності, усім необхідним: енергією, транспортуванням, технічним обслуговуванням і т.д..

Забезпечення заводу виробляється:

- електроенергією –  від державної електромережі,  на заводі мається понижуюча  підстанція;

- вода – із трьох  власних артезіанських шпар;

-  теплом (гаряча вода  і пара) – від власної котельні;

-  скидання стічних  вод заводу здійснюється в  міську каналізацію.

Основне виробництво  охоплює всі процеси, безпосередньо  зв’язані з перетворенням вихідної сировини в готову продукцію. Воно займає лідируюче місце у всій виробничій діяльності підприємства, від нього в основному залежить виконання державних планових завдань і поліпшення техніко-економічних показників підприємства.

Допоміжне виробництво складається з процесів матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. До цього виробництва відноситься ремонт устаткування; виробництво усіх видів енергії (електрики, пари, холоду), інструментів і пристосувань; виготовлення тари, пакувальних матеріалів і літографічної продукції; проведення виробничих експериментів.

Допоміжне виробництво  має органічний зв’язок з основним виробництвом, воно покликано забезпечити  його планомірну і безперебійну роботу.

Побічне виробництво  зайняте переробкою відходів основного виробництва і виробляє побічну продукцію, що не має відносини до основного призначення підприємства (винної кислоти на заводах первинного виноробства).

Обслуговуючі господарства на відміну від зазначених виробництв ніякої продукції не дають, а виконують операції по транспортуванню і збереженню сировини, матеріалів і готової продукції (транспорт, склади, експедиція).

Усі перераховані виробництва  й обслуговуючі господарства підрозділяються  на цехи, ділянки і робочі місця.

Для виготовленні шампанського вина застосовується один із двох методів шампанізації: класичний (пляшковий) чи резервуарний. Суть цих методів полягає в тому, що в герметичних ємностях (у закупорених чи пляшках резервуарах) за певних умов суміш з різних вин – купаж – піддається вторинному шумуванню, у процесі якого вуглекислота зв’язується з вином природним, а тому міцним чином.

 Київський завод  шампанських вин складається  з шести цехів ,а саме :

- цех виноматеріалів;

- цех шампанізації;

Посудотарний цех;

- ремонтно-механізований цех ;

- ремонтно-будівельний  цех ;

- цех нових технологій.

Головним  по заводу є  керівники, включаючи  директора і його заступників. У 2008 році А.Мацко визнаний одним з  кращих ТОП-менеджерів.

По підсумкам рейтингу»ТОП- 100»  Кращі ТОП-менеджери: директор Київского заводу шампанских вин «Столичний» визнаний одним із кращих  топ-менеджерів алкогольної  промисловості.  Більшість керівників працюють на заводі тривалий час і володіють високим професійним досвідом і знаннями, необхідними для керування підприємством.

 Персонал підприємства  – сукупність працівників , які  мають необхідну  професійну  підготовку та практичні навички.  За характером виконуваних робіт   весь персонал поділяється на  категорії : робітники, спеціалісти,  службовці, керівники.

Керівники – працівники, які займають посаду керівників підприємства, та їх структурних підрозділів(генеральний директор, заступники, начальники, завідуючі та інші.

Спеціалісти – працівники, які займаються інженерно-технічними, економічними роботами (інженери, економісти, адміністратори, бухгалтери ).

Службовці -  працівники, які здійснюють підготовку документації, господарське обслуговування, облік  і контроль (обліковці, агенти, секретарі).

Керівники    вищої    ланки    володіють    значним    практичним    досвідом керівництва різними підрозділами підприємства протягом багатьох років.

Всього на заводі працює 422 чоловіки. Серед них 290 робітників ПВП та 104 людини, до яких входять  службовці, спеціалісти, керівники.

Повноважним представником підприємства і його керівником є Мацко  Олександр Петрович, директор підприємства . Цю посаду він займає з 1981 року, загальний стаж роботи складає 29 років, у тому числі на керівних посадах з 1971 року. У 2008 році А.Мацко визнаний одним з кращих ТОП-менеджерів.

По підсумкам рейтингу»ТОП- 100»  Кращі ТОП-менеджери: директор Київского заводу шампанских вин «Столичний» був визнаний одним із кращих  топ-менеджерів алкогольної  промисловості. Справа, почата майже 50 років тому продовжуєтся. Успіх підприємства багато в чому  залежить від команди. За весь час існування заводу колектив прикладав максимальне зусилля на удосконалення технології, слідкував за чітким виповненням технологічних режимів и вимог. Завдяки цьому, якість шампанського, яке виготовляється на заводі, завжди находилось на самому високому рівні. Доказом  тому являються порядка 40 медалей, серед котрих більше половини золотих. Останні 5 медалей були отриманні в першій половині  2002 року.

Якщо проаналізувати виробничу структуру Київського заводу шампанських вин „СТОЛИЧНИЙ”,  то її можна віднести до технологічної,  при такій структурі в кожному цеху і на кожній дільниці здійснюються однорідні технологічні процеси по виготовленню різних виробів, наприклад, цех виноматеріалів обробляє виноматеріали різних сортів, в цеху розливу відбувається розлив шампанського різної кондиції.

 

 

 

 

 

Технологія виробництва  шампанського  на ЗАТ  « КЗШВ «Столичний»»

    По результатам IX Міжнародного конкурса виноградних вин, коньяків, шампанского, плодово-ягідних вин и крепких напоїв «Ялта. Золотой грифон -2008» ігристе, виробництва Київского заводу шампанских вин, отримало вищі нагороди в деяких номінаціях. Кращим вином року була признана ТМ «Золоте» мускатне рожеве. Ця номінація установлюється для вина, коньяка і шампанского.

Асортимент продукції ЗАТ Київського заводу шампанських вин „СТОЛИЧНИЙ” представлений в основному  ігристим вином:

• "Українське" червоне напівсолодке;

• "Українське" сухе;

• "Українське" солодке  біле;

• "Українське"  напівсолодке біле;

• "Українське" червоне брют;

• "Українське" напівсолодке;

• "Українське" рожеве напівсолодке;

 

Відповідно до технологічної  схеми контролю на заводі контролюються  наступні показники: зовнішнє оформлення, прозорість та відсутність сторонніх  домішок, смак, аромат, колір, повнота  наливу, масова доля СО², тощо.

Шампанське повинно  відповідати вимогам ГОСТ13918.

Готова продукція повинна  відповідати таким вимогам:

• за органолептичними показниками:

 

Таблиця 1.1.1. Органолептичні показники

Назва показників	Характеристика
Забарвлення	Світло – солом’яне з відтінком  золотистого
Букет	Розвинутий, тонкий
Смак	Свіжий, гармонійний
Ігристі та пінливі  Властивості	При наливанні у келих повинна  утворюватись піна у бульбашки вуглекислого газу

 

 

- за фізико-хімічними  показниками: 

Таблиця 1.1.2. Фізико – хімічні показники

Назва показників	Норма
Об’ємна частка етилового спирту, %	10,5-12,5
Масова концентрація цукрів, у перерахунку  на інвертний, г/100 см3: Сухе Напівсухе Напівсолодке	2,0-2,5 4,0-4,5 6,0-6,5
Масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту, г/дм3	5,5-8,0

 

Інші показники і  допустимі відхилення від норм повинні  відповідати вимогам ГОСТ 13918.

Вміст токсичних елементів не повинен  перевищувати допустимі рівні, встановлені  в „Медико-біологічних вимогах  і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 р. № 5061.

Для  виготовлення вина шампанського використовуються:

• виноматеріали шампанські згідно з ТУ 10.04.05.41, виготовлені з сортів винограду Рислінг, Фетяска, Совіньон;
• решта сировини та допоміжні матеріали згідно з вимогами ГОСТ 13918 та „Перечня конструкционных антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины” , РР1-01.

 

                        Технологічна схема і опис   технологічного процесу:

 

Шампанське – це вино отримане шляхом вторинного алкогольного бродіння у герметичних ємкостях під тиском шампанських виноматеріалів. Для шампанського притаманний приємний смак ароматний тонкий букет, забарвлення блідо – солом’яне злегка зеленувате до золотистого кольору.

 

Принципова  технологічна схема виготовлення шампанського:

 

1. Приймання винограду, обробка шампанських виноматеріалів, їх купажування і підготовка до шампанізації, приготування розводок чистої культури дріжджів, приготування резервуарного та експедиційного лікерів, шампанізація періодичним способом, обробка холодом.
2. Бродильна суміш готується з розливостійкого купажу, резервуарного лікеру і чистої культури дріжджів. Складовою частиною купажу для виготовлення шампанського є виноматеріали із сортів винограду Рислінг, Фетяска, Совіньон.
0. Бродильна суміш готується з вмістом цукрів 2,2 г\100см³.
0. Виброджування проводиться за температури не вище 15 С. В процесі бродіння , що триває не менше 20 діб, має бути зброджено не менше 1,8г\100см³ цукрів. Досягнутий тиск в акратафорі повинен бути не менше 480 кПа при температурі не вище 20 С.
3. Розводка чистої культури дріжджів готується згідно з чинними технологічними інструкціями у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та керуючим пристроями. Розводка дріжджів в бродильну суміш вводиться з розрахунку 2-3 млн\см³ дріжджових клітин.
4. Одержане шампанізоване вино витримується на дріжджах протягом двох місяців.
5. Шампанізоване вино охолоджується до мінус 3 ^оС- мінус 4 ^оС , після чого витримується при цій температурі не менше 48 годин.
6.    Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрується в акратофори – приймальники. В процесі фільтрації насосом – дозатором задається експедиційний лікер з розрахунку до відповідної масової  концентрації цукрів  в готовому шампанському.
7. В приймальниках шампанське вино витримується перед розливом не менше 8 годин.
8. Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування вина здійснюється згідно з вимогами ГОСТ 13918.

Приймання, обробка шампанських  виноматеріалів і виготовлення шампанського вина здійснюється з використанням  обладнання і тари, виготовлених з  корозійностійких матеріалів, чи із спеціальним  покриттям, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України для виноробної промисловості.