Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Подача вина в  ресторане потребителю — это  всегда торжественный ритуал, главный  участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту. 

Рассмотрим подробнее  функции сомелье. 

В его обязанности  входит: 

составление винной карты ресторана и поддержание  в соответствии с ней запаса вин в ресторане; 

забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин); 

закупка вина у поставщиков  или участие в обсуждении заказываемой партии; 

изучение рынка  вина и других спиртных напитков; 

выбор поставщиков (главный  критерий — соотношение цены и качества вина); 

рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная  подача их к столу.  

5. Составление карты  вин 

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит  его кухня, а на втором — карта  вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя. 

В России, как и  во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы. 

Если на картах вин  размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением. 

В идеале бутылки  вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку. 

При подборе вин  для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности  кухни и класс ресторана. Соответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при  котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут восприниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом ресторане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении крена в сторону посредственных вин — в погоне за дешевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат. 

При выборе поставщиков-виноделов  или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев: 

по наименованию (апелласьону); 

качеству вина; 

странам; 

ценам и т.д. 

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин  и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов. 

Выделение НДС в  плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые. 

Список вин должен начинаться с более дорогих, как  правило, бургундских. Производимые в  Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки  специфической формы. Изготав­ливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи). 

Выбор красных вин  на карте может быть еще более  последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более дешевые  вина. 

Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте. 

Сила винной карты  заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта. 

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов. 

Винная карта ресторана  «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции  есть несколько видов: белое, розовое, красное. 

Следует помнить, что  настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом — сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace. 

На карте вин  могут быть представлены следующие  типы шампанских вин: 

миллезимные и немиллезимные; 

сделанные из всех трех или только одного сорта винограда; 

белое или розовое; 

сухое, полусухое, брют, сладкое; 

сделанное посредством  ассамбляжа вин разных районов Шампани  или с одного элитного виноградника. 

Поясним сущность некоторых  понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­лученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет. 

Разновидностью этого  типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в течение одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения которого указана на контрэтикетке. 

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им по качеству. 

На карте вин  находит свои позиции шампанские вина, различающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом: 

blапе de blancs — только  из Шардоне (шампанское более  сухое, минеральное, «нервное»); 

blапе de noirs — только  из Пино Нуар и Пино Менье  (в целом более мягкое и фруктовое). 

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose). 

Наибольший интерес  у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин: 

extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее  6 г/л); 

brut — очень сухое  (от 5 до 15 г/л); 

extra see, extra dry — сухое  (от 12 до 20 г/л); 

see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л); 

demi-see, semi dry — полусладкое  (от 35 до 50 г/л); 

doux, sweet — сладкое  (свыше 50 г/л). 

Возможен и другой принцип представления шампанского  на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого  напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др. 

Каждая из перечисленных  фирм представляет на мировой рынок  широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon). 

Рестораторам полезно  знать, что французские фирмы  поставляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некоторые  емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхого Завета: 

четвертинка (200 мл); 

половинка (375 мл); 

бутылка (750 мл); 

магнули (1,5 л); 

жеробоам или перовам (3 л); 

реховоам или ровоам (4,5 л); 

мафусаил (6 л); 

салманасар (9 л); 

валтасар (12 л); 

Навуходоносор (15 л). 

Составляя карту  вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как  сопровождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте  вин преобладают белые вина, а  в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления. 

Основное достоинство  карты вин — сбалансированность представленных на ней различных  регионов и апелласьонов, т. е. наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен.