Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино, изготовляемое  в Португалии и считающееся одним  из самых дорогих вин. Официант может напомнить об этом гостям, подчеркнув его достоинства. Пьют порто в чистом виде как аперитив. 

Самые известные  виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby (Руби), Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни), Colheita (Колхейта), Vintage (Винтэйдж). 

Совместимость вина и блюд. Она определяется следующими принципами: к сложным винам подходят простые по вкусовой гармонии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему  может предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают. 

Ко многим винам  подходят сыры. О сырах часто говорят, что они: имеют «букет», который  характеризуется такими понятиями, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Существует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с ви­ном Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер — с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветочным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино. 

Для официанта всегда трудным вопросом является рекомендация: какое вино следует предлагать к  первому блюду? Лучше всего подать сухое свежее и несложное белое  вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства  вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью. 

Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с  овощами, где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегрета, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина. 

В соответствии с  европейскими вкусами на второе нередко  подают макароны с соусом из-под  тушеной телятины, которая подается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом. 

Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско — одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдающиеся вина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап. 

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик  блюд, но и от последовательной смены  контрастных вин, следующих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующему вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуждать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (другие супы будут слишком тяжелыми). 

Вторым блюдом может  быть рыба гриль, которую может дополнить  любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри­ле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на сладкое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные. 

Мясные блюда с  насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладающим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говя­дина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи). 

Вкусовые достоинства  вин. Наиболее сложный этап в работе официанта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от получаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать нюансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при употреблении вина. 

Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей, трав. Еще более сложное  понятие — вкус вина. Например, вяжущий  вкус означает избыток в нем танина, от которого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалансированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет идеальное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и спиртом. 

«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это  выражение официант может употребить для характеристики молодого вина. «Крепкое вино» имеет высокий  процент содержания спирта. То же самое  относится к опьяняющему вину. « Сильное вино» — крепкое  и хорошо сбалансированное, но все же с легким избытком танина (вяжущего вещества) и кислоты. «Сухое вино» — с недостатком сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное вино» — с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например для типичного горелого запаха Мадеры. 

Вина исключительно  высококачественные, обладающие индивидуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными. 

При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет, который определяется сортом винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса. Двумя основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое, деликатное — и Олоросо — цвета темного золота или янтарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов. 

Различают по цвету  несколько видов портвейна: с  оттенком красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный» портвейн (получает свой цвет и мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки). 

Четыре цвета и  типа мадеры связаны с наименованием  сортов винограда: Мальмсей — самый  темный, Боал — чуть бледнее, Верделью — еще бледнее, Серсиаль — самый бледный. 

Официанту полезно  знать, что рекомендуя посетителям  то или иное вино, он должен прежде всего  осведомиться, какое иностранное  вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и  т.д. 

Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные  и лучшие вина — бордо и бургундское, любимые во все времена и во всем мире. «Винные» провинции Франции  дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль. 

Красное бордо —  это семейство вин, известных  своим острым фруктовым привкусом, замечательным балансом. 

Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую закуску — креветки и сладкий хлеб. 

Каждое вино имеет  свою индивидуальность в зависимости  от сорта винограда, из которого оно  получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет значение возраст вина. Во Франции большинство вин классифицируются по географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе — Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта. 

В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда, например рислинг. 

Немецкие вина классифицируют по их естественному богатству и  интенсивности вкуса. Самое высокое  место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе, Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн. 

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из винограда, произрастающего в  долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои названия вина получили по имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-тайнское — из города Нирнштайн. 

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с французскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина. 

Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с черным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают знаменитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что означает «Слезы Христа». 

В западной части  Сицилии производят вино, по вкусу  напоминающее мадеру — марсала, известное  еще с XVIII в. Это белое вино, похожее  на херес, мадеру, портвейн, вместе с  тем оригинально. Готовят его  из определенных сортов винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноградного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской марсалы: 

марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта; 

марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, содержит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала; 

марсала отборная (Финн) — известна во всем мире под марками: Италия, Италия Особая; 

марсала специальная  — известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки). 

Из португальских  вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от сухих до самых сладких. 

Другое португальское  вино — мадера — имеет тяжеловатый  букет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала выдерживают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина — от соломенного до темно-золотистого. 

В Россию поступают  такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая). 

В странах СНГ (Молдове  и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан). 

Лучшие вина мадерного  типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани. 

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую  стоимость. Например, вино Шото Мутон  Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано следующим образом: «Имеет интенсивный  рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу — сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, элегантное». 

4. Соломье  

Сомелье (sommelier) —  французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в  русском языках. В первую очередь  это — продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.