Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Блюда из рубленой птицы 

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) 

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 

Блюда из яиц и  творога 

VI. Сладкие блюда 

Горячие (суфле, пудинги  и др.)  

Холодные (компоты, кисели, желе и др.) 

VII. Горячие напитки  (чай, кофе, какао, шоколад и  др.) 

VIII. Холодные напитки  и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) 

IX. Мучные и кондитерские  изделия (пирожные, торты, кексы) 

X. Хлеб (пшеничный,  ржаной) 

Напитки обычно делят  на две большие группы: алкогольные  и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спирт­ные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке: 

вина — отечественное  белое, отечественное красное, импортное  белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; 

аперитивы — белый  вермут, красный вермут, горький  аперитив, анисовый аперитив и т.д.; 

крепкие спиртные напитки  и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос; 

пиво — отечественное, импортное; 

смешанные напитки — коктейли; 

безалкогольные напитки  — минеральная вода, лимонады, соки. 

Прейскурант цен  винно-водочных, табачных изделий и  напитков включает в определенной очередности  водки, настойки горькие, настойки сладкие  и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. 

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются  наименование напитков, во второй —  емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. 

2. Виды меню 

В зависимости от назначения применяются несколько  видов меню: со свободным выбором  блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. 

Меню со свободным  выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. 

Меню заказных блюд представляет собой разновидность  меню со свободным выбором блюд и  закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. 

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин. 

В ресторанах первого  класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. 

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. 

Меню дневного рациона  может быть со свободным выбором  блюд (по желанию потребителя) или  скомплектованным заранее набором блюд и закусок. 

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических  норм питания, оно предназначено  для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %). 

Меню комплексных  обедов представляет собой набор  из трех или четырех блюд, подобранных  с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней. 

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые  удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах. 

Меню обеда также  может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, де­серт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. 

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями). 

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение  всего сезона. 

Меню обеденных  и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают  клиенту при приеме заказа. Обложка  меню оформляется красочно. 

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. 

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько  холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. 

В меню банкета-обеда  могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). 

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета Ѕ, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас­чета на каждого потребителя. 

Меню для специальных  видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и  «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков. 

В меню включают также  вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем по­рядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия. 

В меню указывают  не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека. 

Примерное свадебное  меню на 100 приглашенных 

Икра зернистая  кетовая 50 порций 

Ассорти рыбное 40 » 

Осетрина заливная 50 » 

Ветчина с гарниром 25 » 

Ассорти мясное 30 » 

Поросенок заливной 40 » 

Салат Столичный 25 » 

Грибы маринованные 25 » 

Ассорти из маринованных 

и соленых овощей 30 » 

Судак отварной с  соусом польским 50 » 

Лангет 100 » 

Мороженое с фруктами 100 » 

Пирожное ассорти . 80 » 

Торт 80 » 

Фрукты 20 кг 

Хлеб 20 » 

В правой верхней  части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей  производит краткая кулинарная характери­стика  фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд. 

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания). 

Меню кафе состоит  из широкого ассортимента горячих и  холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия. 

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты: 

кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без  каких-либо добавок; 

кофе эспрессо амврикано  — эспрессо с добавление кипятка. 

кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипящим  молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей. 

Последующие линии  могут быть отведены для различных  кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто  делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»: 

кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»; 

кофе с коньяком (coffee with brandy); 

кофе люц (coffee luz) —  кофе с крепким фруктовым ликером; 

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.  

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена  следующая: 

бутерброды и закуски; 

кондитерские изделия; 

горячие напитки; 

десертные вина; 

шампанское; 

ликеро-водочные изделия; 

коньяки; 

соки и безалкогольные напитки; 

фрукты; 

прохладительные напитки; 

коктейли; 

табачные изделия. 

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой). 

3. Особенности подачи  к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства 

3.1. Подготовка вина  к подаче на стол 

Подача вина к  столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное  переливание вина в бокалы и т.д.