Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2013 в 12:17, дипломная работа

Описание работы

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.
Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

Скачать полностью (645.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ГОТОВИЙ РОЕКТ,ДИПЛОМ.doc

— 2.41 Мб (Скачать)

Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.

Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване	20	3	180	540	0,3
М’ясне плато	19	3	175	525	0,4
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	0,4
Канапе з сиром	40	6	65	390	0,6
Канапе з мясними продуктами	43	6	70	420	0,5
Рибне плато	92	13	185	2405	0,9
Салат «Кобб»	15	2	470	940	1,5
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.	12	2	150	300	0,4
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Плоди або ягоди свіжі	15	2	150	300	0,3
Салат із овочів з морською капустою	10	1	150	150	1,4
Салат із червонокачанної капусти	10	1	150	150	0,7
Салат «Делікатесний»	15	2	100	200	0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею	16	2	150	300	0,9
Салат «7 пятниць»	14	2	150	300	0,8
Рибне плато	92	13	185	2405	0,3
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,3
Мясне плато	19	3	175	525	0,7
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	2
«Гранд десерт» з чорносливом	15	2	100	200	2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом	80	2	150	300	0,7
«Yellow submarine»	15	2	200	400	0,2
Самбук абрикосовий	17	2	500	1000	0,3
Пудинг яблучний з горіхами	17	2	230	460	0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом	12	2	150	300	0,7
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Самбук яблучний або сливовий	15	2	100	200	0,3
Желе з плодів або свіжих яблук	17	2	150	300	0,2
					19,3

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія	Процес	Обладнання
Приготування салатів	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
Приготування салатів	Нарізання	Овочерізка, бачок для відходів
	Охолодження	Холодильна шафа
	Заправляння заправкою	Стіл виробничий
	Порціонування	Стіл виробничий, ваги
	Оформлення	Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби	Обчищення	Стіл виробничий
	Нарізання	Стіл виробничий, ваги
	Охолодження	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Приготування	Стіл виробничий
	Охолодження	Стіл виробничий
	Нарізання	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий

На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).

Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Шафа холодильна	НКМ N070–01	1	700	700	0,49
	Стіл виробничий	СПР	3	1200	800	2,88
	Ванна мийна	ВМ1	1	700	700	0,49
	Стелаж виробничий	СТ	1	1200	600	0,72
	Збивальна машина	N-5	1	310	280	-
	Овочерізка	612Р	1	490	400	-
	Машина для нарізання гастрономії	N-50	1	350	310	-
	Соковижималка	PR	1	250	400	-
	Ваги електроні	АВ-5	2	350	325	-
	Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					4,87

Площа холодного цеху складає:

S _ц=4,87/0,35=13,9 м²

Проектування гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).

Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Роли «Санта Фе»	25	4	220	880	0,6
Піратська баланда	15	2	300	600	0,5
Суп з овочів «Бо Бо»	11	2	300	600	0,7
Суп картопляний з пельменями	15	2	300	600	1,7
Лосось під фруктовою сальсою	25	4	425	1700	0,6
«Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами)	25	4	332	1328	0,3
«Пепер стейк»	20	3	280	840	0,6
Лангет із соусом	21	3	325	975	0,8
Антрекот	19	3	280	840	0,9
Ескалоп з соусом	21	3	400	1200
Ромштекс «Чорний диявол»	21	3	283	849	1,3
Нирки з грибами у соусі червоному із вином	20	3	385	1155	0,9
Печінка смажена з цибулею	21	3	265	795
Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	17	2	500	1000	1,3
Млинці	18	3	170	510	0,9
Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	18	3	280	840	0,9

У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).

Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, м		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Плита електрична з духовою шафою	654 EV	2	600	650	0,78
	Пароконвектомат	G 423 М	1	670	700	0,46
	Фритюрниця електрична	OGH	1	650	700	0,45
	Універсальна кух. машина	П-II	1	1100	800	0,88
	Шафа холодильна	SF55MP	1	700	700	0,49
	Стіл виробничий	СПР-3	3	1200	800	2,88
	Ванна мийна	1ВМП	1	600	600	0,36
	Марміт електр. настільний	МНЕ-45	1	840	630	-
	Гриль електричний	FRB3	1	850	610	0,51
	Кип’ятильник	КНЕ-25М	1	450	350	-
	Ваги електроні	АВ-5	1	350	325	-
	Стелаж	СТ	1	1200	600	0,72
	Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,2
	Разом					7,82

Площа гарячого цеху складає:

S_ц = 7,82/0,35 = 22,3 м²

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

· очистка посуду від залишків їжі;

· миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

· короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Машина для миття посуду	С30	1	1700	680	1,12
	Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
	Ванна мийна	1ВМП	5	600	600	1,80
	Стіл для збирання залишків їжі	СПР-СО	1	1,000	600	0,60
	Утилізатор відходів	УВ	1	640	450	0,29
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					4,85

Информация о работе Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці