Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

Крім вищеописаних послуг в проектованому  підприємстві передбачається:

-          організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);

-          відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;

-          проведення молодіжних вечірок;

-          організація літнього майданчика в теплий період року;

-          проведення майстер-класів від шеф-кухаря;

-          проведення дитячих ранішніх обслуговувань;

Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:

-          внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;

-          матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;

-          нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;

-          час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;

-          психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.

Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового  залу та менеджера.

Моделювання виробничого процесу

Асортиментний склад  продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому  комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання  виробничої програми доготівельних  цехів ресторану.

Асортиментний склад  розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для  кожного з видів ЗРГ, орієнтацією  кожного ресторану на певну кухню.

Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться  за формулою:

N_стр = N · k                                       (2.3)

де N_стр – кількість страв певної групи, порц;

N – денна кількість  відвідувачів закладу, чол.;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця 2.13. Визначення кількості  страв, що реалізуються у ресторані

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	1,9	430
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди	0,15	65
рибні	0,4	172
м’ясні	0,25	108
бутерброди		83
овочеві, салати і вінегрети	0,2	86
Перші страви	0,18	41
заправочні	0,87	36
м’ясні	0,6	22
рибні	0,4	14
прозорі	0,1	4
холодні, молочні	0,03	1
Другі страви	1,2	272
рибні	0,2	54
м’ясні	0,7	190
круп’яні та борошняні	0,1	27
Солодкі страви	0,4	91
гарячі	0,05	5
холодні	0,95	86
Гарячі напої	0,5	45
чай з цукром	0,4	18
кава	0,5	23
какао	0,1	5
Холодні напої	0,3	68
фруктові води	0,4	27
мінеральні води	0,3	20
власного приготування	0,1	7
соки	0,2	14
Борошняні та кондвироби	0,5	113
Кондвироби купівельні		78
Фрукти, кг		40
Морозиво	0,2	45
Хліб (кг/1 чол)	0
пшеничний	0,1	22,6
житній	0,05	11,3
Пиво (л)	0,05	11,3
Вино (л)	0,1	22,6
Горілка (л)	0,05	11,3
Шампанське (л)	0,1	22,6
Коньяк (л)	0,02	4,5
Лікери (л)	0,02	4,5

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно –  сокового бару, розрахунок проводимо  аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14. Середня  кількість споживання страв окремих  груп для вино – сокового бару на 40 місць

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	0,4	80
Солодкі страви	0,6	239
Гарячі напої	0,5	60
Холодні напої	0,3	159
Борошняні	0,7	80
Морозиво	0,4	80

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані  найбільший коефіцієнт споживання мають  другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі  страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції  та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції  поділяються на базисні, ключові  та підтримуючі. Базисні функції  включають в себе оснащення, виробництво  та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної  функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього  процесу є організація господарчих  зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням  договору поставки між підприємством  та постачальником. Велике значення мають  такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі  відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко  визначити потребу в кількості  та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з  колегами та співпрацівниками залишається  дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним  укладається договір та обговорюються  питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані  інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються  на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих  виробів та іншої продукції виробничого  призначення. Вони поділяються на дві  групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого  призначення працюють, як правило, з  тарними штучними вантажами з  великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки  дозволяють застосовувати високий  рівень механізації та автоматизації  складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і  норма витрат продуктів на одну порцію:

, (2.4)

де n – кількість порцій (виробів), шт.;

g_р – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової  кількості сировини зводиться у  розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

 

Таблиця 2.15. Добова потреба  закладу у сировині, продуктах  за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М'ясо, птиця	Свинина корейка	Охолоджена	3,969
	Шпіг	Охолоджений	0,7
	Яловичина к/к	Охолоджена	29,022
	Яловичина вирізка	Охолоджена	9,18
	Печінка яловичина	Охолоджена	5,979
	Нирки яловичі	Охолоджені	5,535
	Курка	Охолоджена	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	Охолоджена	5,206
	Судак	Заморожене	8,365
	Осетр	Заморожені	6,965
	Севрюга	Заморожені	7,261
	Краби	Охолоджені	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	-	1,6815
	Молоко	Свіжі	3,604
	Сметана	Свіжі	1,49
	Вершки	Свіжі	3,7
	Сир твердий	-	1,21
	Вершкове масло	-	1,76875
	Жир кулінарний		0,74525
	Жир тваринний	топлений	1,941
	Морозиво пломбір	Охолоджене	6,95
	Морозиво шоколадне	Охолоджене	3,75
Овочі	Помідори	Свіжі	3,077
	Петрушка корінь	Свіжі	0,7965
	Петрушка зелень	Свіжі	0,42
	Сельдерей корінь	Свіжі	0,125
	Морква	Свіжі	5,069
	Гриби	Свіжі	4,058
	Ріпа	Свіжі	0,54
	Буряк	Свіжі	2
	Картопля	Свіжі	21,0885
	Капуста б/к	Свіжі	2,15
	Цибуля ріпчаста	Свіжі	3,186
	Цибуля порей	Свіжі	0,156
	Хрін корінь	Свіжі	0,864
	Часник	Свіжі	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	Свіжі	5,513
	Банан	Свіжі	6,179
	Лимон	Свіжі	1,196
	Чорнослив	Свіжі	26,01
Бакалійні товари	Горошок	Консервований	3,45
	Джем	Консервований	2,222
	Ікра зерниста	Консервовані	1,3974
	Краби	Консервовані	0,306
	Кілька	Консервовані	7,672
	Огірки	Консервовані	2,603
	Томат – пюре	Консервовані	1,14
	Плоди	Консервований	1,5
	Компот	Консервовані	1,375
	Шинка	Копчена	2,88
Напої алкогольні	Горілка	В пляшці	5,35
	Вино	В пляшці	1,14
	Шампанське	В пляшці	5
	Кон’як	В пляшці	3,5
	Лікер	В пляшці	0,9
	Ром	В пляшці	1,7
	Текіла	В пляшці	0,9
	Віскі	В пляшці	0,7
	Джин	В пляшці	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	В пляшці	-
	Сік	В пакеті	-
	Чай заварка	Вищий ґатунок	1,972
	Кава	Вищий ґатунок	0,12
	Пиво	В пляшці	53,5
Спеції	Сіль	Екстра	1
	Перець душистий	-	0,00265
	Перець чорний		0,01065
	Мускатний горіх	-	0,025
Інше	Борошно пшеничне	Вищий ґатунок	7,15864
	Крупа манна		0,2
	Бульйон коричневий		19,85
	Ванілін	-	0,6
	Желатин	-	0,1
	Лавровий лист	-	0,00106
	Сухарі пшеничні	Вищий ґатунок	0,405
	Меланж		0,26
	Яйця		95
	Оцет		0,0528
	Пудра рафінадна		0,52
	Соус південний		0,408
	Цукор		6,2645
	Дріжджі		0,208
	Кислота цитринова		0,0079