Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2013 в 12:17, дипломная работа

Описание работы

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.
Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

Скачать полностью (645.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

ГОТОВИЙ РОЕКТ,ДИПЛОМ.doc

— 2.41 Мб (Скачать)

Першою ланкою виробничого  процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової  продукції.

Раціональна організація  постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої  мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

– стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація  забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою  забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Управління сировинними  і продуктовими запасами закладу

Товарна група

Вид сировини, продукту, напівфабрикату

Кількість, кг

Оптим. обсяг запасів, кг

Умови поповнення запасів

Стратегія поповнення запасів

М'ясо, птиця

Свинина корейка

3,969

3,969

Двічі на тиждень

Оперативне постачання

Шпіг

0,7

0,7

    

Яловичина к/к

29,022

29,022

    
 

Яловичина вирізка

9,18

9,18

    

Печінка яловичина

5,979

5,979

    

Нирки яловичі

5,535

5,535

    

Курка

7,35

7,35

    

Риба та

морепродукти

Лосось

5,206

5,206

    

Судак

8,365

8,365

    

Осетр

6,965

6,965

    

Севрюга

7,261

7,261

    

Краби

9,4

9,4

    

Молоко, молочні і жирові продукти

Маргарин столовий

1,6815

1,6815

    

Молоко

3,604

3,604

    

Сметана

1,49

1,49

    

Вершки

3,7

3,7

    

Сир твердий

1,21

1,21

Через добу

Рівномірне постачання

Вершкове масло

1,76875

1,76875

    

Жир кулінарний

0,74525

0,74525

    

Жир тваринний

1,941

1,941

    

Морозиво пломбір

6,95

6,95

    

Морозиво шоколадне

3,75

3,75

    

Овочі

Помідори

3,077

3,077

    

Петрушка корінь

0,7965

0,7965

    

Петрушка зелень

0,42

0,42

    

Сельдерей корінь

0,125

0,125

    

Морква

5,069

5,069

    

Гриби

4,058

4,058

Тричі на тиждень

Рівномірне постачання

Ріпа

0,54

0,54

    

Буряк

2

2

    

Картопля

21,0885

21,0885

    

Капуста б/к

2,15

2,15

    

Цибуля ріпчаста

3,186

3,186

    

Цибуля порей

0,156

0,156

    

Хрін корінь

0,864

0,864

    

Часник

0,027

0,027

    

Фрукти, сухофрукти

Апельсини, мандарини

5,513

5,513

    

Банан

6,179

6,179

    

Лимон

1,196

1,169

    

Чорнослив

26,01

26,01

    

Бакалійні товари

Горошок

3,45

3,45

    

Джем

2,222

2,222

Тричі на тиждень

Рівномірне постачання

 

Ікра зерниста

1,3974

1,3974

    

Краби

0,306

0,306

    

Кілька

7,672

7,672

    

Огірки

2,603

2,603

    

Томат – пюре

1,14

1,14

Двічі на тиждень

Рівномірне постачання

 

Плоди

1,5

1,5

    

Компот

1,375

1,375

    

Шинка

2,88

2,88

    

Напої алкогольні

Горілка

5,35

535

    

Вино

1,14

1,14

    

Шампанське

5

5

    

Кон’як

3,5

3,5

    

Лікер

0,9

0,9

    

Ром

1,7

1,7

    

Текіла

0,9

0,9

Двічі в місяць

Рівномірне постачання

Віскі

0,7

0,7

    

Джин

0,3

0,3

    

Напої безалкогольні та слабоалкогольні

Мінеральна вода

-

-

    

Сік

-

-

    

Чай заварка

1,972

1,972

    

Кава

0,12

0,12

    

Пиво

53,5

53,5

    

Спеції

Інше

Сіль

1

1

    

Перець душистий

0,00265

0,00265

Тричі в місяць

Рівномірне постачання

Перець чорний

0,01065

0,01065

    

Мускатний горіх

0,025

0,025

    

Борошно пшеничне

7,15864

7,15864

    

Крупа манна

0,2

0,2

    

Бульйон коричневий

19,85

19,85

Двічі на місяць

  

Ванілін

0,6

0,6

    

Желатин

0,1

0,1

    

Лавровий лист

0,00106

0,00106

    

Сухарі пшеничні

0,405

0,405

    

Меланж

0,26

0,26

    

Яйця

95

95

    

Оцет

0,0528

0,0528

    

Пудра рафінадна

0,52

0,52

    

Соус південний

0,408

0,408

    

Цукор

6,2645

6,2645

    

Дріжджі

0,208

0,208

    

Кислота цитринова

0,0079

0,0079

    

Характеристика основних постачальників сировини та предметів  матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі  товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники  – заклади харчових галузей з  різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники  – гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна – процес надходження  товарів безпосередньо від постачальника  до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку  ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська – процес надходження  продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі  бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися  двома способами доставки: централізованим  і децентралізованим.

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Сировина або н/ф

Можливі постачальники

Умови постачання

Види поставок

Методи завозу

Форма оплати

М'ясо

птиця,

субпродукти

ТОВ «Українська продовольча  група»

транзитні

самовивіз

безготівковий

ЗАТ» Чернівецька птахофабрика»

транзитні

маятниковий

безготівковий

МП» Колос»

транзитні

самовивіз

безготівковий

ДП» М’ясо Буковини»

транзитні

самовивіз

безготівковий

Риба і морепродукти

ТОВ «ГАЛС – 2000»

транзитні

маятниковий

безготівковий

ВАТ «Чернівецький рибокомбінат»

транзитні

кільцевий

безготівковий

М‘ясна та рибна гастрономія

Магазин «Велика кишеня»

складські

маятниковий

безготівковий

Молоко,

Молочні і жирові продукти

ВАТ «Чернівецький молочний завод»

транзитні

кільцевий

безготівковий

ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат»

транзитні

кільцевий

безготівковий

Овочі

Сільськогосподарський ринок району

транзитні

самовивіз

безготівковий

Магазин «Велика кишеня»

складські

маятниковий

безготівковий

Фрукти

Сільськогосподарський ринок району

транзитні

самовивіз

безготівковий

Магазин «Велика кишеня»

складські

маятниковий

безготівковий

Бакалійні товари

ЛТД «Наладка Комерц»

складські

маятниковий

безготівковий

Напої алкогольні

ТОВ «Караван – Чернівці»

складські

маятниковий

безготівковий

Напої безалкогольні та слабоалкогольні

ТОВ «ОЛБІ-РОС»

складнські

кільцевий

безготівковий

Предмети матеріально  – технічного забезпечення

ТОВ «ТОРГПОСТАЧ»

складські

Самовивіз

безготівковий

ТОВ «ЮЛІУС-ФУД»

складські

Самовивіз

безготівковий

Інші

ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат»

транзитні

Самовивіз

безготівковий

ПБП «Кліпсидра»

транзитні

самовивіз

безготівковий

             

Централізований – постачальник завозить товари за заявкою закладу  своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим  маршрутом, при якому поєднується  збирання тари і повернення її постачальнику.

Децентралізований –  транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.

Постачальники обиралися  за такими критеріями:

·          ціна;

·          якість;

·          надійність поставок;

·          організація управління якістю у постачальника;

·          можливість попланової поставки;

·          відстань до підприємства.

Для зберігання отриманої  сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після  прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить  у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).

 

Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень

Назва приміщення, камери

Устаткування

Кількість, од.

Марка

Довжина,

мм

Ширина,

мм

Площа, м2

Завантажу-вальна

Возик вантажний

1

ТП-80

410

1250

0,51

Ваги настільні

1

ВН-10Д13

390

330

0,13

Ваги

1

РП-100Ш13

778

400

0,31

Стіл виробничий

1

СП-1200

1200

800

0,96

Площа під устаткуванням

1,91

Молочно-жирова камера

Середньотемпературна  збірна камера

1

КХС-2–6

1920

1920

3,69

М’ясо-рибна камера

Середньотемпературна  збірна камера

1

КХС-2–6

1920

1920

3,69

Камера фруктів овочів та зелені

Середньотемпературна збірна камера

1

КХС-2–6

1920

1920

3,69

Комора сухих продуктів

Стелаж

2

СТ-1

1000

800

1,6

Підтоварник

3

ПТ-1

1000

800

3,2

Площа під устаткуванням

4,8

Комора вино-горілчаних виробів

Стелаж

1

СТ-1

1000

800

0,8

Підтоварник

3

ПТ-1

1000

800

2,4

Площа під устаткуванням

3,2

Комора овочів

Підтоварник

3

ПТ-1

1000

800

2,4

Площа під устаткуванням

2,4


Підібравши складське  устаткування маємо можливість визначити  площу складських приміщень. Для  цього використовуємо формулу 2.5:

, м2 (2.5)

де S прим – площа приміщення, м2;

S устатк – площа, яку займає устаткування, м2;

ή – коефіцієнт використання площі  приміщення.

Результат розрахунків  представлено у таблиці 2.19.

 

Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Назва приміщення

Площа, яку займає устаткування, м2

Коефіцієнт використання площ

Площа приміщення, м2

Завантажувальна

1,91

0,3

6,4

Збірно-розбірні охолоджувальні камери

11,1

1

11,1

Комора сухих продуктів

4,8

0,4

12

Комора вино-горілчаних виробів

3,2

0,4

8

Комора овочів

2,4

0,4

6

Разом

43,5

  

Отже, площа складських приміщень для розвантаження  і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20. Організація  роботи складського господарства

Заходи

Характеристика

Термін виконання

Час виконання

Виконавець

Приймання продовольчих товарів

розвантажування;

приймання за кількістю  та якістю; транспортування до комор.

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до графіка  постачання виробничої необхідності

зав. складом;

товарознавець;

комірник;

вантажник;

(експедитор-вантажник)

Складування

складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до графіка  постачання виробничої необхідності

комірник;

вантажник

 

Відпуск товарів та предметів  матеріально-технічного забезпечення

відпуск продовольчих товарів  та предметів матеріально-технічного забезпечення

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до виробничої необхідності

зав. Складом;

комірник

Відпуск продукції закладу  для реалізації в інших місцях

відпуск кондитерської  продукції закладу для реалізації в інших місцях;

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до виробничої програми

диспетчер;

Санітарне обробляння та ремонт тари

-      санітарне обробляння тари;

-      дрібний ремонт тари

Відповідно до денного  обороту тари, та її видів

Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари

Вантажник

Санітарне обробляння приміщень:

щоденне

-      миття складського устаткування та інвентарю;

-      миття стін;

-      підмітання та миття підлоги

Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю

Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня

прибиральник складських приміщень;

комірник;

вантажник

щотижневе

миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів;

протирання немеханічного  складського устаткування і підлоги  під ним

Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування

Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня  вкінці тижня

прибиральник складських приміщень;

комірник;

вантажник

щомісячний санітарний день

-      дезінфекція;

-      дезінсекція;

-      дератизація

Робочий день

Відповідно до режиму роботи персоналу

весь персонал складського  господарства

Передача тари постачальникам

-      передача за кількістю та якістю

Відповідно до обсягів  тари і виробничої доцільності

Відповідно з виробничою доцільністю

зав. складом;

комірник;

вантажник

Моніторинг постачальників

моніторинг товарних залишків;

постачання;

Відповідно до виробничої доцільності

Відповідно з виробничою доцільністю

зав. складом;

комірник

             

Проектування процесу  механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є  механічна кулінарна обробка  сировини. Просторове забезпечення цього  процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу  та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням  збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

Таблиця 2.21. Виробнича  програма овочевого цеху

Сировина

Добова кільк., кг

Технол. обробка

Від-ходи, %

Вихід н/ф, кг

Технол. обробка

Призначення

н/ф

Картопля

21.088

Мийка, очищання

25

15.82

Нарізання

Очищена і нарізана для  гарнірів і І страв

Морква

5.069

Мийка, очищення

20

4.05

Нарізання

Нарізана соломкою, для  гарнірів, і І страв

Помідори

3.077

Мийка, зрізання плодоніжки

2

3.02

Нарізання

Очищені і нарізані для  салатів

Ріпа

0.54

Мийка, перебирання

25

0.40

Нарізання

Очищена для салатів

Буряк

2

Мийка, очищання

20

1.6

Варіння, нарізання

Очищений, відварений, для  салатів

Селера корінь

0.125

Мийка, очищання

20

0.1

Нарізання

Відварена і протерта, для гарніру

Капуста б/к

2.15

Мийка

20

1.72

Шинкуван.

Нашинкована для салатів, ІІ страв

Цибуля – порей

0.156

Мийка перебирання

24

0,12

Нарізання

Нарізана кубиком для  І страв, ІІ страв

Цибуля ріпчаста

3.186

Мийка, очищання

16

2,68

Нарізання

Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв

Петрушка зелень

0.42

Мийка

25

0,315

Нарізання

Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв

 

Петрушка корінь

0.7965

Мийка очищання

25

0,597

-

Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв

Хрін корінь

0.864

Мийка, очищання

36

0,553

Натирання

Натерті для мясних страв

Часник

0.027

Мийка, очищання

22

0,021

-

Подрібнення, для ІІ страв

                       

Информация о работе Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці