Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

 

Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись  стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні  набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).

Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів

Назва набору	Призначення
Столовий	Для сервірування столу  при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання  страв з багатопорц. посуду.
Рибний	Для сервірування столу  при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний	Для сервірування столу  при подаванні холодних страв  та закусок усіх видів, деяких гарячих  закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців  з наповнювачами тощо.
Десертний	Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий	Для сервірування столу  при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка	Для сервірування чаю.
Кавова ложка	Для сервірування кави.
Ложка для морозива	Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна	Для сервірування та подавання  бульйону в бульйонній чашці з  блюдцем.
Виделка кокотна	Для сервірування та подавання  гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).

Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).

Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів

Назва приборів	Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна.	Для розкладання заливних та інших  страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця	Для розкладання оселедця.
Виделка – лопатка	Для розкладання рибних консервів  в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів	Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів	Для розкладання салатів.
Ніж – виделка для твердих  сортів сиру	Для нарізання і розкладання  сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону.	Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання	Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів	Для порціонування соусів.
Ложка фігурна	Слугує для порціонування варення  в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі	Для нарізання ростбіфу у присутності  замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська	Використовується для розкладання  тістечок, тортів.
Щипці кондитерські	Призначені для розкладання  печених виробів.
Щипці для харчового льоду	Використовують для розкладання  льоду.
Спеціальні ножниці	Для розрізання грона винограду  на супліддя.

Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в  торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.

Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів, шт.
		Ресторан	Винно-соковий бар
стіл 4-місний	1200 х 800	20	10
барна стійка ресторану	600 х 2400	1	-
барна стійка винно-сокового бару	600 х 6400	-	1
стілець дерев’яний	600 х 600	80	40
стіл для офіціантів (підсобний)	600 х 800	4	1
сервант для офіціантів	600 х 1200	4	-

 

 

Моделювання процесу  обслуговування

Для завоювання ринку  проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш  заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Назва проектованого  закладу – «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.

Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані  та винно-соковому барі – обслуговування офіціантами.

В ресторані існує дві бригади  офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Термін «порядок обслуговування»  означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей. Перше, на що звертає  увагу відвідувач ресторану, – це готовність співробітників закладу  зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.

Зустріч відвідувачів ресторану починається  у вестибулі, де знаходиться гардеробник  і приймає від відвідувачів верхній одяг.

Обслуговування відвідувачів починається  з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після  того, як відвідувачі влаштуються  за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.

Подача меню. Подача меню – слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити  вибір без довгих коливань і у  той же час без видимого тиску  з вашої сторони.

Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді  книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Прийом замовлення. Замовлення варто  приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.

Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна  застілля, і переходять від гостя  до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають  замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.

Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто  через електроні робочі місця  офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв’язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.

Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної  посуд для замовлених страв і  робить замовлення.

Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу  на їхнє оформлення, температуру і  т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:

– на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;

– на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.

Після напоїв офіціант одержує й  подає послідовно холодні солодкі  страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.

Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.

Гостей варто обслуговувати  швидко, без шуму і метушні. Час  очікування обслуговування повинен становити не більше 10–15 хвилин.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту  й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити  за чистотою приборів, міняючи їх після  кожної страви.

Розрахунок кількості  офіціантів проводимо за формулою:

,                                         (2.2)

де N_оф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N₁ – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12 чол.);

Р – місткість зали, місць.

Для закладу на 120 місць  кількість офіціантів у зміну  складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.

 

 

 

 

Таблиця 2.12. Якісний  та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість
Гардеробник	–	1
Адміністратор залу	–	1
Офіціант	5 4	6 4
Бармен	5	1
Прибиральник залу	–	2
Всього		15

 

Способи подачі страв і закусок

Залежно вед контингенту  гостей, що обслуговують, категорії  й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими  вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький сервіс звичайний  для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим  і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.

Французький вид сервісу  у проектованому закладі використовуватиметься  при обслуговуванні VIP-клієнтів.

Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з  візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.

При американському сервісі  їжа готується й порціонується  по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.

В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.

Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен  довідатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.

Процес прибирання столу  від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну  столового посуду.

Окремо необхідно зробити  акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація  та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.