Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів  моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів  м’ясо-рибного цеху

Сировина	Кількість за добу, кг			Відходи, %	Вихід н/ф, кг		Технологічна обробка		Призначення
Вирізка яловича	9.18			10	8,262		Мийка, нарізання, зачищання		Середньо шматкові н/ф  для І, ІІ страв
Яловичина Крупний кусок	29,022			38	17,99		Мийка нарізання		Середньо шматкові н/ф  для ІІ страв
Курка	7,35			20	5,88		Мийка, зачищання, нарізання		Середньо шматкові н/ф  для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка	3,969			31	2,74		Розмороження, порціонування		Середньо шматкові н/ф  для ІІ страв
Шпіг		0,7	2			0,69
Яловичина котлетне мясо		2,55	12			2,244
Печінка яловича		5,979	28			4,305
Нирки яловичі		5,535	40			3,32
Осетр		6,965	16			5,850
Севрюга		7,261	16			6,099
Лосось		5,206	3			5,05		Порціонування, нарізання		Середньо шматкові н/ф  для салатів
Судак		8,365	33			5,605		Розмороження, нарізання		Середньо шматкові н/ф  для ІІ страв, салатів салатів

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

Таблиця 2.23. Організація  механічного обробляння сировини у  овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год.	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів і коренеплодів	Обробляння картоплі	21.0885	0,2	1,18	ІІ розряд
	Обробляння коренеплодів	9.3945	0,2	7,46	ІІ розряд
	Обробляння цибулевих  овочів	3.342	0,1	0,52	ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	2.15	0,1	2,45	ІІ розряд
Обробляння інших овочів	Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо	3.524	0,1	3,64	ІІ розряд
Разом витрати часу			0,7	15,25	ІІ розряд

 

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо  схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва  продукції по операціям.

На виробництві при  проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

Ø  Механічна обробка овочів:       

 лінія обробки бульбоплодів  та коренеплодів;      

 лінія обробки листяних  овочів;      

 лінія обробки цибулевих  овочів;

Ø  Механічна обробка м’яса та птиці:      

 лінія приготування  натуральних напівфабрикатів;      

 лінія приготування  січених напівфабрикатів;

Ø  Механічна обробка риби та морепродуктів:      

 лінія приготування  натуральних напівфабрикатів;      

 лінія приготування  січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії  механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних  ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної  схеми виробничого процесу в  овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація  двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці  зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання  виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню  сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі  в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки  картоплю та коренеплоди спочатку миють  в ванні, потім завантажують в  машину для чищення картоплі. Після  очистки їх миють, потім подають  на стіл для доочищення. Заключною  операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні  овочі миють у спеціальній  машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

 

В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки  окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці  птиці об’єднуємо з лінією по переробці  м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої  сировини. При неможливості використати  охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься  морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху

 

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного  обробляння сировини в заготівельних  цехах

Робочі місця		Кількість сировини, що оброб-ляється  за один раз, кг	Необхідне устаткування									Кіль-кість оди-ниць		Площа устат-кува-ння, м2
			Тип		Продук-тивність, марка			Габаритні розміри, мм
								дов-жина		ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів		44	Підтоварник		ПТ-1А			1000		800		1		0,80
Очищення картоплі та коренеплодів		7	Машина для миття, очищення овочів		150 кг/год, М-10 «Metos»			448		620		1		0,28
Миття овочів		17	Ванна мийна		ВМ1			700		700		2		0,98
Обробка листяних та цибулевих		3	Стіл виробничий з  охолоджувальною камерою		Angelopo			850		700		1		0,6
Ручне доочищання		6	Стіл виробничий		СВА-1200			1200		700		1		0,84
Нарізання овочів		7	Машина для нарізання  овочів		50–150 кг/год, RG-200, «Metos»			215		475		1
Раковина для миття  рук								500		400		1		0,20
Бачок для відходів			БО-300					300		300		1		0,09
Разом														3,79
М’ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів		40	Шафа холодильна		v=350 л, НКМ N070–01			770		800		1		0,62
Розморожу-вання та промивання		10	Ванна мийна		ВМ1			700		700		2		0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів		2	Стіл виробничий		СП-2А			1200		700		2		1,68
Виготовлення січеної  маси	7			М’ясорубка		а=130 кг/год Sirman TS-12E	210		370		1		-
Зважування напівфабри-катів				Ваги настільні електронні		а=6 кг, АВ-5	350		325		1		-
Раковина для миття  рук							500		400		1		0,20
Бачок для відходів				БО-300			300		300		1		0,09
Разом													3,57

Враховуючи кількість  сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

– обробка бульбоплодів та коренеплодів;

– обробка листяних та цибулевих;

– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

– виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м² (2.6)

де S_прим – площа приміщення, м²;

S _устатк - площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

S_ц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м²

Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:

S_ц = 3,57 0,35 = 10,2 м²

Режим роботи заготівельних  цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття  залів всі страви, передбачені  в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку  в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два  в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого  і м'ясо-рибного цехів

Години роботи

8–9

9–10

10–11

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

17–18

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Овочевий цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

М’ясо-рибний цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х