Проект ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці

б) морська капуста  містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин  та клітковини морська капуста близька  до білокачанної капусти;

в) вміст азоту в  морській капусті складає 1,15%, що в  перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою – 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;

г) морська капуста  характеризується високим вмістом  мінеральних речовин. Кількість  золи у ній коливається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.

д) вміст вітаміну С  в морській капусті становить 1,29 мг%.

Таблиця 2.1. Органічні речовини ламінарії та овочів, % сухої речовини

Показник	Ламінарія	Овочі (салатні, капустяні, шпинатні)
Органічні речовини	50–79	76 –78,9
Білки	20	14 – 34,4
Розчинні в ефірі  речовини	3,8	1,8 –7,2
Клітковина	14	8 – 15,8
Інші без азотисті не ліпідні речовини	32,6	43,5

У золі морської капусти  міститься кальцію – 0,9 мг%, магнію – 0,79 мг%, калію – 11,4 мг%, заліза – 12,75 мг%, фосфору – 0,36 мг%.

Морська капуста дуже багата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%, мідь – 2,47 мг%, кобальт – 0,16 мг%.

Провівши порівняльний аналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробити  висновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачанна  капуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмісті фосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2.

Мінеральний склад морської капусти та деяких овочів, мг на 100г

Мінеральні елементи	Капуста білокачанна	Морква	Картопля	Морська капуста
Мікроелементи
Ca	48	51	10	1200
Mg	16	38	23	79
K	185	200	586	620
Na	31	55	58	2400
Мікроелементи
Fe	625	700	900	50
I	3	5	5	200
Al	570	323	860	197
Co	6	2	5	2,5

Низька харчова цінність та засвоюваність білків ламінарії  дозволяють зробити висновок, що її біологічна цінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічних компонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові та желюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широко використовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смакові властивості кулінарних страв та виробів. Через вміст специфічних речовин морська капуста може розглядатися як збагачувач традиційних продуктів йодом, мікроелементами, вітамінами, фікоколоїдами. Однак, при використанні її у виробництві продукції харчування необхідно керуватись лімітуючими добавками. Наприклад, для приготування перших страв кількість морської капусти не повинна перевищувати 15 -20%; для приготування других овочевих страв (рагу) допустимо використання ламінарії в кількості 20–25%. При виробництві рибних котлет, тіфтелей, оселедців січених з додаванням морської капусти кількість її повинна бути в межах 15–20%. Доцільним є поєднання морської капусти з овочами (овочеві котлети), при цьому кількість її в рецептурі може бути збільшено до 60–75%. Вдале поєднання у смакових та ароматичних показниках спостерігається при використанні грибів, овочів з морською капустою. Кількість введеної морської капусти в цьому випадку може становити 45–50%.

Оскільки морська капуста у своєму складі містить надлишкову кількість соляного розчину, в першу чергу йоду, заліза, натрію, калію, то технологічна схема механічної її обробки передбачає багаторазове варіння. Звичайно, розморожування капусти супроводжується втратою розчинних речовин, тому хімічний склад доведеної до кулінарної готовності морської капусти значно відрізняється від вихідної сировини. Порівняння хімічного складу не обробленої морської капусти та вихідної сировини дозволяє відмітити інтенсивне виділення магнію, калію, заліза, фосфору при одночасному збільшенні азотистих та безазотистих речовин. Але і після розморожування ламінарії її тканини містять все ще високі концентрації мінеральних речовин, які не дозволяють її подальшого використання без додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки морської капусти передбачене трьохкратне варіння, що забезпечує не лише покращення смаку, запаху та кольору, але і засвоюваності її організмом.

Загальний хімічний склад  дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад  дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)

Показники	Вміст у 100г продукту
Білки, г	8
Жири, г	0,9
Вуглеводи, г	60
Зольність	30
Мінеральні речовини, мг
-К	620
-Ca	1200
-Na	2400
-І	200
-Со	2,5
-Fe	50
Вітаміни, мг
-B1	5,7
-А	211
-РР	11,5
-С	11,3
Енергетична цінність, Ккал	150

З таблиці 2.3 видно, що добавка  із морської капусти має значний  вміст мінеральних речовин, особливо К, Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.

Оскільки об’єктом дослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будуть проводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.

На основі отриманих даних, потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії  на хімічний склад, визначити зміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву з використанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основі отриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контроль холодної закуски.

З метою оптимізації рецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральними речовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних з ламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).

Проведені дослідження по визначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерських виробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки не повинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількість ламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості; використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічного процесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількість добавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки. Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хід технологічного процесу – додається лише одна операція – гідратація ламінарії водою у співвідношенні 1:5.

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва рибних котлет з ламінарією

 

Проведена органолептична оцінка розроблених кулінарних виробів (табл. 2.4).

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарією

Таблиця 2.4. Органолептичні показники кулінарних виробів

Виріб	Показники, бали					Загальна органолептична оцінка
	Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Запах	Консистенція
	Коефіцієнти вагомості
	2	3	1	2	2
Котлети рибні (К)	4,90	4,90	4,88	4,99	4,90	4,90
Котлети рибні (Д)	4,84	4,90	4,70	4,80	4,80	4,80
Риба запечена (К)	4,90	4,90	4,87	5,00	4,84	4,90
Риба запечена (Д)	4,86	4,81	4,70	4,82	4,84	4,80

 

Результати досліджень показують, що органолептичні показники  кулінарних виробів з ламінарією практично не відрізняються від  органолептичних показників виробів  традиційного приготування.

Досліджено мінеральний  склад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5). Дослідження показали, що при  додаванні ламінарії значно підвищило  харчову цінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з  даних таблиці у досліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію, калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестача йоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, до різноманітних захворювань.

Таблиця 2.5. Мінеральний  склад кулінарних виробів з ламінарією

Зразки	Мінеральні речовини
	Кальцій, мг	%	Калій, мг	%	Магній, мг	%	Йод, мг	%
Добова потреба	900,0	100	3750,	100	400,0	100	0,150	100
Котлети рибні (Контроль)	97,3	10,8	647,0	17,2	72,2	18,0	0,010	0,93
Котлети рибні (Дослід)	115,1	12,7	712,3	18,9	84,6	21,1	0.1228	81.8
Риба запечена (Контроль)	250,5	27,8	161,9	4,3	24,0	6,0	0,003	1,70
Риба запечена (Дослід)	268,3	29,8	227,2	6,0	36,4	9,0	0.1263	84.2

Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.

Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів  з ламінарією

Показники	Коефіцієнт вагомості	Котлета рибна (контроль)	Котлета рибна (дослід)	Риба запечена (контроль)	Риба запечена (дослід)
Органолепт. оцін.	0,3	4,90	4,80	4,90	4,80
Кальцій	0,2	97,3	115,06	250,5	268,26
Калій	0,1	647,0	712,34	161,9	227,24
Магній	0,1	72,2	84,6	24,0	36,42
Йод	0,3	0,0096	0,1228	0,045	0.1263
Органолепт. оцін.	к1=	0,005	0,11	0,04	0,3
Кальцій	к2=	0,0058	0,1	0,04	0,27
Калій	к3=	0,0064	0,11	0,04	0,3
Магній	к4=	0,0057	0,1	0,04	0,28
Йод	к5=	0,0064	0,11	0,04	0,36
Кпя		0,0293	0,53	0,20	1,51