Организация производства и перерабатки рыбной продукции на примере ООО Компании «Сибрыбпром»

   Из  таблицы следует, что за последние три года показатели рентабельности данного предприятия увеличились, эти показатели характеризуют слабую доходность различных направлений деятельности. 

1.6 Рентабельность предприятия и отраслей

   Прибыль это реализованная часть чистого дохода. Она рассчитывается как разность между выручкой от реализации и затратами на производство. Кроме абсолютного размера показателей эффективности хозяйственной деятельности организации служит рентабельность.  Рентабельность характеризует прибыль, получаемую с каждого рубля средств, вложенных в производство.

     Характеризующий субъект считается  рентабельным, если результаты от  продаж продукции покрывают издержки  производства конечного продукта  и образуют прибыль, достаточную  для нормального функционирования производства.

   Уровень рентабельности представляет собой  отношение прибыли к полной себестоимости  продукции и может быть рассчитан  в процентах. Если производство продукции  убыточно, вместо рентабельности может  быть использован другой показатель – уровень окупаемости затрат, представляющий собой отношение денежной выручки к полной себестоимости. 
 

   Таблица 8

   Рентабельность  продукции

   По  данным таблицы 8 можно сказать, что  выручка практически  по всем видам  продукции к 2007г. уменьшилась по сравнению с 2005г. Себестоимость также имеет тенденцию к снижению практически по всем видам продукции, кроме рыбы горячего копчения. Самая наивысшая прибыль была получена при производстве рыбы х/к в 2006г. которая составила 737,643 тыс.руб. В целом прибыль по каждому виду продукции в 2007г. увеличилась по сравнению с 2005г. Можно сказать, что в течении трех лет производство рыбы с/с, х/к, г/к и вяленой оставалось рентабельным. В 2007г. рентабельность по каждому виду составила 1,7%; в 2006г. 3%; в 2007г. рыба г/к – 2,9%, х/к – 2,8%, с/с и вяленая – 2,7%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Современное состояние производства рыбы холодного копчения

2.1 Место  отрасли в экономике предприятия

   Гарантированная физическая и экономическая доступность  продовольствия для всего населения  в необходимом количестве для  активной и здоровой жизни – главное  условие его существования и фактор социальной стабильности общества, оказывающий позитивное воздействие на демографическое положение в стране. В решении этой задачи особая роль принадлежит предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности, которые призваны бесперебойно обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

      Августовский дефолт 1998 года, давший толчок развитию всей промышленности, в большей степени благоприятно отразился на отраслях, ориентированных на обеспечение населения продовольствием. В настоящее время пищевая и перерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей экономики Тюменской области.

       Отрасли данного сектора экономики области вырабатывают практически все необходимые для населения продукты питания в широком ассортименте, включая специальные продукты для детей, а также диетического и лечебно-профилактического назначения. Объемы производства основных пищевых продуктов позволяют полностью удовлетворить потребность в них населения области. Выпуск пищевых продуктов и переработку сельскохозяйственного сырья осуществляют свыше 1,4 тысяч предприятий области, в которых трудятся около 25 тысяч человек.

   ООО Компания «Сибрыбпром» по объемам реализованной  продукции за 2007г. занимает ΙΙ место  среди предприятий Тюменского района, таких как ЗАО «Эра-98», ООО «Амадеус +», ОАО «Рыбокомбина Тюменский» и  т.д. Объем реализации рыбной продукции  составил 1300 тонн за год.    

   Ассортимент выпускаемой продукции ООО Компанией «Сибрыбпром» представлен более чем 400     наименованиями. От живой рыбы до готовых полуфабрикатов.

 В номенклатуру выпускаемой продукции входит:

• рыба свежемороженая
• икра
• рыба живая и охлажденная
• рыба слабосоленая
• рыба холодного копчения
• рыба горячего копчения
• рыба вяленая
• кулинарные полуфабрикаты из рыбы
• пресервы из рыбы и морепродуктов
• консервы рыбные

 Доля  на рынке по основным видам продукции  ООО Компании «Сибрыбпром» составляет 12 %.

   Рассмотрим  какую роль играет рыба холодного  копчения в экономике предприятия.

   Рыба  холодного копчения является одним  из наиболее вкусных видов рыбной продукции. Ее производству отводится  огромная роль, ведь рыба холодного копчения, например, такая как ряпушка, пелядь, муксун потрошенный, наборы к пиву из различных видов рыб, брюшки семги и т.д. сейчас пользуется большим спросом на рынке рыбной продукции.  

   В ассортименте продукции ООО Компании «Сибрыбпром» рыба холодного копчения занимает достойное место, ее удельный вес в структуре товарной продукции составил к 2007 году 17,5%, она занимает второе место после рыбы глазированной фасованной с/м. 
 
 

Таблица 10

 Место отрасли в экономике хозяйства

 По  данным таблицы 10  можно сказать  что удельный вес рыбы х/к в валовой и товарной продукции составил 17,5%. Такой же удельный вес и в прибыли. В производственных затратах удельный вес составил 20%. 

 2.2 Технология, организация и экономика производства рыбной продукции

Технология

   Технологический процесс всего производства определяется соответствующей нормативно-технической документацией. Основным документам служат “Правила организации и ведения технологического процесса производства”. На основании этого документа, а также ряда других документов разрабатывают технологическую схему предприятия.

        Технологическая схема представляет  собой последовательность технологических  операций. ( приемки сырья, его перерабоика, порядок работы коптильных печь, провялочных туннелей и др. оборудования, а также реализация готовой продукции).

   Для выпуска продукции ООО Компания «Сибрыбпром» использует океаническую рыбу, рыбу внутренних водоемов, большей частью Обскую (муксун, щекур, ряпушку, корюшку, сырок, щука, налим и др.), а также рыбу выращенную в своих бассейнах (стерлядь, осетр, форель, карп, сомик) в данном случае продукция выпускается из живой рыбы. Все сырье поступает на предприятие от поставщиков автомобильным, водным и железнодорожным транспортом в соответствии с правилами перевозок. При приемки сырья с одной стороны присутствует поставщик с другой представитель предприятия. При приемки сырья в первую очередь обращают внимание на наличие документации, сертификата соответствия, качества удостоверения, ветеринарного свидетельства. При приемки обязательно присутствует ветеринарный врач, затем рыбу берут на анализ, дефростируют, т.е. размораживают смотрят соответствует ли рыба всем требованиям предъявляемым к сырью. До момента переработки мороженая рыба хранится в холодильных камерах при температуре -18-25ºС. Затем отдельными партиями поступает в цех переработки, где происходят все технологические процессы.

   К столу горожан Компания  «Сибрыбпром» поставляет живую рыбу, выращенную предприятием Компании в естественных условиях. Это карп, осетр, стерлядь, форель, сомик. Часть продукции поставляется в охлажденном виде в специальных контейнерах: живая рыба привозится в цех РПК «Сибирь»,  для обеспечения свежести продукции пересыпается ледяной крошкой, что даже летом позволяет сохранить ее потребительские качества длительное время и развозится по магазинам.

 В ассортименте продукции Компании «Сибрыбпром» достойное  место занимает свежемороженая рыба и морепродукты. Потребительские свойства свежемороженой продукции сохраняются благодаря естественному и экологически чистому консерванту – холоду. При производстве свежемороженой продукции фирма несет большую ответственность перед потребителями, чтобы не допустить оттаивания и повторного замораживания продукции. Рыба реализуется как в целом виде, так и разделанная на куски, стейки, филе, наборы для ухи, фарши, потрошеном виде, очищенной от чешуи. Продукция реалезуется как на разновес так и в фасованном виде в пищевой вакуумной пленке.

   Вся рыба первоначально готовится из охлажденной продукции. Сначала  происходит процесс дефростации  рыбы т.е. ее оттаивание, затем вся рыба перед переработкой солится. Посол производится как традиционным способом – сухой, посол в ваннах, смешенный посол, так и с использованием современной техники шприцевого посола, который обычно используется при солении разделанной рыбы (обезглавленной скумбрии, филе деликатесных рыб). Технология шприцевого посола заключается в передаче во внутрь рыбы солевого раствора при помощи иголок. Через 3-6 часов можно ее использовать. Посол рыбы в ваннах осуществляют в специально подготовленном растворе «тузлук», срок посола до двух дней. Солевой раствор готовится без использования искусственных консервантов и созревателей. Вода для посола проходит предварительную отчистку для удаления соединений хлора. Слабосоленая рыба поступает в реализацию как в целом, так и в разделанном виде как филе и нарезка. Продукция упаковывается в полимерные и стеклянные банки, гофротару, вакуумную пленку. Качество соленой продукции соответствует отечественным стандартам ГОСТ 16079-02, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 16080-2002.

 Копчение  рыбы происходит в коптильных камерах  на специальных вагонетках. При изготовлении копченой рыбы параметры копчения: температура, влажность и продолжительность подсушки и копчения задаются и поддерживаются специальным оборудованием с использованием современных компьютерных технологий. Приборы контроля за параметрами копчения установлены непосредственно на коптильных камерах. Два часа подсушки и 6-8 часов копчения, в зависимости от вида рыбы. Копчение рыбы осуществляется круглосуточно дежурным оператором.

 Дым для основного процесса – копчения рыбы генерируется из осиновой щепы, которая  издревле используется при копчении мяса и рыбы. Дым из осины не содержит тяжелых смол, благодаря этому  рыба горячего и холодного копчения, произведенная Компанией «Сибрыбпром» имеет благородный золотистый оттенок и приятный вкус, а также снижается содержание вредных канцерогенных веществ в рыбе до минимума.