Зеленый бор

       Меню ДРОЦ «Зеленый бор» (Приложение  В).

       Показаниями к назначению диеты служат различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы. Это переходная к обычному питанию диета в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

     Цель  назначения диеты - обеспечить физиологически нормальным питанием в условиях больницы.

     Общая характеристика диеты.

     Энергоценность и содержание белков, жиров и углеводов диеты почти полностью соответствуют нормам питания для здоровья человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все виды кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудно-переваримые и острые продукты. Режим питания: 5 раза в день.

     Химический  состав и энергетическая ценность диеты.

     Химический  состав диеты: белки - 70-80 г (55 % животные), жиры 80-85 г (30 % растительные), углеводы -350-400 г, поваренная соль - 12 г, свободная жидкость - 1,5-2 л. Энергоценность диеты - 2400-2600 ккал.

     Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда  диеты.

     Хлеб  пшеничный и ржаной, мучные изделия. Борщ, щи, свекольник, рассольник; молочные овощные и крупяные супы на мясном, рыбном бульонах, отваре грибов и овощей; фруктовые. Мясные и рыбные блюда различного кулинарного приготовления; сосиски, сардельки, вареные колбасы. Молоко и молочные продукты в натуральном виде и в блюдах. Обязательное включение кисломолочных продуктов. Яйца в отварном виде и вблюдах. Блюда из различной крупы, макаронных изделий, бобовых. Овощи и фрукты в сыром виде и после тепловой обработки. Зелень. Фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Чай, кофе, какао. Масло сливочное, коровье, топленое, растительные масла; ограниченно - маргарины.

     Исключают из диеты: жирные сорта мяса, утку, гуся, тугоплавкие животные жиры, перец, горчицу.

     В ссанатории «Сосновый бор» проходит лечение взрослое население с болезнями органов пищеварения и эндокринной системой.

     В соответствием с профилем заведения используется диетическое питание, в основу которого заложена диета №9.

     Меню  санатория «Сосновый бор» (Приложение Г).

     Показания: сахарный диабет легкой, средней и тяжелой форм без сопутствующих заболеваний при нормальной или слегка избыточной массе тела.: нормализация углеводного обмена и предупреждение.

     Цель  назначения нарушения жирового обмена, определение количества усвояемых углеводов.

     Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров; белки соответствуют физиологической норме; исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание поваренной соли, холестерина, экстрактивных веществ; увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже — жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используют ксилит и сорбит. Пища теплая.

     Хлеб и мучные изделия. Рекомендуется ржаной, белково-отрубный, белково-пшеничный хлеб из муки 2-го сорта - в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия можно употреблять при уменьшении количества хлеба.

     Холодные  блюда. Готовят винегреты, салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую, можно колбасы - докторскую и диетическую, рыбу заливную, нежирный говяжий студень, сыр несоленый, нежирный, вымоченную сельдь, салаты и винегреты из морепродуктов.

     Супы  приготавливают из разных овощей, можно  щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную, вегетарианские супы с  картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный, затем  пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

     Картофель и овощи. Картофель используют ограниченно  с учетом дневной нормы углеводов, преимущественно в отварном виде. Углеводы учитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Рекомендуются овощи с малым содержанием углеводов - капуста (всех видов), кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны. Овощи -вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные. Соленые овощи ограничиваются.

     Крупы ограничиваются в пределах дневкой  нормы углеводов. Каши готовятся рассыпчатые из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп, а жидкие и вязкие - из овсяной крупы, можно бобовые.

     Яйца  рекомендуются в день не более 1-1,5 шт. вареные всмятку и омлеты, из них можно белковые омлеты. Желтки ограничиваются. 
Молоко и молочные продукты. Рекомендуется молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простокваша), предпочтительны творог полужирный, а также блюда из него, несоленый и нежирный сыр, сметана — ограниченно.

     Жиры. Употребляется несоленое сливочное, а также растительное (подсолнечное, оливковое) масло.

     Рыба. Используется нежирная (судак, треска, щука, навага, сазан, окунь, ледяная рыба, путассу), преимущественно отварная, запеченная, иногда жареная. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и в томате.

     Мясо  и птица. Рекомендуется нежирная говядина, телятина, кролик, куры, индейка в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски, вареные колбасы (докторская, диетическая).

     Соусы можно приготавливать томатные, молочные, сметанные (с луком или томатом). 
Из пряностей можно использовать укроп, петрушку, лавровый лист, ванилин, лимонную кислоту, корица ограничивается.

     Плоды, ягоды, сладкие блюда. Кислые и кисло-сладкие плоды и ягоды (яблоки, апельсины, мандарины, лимоны, арбузы, красная смородина, крыжовник, клюква) употребляются в натуральном виде, а также в виде компотов, желе, муссов, самбуков без сахара, с ксилитом или сорбитом.

     Сладости. Можно употреблять конфеты, печенье, пирожные миндальные на ксилите или сорбите.

     Из  напитков — чай, кофе с молоком - на ксилите или сорбите, сок промышленного  изготовления - томатный, а также  из кисло-сладких ягод и плодов без сахара, отвар шиповника.

     Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста; копченые, жирные колбасы; бульоны мясные и рыбные; супы молочные с манной крупой, рисом; макаронные изделия; каши манная, рисовая; сладкие творожные  сырки, сливки, соленые сыры; жиры - кулинарный, говяжий, свиной, бараний; жирная рыба; утки, гуси, жирные сорта мяса; жирные, острые блюда и соусы; свежие сладкие плоды и ягоды (абрикосы, виноград, изюм, бананы), сушеные (урюк, инжир, финики); сахар, варенье, конфеты, мороженое; мучные кондитерские изделия; виноградный и другие сладкие соки; лимонады на сахаре; мед.

     Режим питания: 5 — 6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

     Химический  состав и энергоценность: I вариант: белки - 90-100 г (55% животные), жиры - 75-80 г (30 % растительные), углеводы - 300-350 г, ккалории - 2300-2500; поваренная соль - 12 г, свободная жидкость -1,5 л. 
II вариант: белки - 80 г, жиры - 31г, углеводы - 85 г, ккалории -900-1000. 
III вариант: белки - 68-70г, жиры - 50г, углеводы - 270 г, ккалории-1800-2000. 
IV вариант: белки - 159г, жиры - 110 г, углеводы - 470 г, ккалории - 3560.

     Вывод: меню санаториев составляется в соответствии с профилем учреждения и возрастом пациентов.

     Сравнивая меню двух санаториев находим ряд  характерных отличий, так как цель питания в данных учреждения разное.

     В первом примере ДРОЦ «Зеленый бор» - этот рациональное питание детей  различных возрастных групп повышенным содержанием витаминов, направленное на охрану здоровья подрастающего поколения.

     Во  втором примере «Сосновый бор» -  это более строгая диета предусматривающая ряд ограничений характерных для возраста, заболевания, необходимых для оздоровления и незначительное снижение массы тела пациента в случае медицинской необходимости. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Заключение 

     Столовая ДРОЦ «Зеленый бор» – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов. По ассортименту реализуемой продукции столовая является  столовой общего типа, по  обслуживаемому контингенту потребителей – для отдыхающих; по месту расположения – для отдыхающих, второй наценочной категории.

    Столовая  предоставляет следующие услуги: услуги питания столовой; услуги на изготовление кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов  продукции; услуги по организации потребления  и обслуживания.

     В столовой в состав складских помещений  входят охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса и рыбы; фруктов, ягод и напитков, овощей, и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов,  тары, инвентаря и белья.

     В состав общей структуры столовой входят  помещения, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготовляемой продукции. В  ней имеются следующие цеха:  горячий, холодный, овощной, мясо –  рыбный цех, цех мучных изделий. А  так же моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, хлеборезка, холодильные камеры и кладовые для  хранения запаса сырья.

     Столовая  осуществляет производственную деятельность в соответствии с нормативной документацией предприятия:  сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.

     Режимы  хранения пищевых продуктов (влажность, температура, сроки хранения) в столовой соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и другой нормативной документации, соблюдаются правила товарного  соседства, организация производства соответствует принятым нормам.

     Обработка продовольственного сырья и осуществление  всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции  выполняется в соответствии с  санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания.

     При составлении меню учтена физиологическая  потребность для диетической  группы, а также нормы рационального питания в возрасте от 6 до 16 лет, соблюдается соответствие по белкам, жирам, углеводам, энергетической ценности, витаминному и минеральному составу.

     В столовой имеется журнал регистрации  инструктажа по охране труда на рабочем  месте, а также имеются правила  внутреннего трудового распорядка и безопасности труда. 

 

Список  литературы 

     1 Радченко Л.А.  Организация производства на  предприятиях общественного питания.  – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

     2 Скляр Р.К. Организация снабжения  предприятий общественного питания  продовольственными товарами. –  М.: «Экономика», 1976. – 102 с.

     3 Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров  К.В. Организация производства  и управление качеством продукции  в общественном питании: Учебное  пособие. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. – 328 с.

     4 Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация  производства полуфабрикатов в  общественном питании: Практ. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк. ,1990. – 190 с.

     5 Предприятия общественного питания.  Организация производства: учебное  пособие. З.В.Василенко, Т.И. Пискун. – Мн.: Беларусь, 2007. – 214 с.

     6 Кондратьев К.П. Организация производства  на предприятиях общественного  питания. Учебное пособие. –  Улан-Удэ. Изд-во ВСГТУ, 2007. – 109 с.

     7 Смагина И.Н., Смагин Д.А. Оргнизация коммерческой деятельности в общественном питании: Учебное пособие. – М.: ЭКСМО, 2005. – 335 с.

     8 Емельянова Т.В., Кравченко В.П.  Экономика общественного питания:  Учебное пособие для вузов.  – Минск: Вышэйшая школа, 2003. – 286 с.