Зеленый бор

     2.24 Разделочные доски кладите на  ровную поверхность стола.

     2.25 Открывайте банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем.

     2.26 Для вскрытия тары используйте гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.

     2.27 Не переносите один груз весом  выше установленных норм (для  женщин -- 15 кг; для мужчин -- свыше 50 кг).

     2.28 Не выходите потным на улицу или в холодное помещение.

     2.29 для работы на высоте используйте  исправную стремянку или приставную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновая прокладка).

     Не  пользуйтесь для работы на высоте бочками, ящиками и другими случайными подставками.

     2.30 Будьте внимательны во время работы, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы.

     3. Требования безопасности для афицианта

     3.1 Проверьте состояние пола в торговом зале и около стола раздачи, если обнаружите скользкость и неровность пола, потребуйте немедленного устранения этих недостатков.

     3.2Соблюдайте порядок и очередность получения готовых блюд с кухни.

     3.3Устанавливайте блюда на поднос в один ряд, чтобы избежать возможности их загрязнения и падения.

     3.4Обеденные  приборы (ножи, вилки) не носите  в руках острием вперед, используйте для этой цели тарелки.

     3.5Будьте осторожны у дверей и проходов.

     3.6Немедленно уберите или потребуйте уборки пролитого жира, жидкости или уроненных продуктов.

     3.7Не открывайте бутылок ударом о предметы, используйте для этой цели штопор или ключ.

     3.8Банки  с консервированными продуктами  вскрывайте ключом.

     3.9Посуду  с горячей пищей ставьте на  подставку, площадь которой должна  быть больше дна устанавливаемой посуды.

     3.10 Для наполнения посуды кипятком, ставьте ее под кран на устойчивую подставку.

     3.11 Соблюдайте осторожность при переносе пищи по лестнице.

     3.12 Не используйте посуду, имеющую трещины и щербинки, потребуйте изъятия ее из употребления.

     4. Требования безопасности для посудомойщиц

     4.1Прежде чем приступить к работе, наденьте полагающуюся спецодежду, проверьте исправность оборудования, кранов, инвентаря, необходимых для работы.

     4.2Требуйте, чтобы на полы помещения мойки были установлены деревянные решетки.

     4.3Не держите в одежде, в которой работаете булавок, иголок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

     4.4Не приступайте к работе на посудомоечной машине, пока не будете обучены безопасным приемам работы на ней.

     4.5Не пускайте в действие машины и аппараты, устройства которых не знаете, и работа на которых вам не поручена.

     4.6Не загромождайте рабочее место предметами, не нужными для работы.

     4.7Освобождайте посуду от остатков пищи деревянной лопаткой, волосяной или травяной щеткой.

     4.8Кладите остатки пищи с посуды в банки с крышками.

     4.9Не нажимайте сильно на стенки посуды при ее мытье. Мойку стаканов производите отдельно от другой посуды.

     4.10 Немедленно вынимайте из мойки осколки разбитой посуды, а также посуду с трещинами и щербинками.

     4.11 При мытье посуды в воде с примесью соды. Извести, горчицы и других химикатов, пользуйтесь волосяной щеткой и мочалкой.

     4.12 Немедленно прекратите работу при ощущении хотя бы незначительного ожога рук водой с примесью химикатов. С ожогами обратитесь к врачу.

     4.13 Применяйте металлические корзины и сетки для ополаскивания посуды в горячей воде.

     4.14 Остерегайтесь заусенцев при чистке вилок, ножей, ложек и других обеденных приборов. Не производите чистку обеденных приборов с помощью механического наждачного точила.

     4.15 Немедленно убирайте с пола пролитый жир, уроненные на пол остатки пищи, осколки разбитой посуды и т.п.

     4.16 Не переносите тяжести весом выше 15 килограммов и вдвоем весом более 50 килограммов.

     4.17 После окончания работы вымытую посуду и приборы, а также инвентарь и оставшиеся химикаты уложите в установленное для них место.

     5. Требования безопасности для чистильщика

     5.1 Перед началом работы проверьте целостность абразивов картофелечистительной машины, наличие загрузочной воронки.

     5.2 Снимайте терочный диск с помощью специального крючка после остановки электродвигателя.

     5.3 Во время работы загружайте картофель при включенных электродвигателях калибровочной и вибрационной машин.

     5.4 Не опускайте руки в рабочую камеру картофелечистительной машины периодического действия во время ее работы.

     5.5 Используйте при ручной очистке лука вытяжные шкафы.

     5.6 По окончании работы производите шарошение абразивных роликов в защитных очках.

       Также необходимо строго следовать санитарным нормам и правилам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания» (утверждены постановлением Главного санитарного врача РБ 23 ноября 2005 г. №195)

       Водоснабжение объектов осуществляется путем присоединения  к централизованной системе водопровода. Качество воды в системах водоснабжения  объекта должно отвечать гигиеническим  требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого  водоснабжения в соответствии с  Санитарными правилами и нормами 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного  врача РБ от 19 октября 1999 г. №46 .

       Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды.

       Все стационарные объекты общественного  питания оборудуются гардеробом для посетителей или вешалками  для верхней одежды, туалетами  и раковинами для мытья рук  посетителей. Совмещение туалетов для  персонала и посетителей не допускается.

       Унитазы и раковины для мытья рук персонала  следует оборудовать устройствами, оснащены педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим  контакт с кистями рук.

     Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые  помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил, СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНБ 3.02.03-03 «Административные и бытовые  здания».

     В производственных цехах, обеденных  залах ресторанов, кафе, а также  в столовых с числом посадочных мест более 20 рекомендуется оборудование кондиционеров.

     Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности  окон и проемов содержатся в чистоте  и очищаются по мере загрязнения.

     Помещения, требующие особого санитарного  режима (цеха для приготовления холодных блюд), рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами.

     Не  реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой  и дезинфекцией. При необходимости  в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

     Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах  в специальных кассетах, исключающих  соприкосновение разделочного инвентаря  для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «Салат», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.  

     Мытье кухонной посуды производят в следующем  порядке:

     1 Механическая очистка от остатков пищи;

     2 Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40С^о с добавлением моющих средств;

     3 Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С^о;

     4 Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

     Столовые  приборы и стеклянная посуда при  обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в горячей  проточной воде не ниже 65 С^о.

     Рыбу  мороженную (филе рыбное) хранят на стеллажах  или подтоварниках в таре поставщика.

     Сметану, творог хранят в потребительской  или транспортной упаковке. Не допускается  оставлять ложки, лопатки в таре с творогом или сметаной.

     Масло сливочное хранят в заводской  таре или брусками, завернутыми в  пергамент.

     Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С^о.

     Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (4+-2) С^о не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

     Готовность  изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте  прокола и серым цветом на разрезе  продукта, а также температурой в  толщине продукта. Для натуральных  рубленных изделий – не ниже 85 С^о, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 С^о. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

     Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче  должны иметь температуру не ниже 75 С^о, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 С^о, холодные супы, напитки – не выше 14 С^о.

     На  каждого работника заводится  личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка  о прохождении гигиенической  подготовки.

     Личные  медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли – за пределами стационарного  объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки.

     Ежедневное  ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал «Здоровье», журнал контроля работы бактерицидных облучений).

     Умывальники в столовых необходимо предусматривать  из расчета 1 кран на 20 посадочных мест, устанавливать в расширенных  проходах или коридорах, ведущих  в обеденный зал, либо в отведенном месте обеденного зала.

     По  окончании работы на пищеблоке проводится профилактическая дезинфекция поверхностей и оборудования в соответствии с  Инструкцией 2.4./3.5.1.10-16-31-2005.

     Все работники пищеблока должны ежедневно  регистрировать данные о состоянии  своего здоровья в специальном журнале  «здоровье». Лица с гнойничковыми  заболеваниями кожи, нагноившимися  порезами, ожогами, ссадинами, а также  с катарами верхних дыхательных  путей (или при подозрении на заболевания) к работе не допускаются. В этом же журнале работники пищеблока  ежедневно расписываются об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи. Контроль за ведением журнала здоровье  осуществляет медицинский работник.

 

       7 Индивидуальное задание 

     В ход выполнения индивидуального  задания мною был проведен сравнительный анализ меню двух санаториев, а точнее ДРОЦ «Зелены й бор» и «Сосновый бор».

     Эта два совершенно разно-профильных санатория. ДРОЦ «Зеленый бор»- это детское учреждение, где проходит оздоровление дети с болезнями опорно-двигательного аппарата и болезнями органов дыхания. Столовая санатория готовит блюда в соответствии с нормами, необходимыми для нормального роста и развития детей двух возрастных групп 6-11 лет и 12-16 лет. Меню составляет диетсестра и оно утверждается Солигорской санэпидстанцией. Учитывая то, что детей с болезнями пищеварительного тракта в санатории нет, то в основу меню заложена диета №15.