Зеленый бор

       Оценка уровня подготовки столовой ДРОЦ «Зеленый бор» к выпуску качественной продукции представлена в таблице 11. 

     Таблица 11 – Оценка уровня подготовки ДРОЦ «Зеленый бор» к выпуску качественной продукции

Направление деятельности	Мероприятия, обеспечивающие качество	Общая оценка обеспечения  качества
Снабжение	Осуществляется  «Солигорская птицефабрика», Дзержинская птицефабрика, ОАО «Молочный мир», ОАО «ГМЗ №1 г.Минска», РУПП БОРИСОВХЛЕБПРОМ	М
Хранение  сырья	Наличие холодильников, холодильных камер, кладовых.	5
Подготовка  производства	Соблюдение  санитарных норм, аккуратное вскрытие упаковки.	5
Производство	Соблюдение  техники безопасности, соблюдение технологии, норм закладки.	5
Контроль  готовой продукции	Дегустация, пробы  в лаборатории.	5
Реализация	Подача посетителям, культура и качество обслуживания.	5

 

     Общая оценка обеспечения качества – 5 баллов, что говорит о высоком уровне подготовки столовой ДРОЦ «Зеленый бор» к выпуску качественной продукции.

     Пользуясь технологической картой на кулинарную продукцию, составим блок- схему производства салата из свежих помидоров.

     В блок- схеме идет конкретное описание всех поочередных этапов. В данной схеме рассмотрены все компоненты  данного салата из свежих помидор. Все  операции описаны конкретно.

     После составление блок – схемы, необходимо составить таблицу анализа рисков и контрольные точки, где конкретны  будут расписаны все операции в составе, определяемые риски.

     Все данные по результату обследовании, будут занесены в таблицу 12 анализ рисков и контрольные точки. 
 

сметана

Репчатый лук

Томаты

Соль 

 

    

Сортировка

Сортировка

    

Удаление

плодоножки

Отрезание

донца

      

Промывание

Нарезка (соломка)

Удаление сухой  чешуйки

 
 

Промывание

 

Нарезка соломкой

 

 

      Соединение 

      Добавка при отпуске

 

Отпуск 

 
 
 
 

Рис.1 Блок- схема приготовления салата из свежих помидоров 

      Таблица 12 – Анализ рисков и контрольные точки

Операция  в составе процесса

Определяемые  риски

Обозначение точки  контроля

Предупреждающие действия

Критические приделы (лимиты)

Мониторинг

Корректирующие  действия

 
 

      Продолжение таблицы 12 

Приемка	Загрязнение тары и упаковочных материалов	Соблюдение  температурного режима	Внешний осмотр	Не допускается	Контроль каждой партии	Забраковка партии
Распаковывание	Обсеменение микроорганизмами	Влияние внешних  факторов	Соблюдение  персоналом санитарно – гигиенических  требований	Не допускается	Осмотр распакованного продукта	Забраковка партии
Упаковывание	Несоответствие  массы нетто еденицы упаковки	-	Контрольное взвешивание	Заявленная  масса	Выборочный  контроль	Корректировка работы оборудования
Загрузка  и гомогенизация	Обсеменение микроорганизмами и посторонние включения	Влияние внешних  факторов	Утвержденные  поставщики сырья	Согласно САНПиН 2.321078-01, соответствие требования нормативной документации	Ежемесячный контроль	Забраковка партии
Нормализация	Несоответствие  требованиям технической инструкции	Соблюдение  температурного режима	Соблюдение  технической инструкции, наладка  оборудования	Согласно технической  инструкции	Контроль каждой партии	Наладка оборудования
Маркировка	Ошибки в  нанесении даты, срока годности, производства	-	Ежедневная  настройка печатного устройства	Установление  текущей даты	Контроль печатного  устройства	Перемаркировка

     Продолжение таблицы 12 

Хранение

Порча продукции

-

Соблюдение  режимов хранения, температуры и  сроков

Соответствие  технологическим инструкциям

Контроль камеры хранения

Контроль температуры, влажности, сроков хранения

 

 

     6 Охрана труда и техника безопасности 

     Во  избежание несчастных случаев  в ДРОЦ «Зеленый бор» следует выполнять следующие правила безопасности, которые утверждены инженером по ТБ Клишевич И.Д.:

     1 Общие требования

     1.1 Правильно одеть полагающуюся спецодежду; волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя и застегнуть у кисти рук; не закалывать иголками,спецодежду, не держать в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

     1.2 Привести в порядок рабочее место, не загромождать переходов.

     1.3 Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности. Требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.

     1.4 При осмотре оборудования проверить:

     - исправность оборудования;

     - наличие и неисправность ограждения;

     - наличие и исправность заземления.

     При обнаружении каких-либо неполадок  или неисправностей в оборудовании заявить немедленно зав. производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

     Без разрешения администрации не производить  самостоятельно какой-либо ремонт оборудования.

     2. Требования безопасности для повара

     2.1 Не работайте на машинах и аппаратах, устройства которых не знаете, и работа на которых вам не поручена.

     2.2 Работайте на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

     2.3 Для проталкивания мяса на шаек машины пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивайте мясо руками.

     2.4 Не работайте на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.

     2.5 При пользовании машинами универсального привода насадку и крепление их производите при выключенном моторе.

     2.6 Работая на шинковальных машинах, не проталкивайте овощи руками на ходу.

     2.7 При работе на овощемялке и протирочных машинах пользуйтесь предохранительной крышкой или решеткой в загрузочной воронке.

     2.8 Разделку замороженного мяса  производите после его оттаивания.

     2.9 Для разрубки мяса используйте колоды с ровной поверхностью.

     2.10 Для опалки птицы, дичи и голья не пользуйтесь паяльными лампами, требуйте специального оборудования.

     2.11 При работе с ножом будьте осторожны, правильно держите руки и нож при обработке продуктов. Ножи храните в чехлах.

     2.12 Выемку рыбы из ванн производите  проволочными черпаками.

     2.13 Требуйте от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и дверцы их исправны. Следите за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были постоянно закрытыми.

     2.14 Передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плит осторожно, без рынков.

     2.15 Следите за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

     2.16 При поджарке котлет, пирожков  и других полуфабрикатов. кладите их с наклоном от себя.

     2.17 Кладите в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

     2.18 Следует пользоваться противнями, которые свободно без наклона входят в духовку.

     2.19 Крышки варочных котлов, кастрюль  и другой наплиточной посуды с горячей пищей открывайте осторожно на себя.

     2.20 Перед тем как переставлять нагретую посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди об этом стоящих работников. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

     2.21 Посуду с пищей после ее  тепловой обработки ставьте на  устойчивые подставки. Требуйте, чтобы поверхность подставок была больше поверхности дна устанавливаемой посуды.

     2.22 Не беритесь голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце.

     2.23 Принимайте меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.