Зеленый бор

      Таблица 4 - Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования	Столовая 2 наценочной категории	Столовая ДРОЦ «Зеленый бор»
1. Мебель:
Стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений	+	+
1.1. Столы:
Гигиеническое покрытие	+	+
1.2. Стулья
Полумягкие	+	+
2. Столовое  белье:
Салфетки  бумажные	+	+
Скатерти  белые или цветные	+	+
3. Столовая  посуда и приборы:
3.1. Металлическая  посуда и приборы	+	+
Из  нержавеющей стали	+	+
Номенклатура  посуды, приборов:
Креманка	+	-
Прибор  столовый (нож, вилка, ложка)	+	+
Прибор  закусочный (вилка, нож)	+	+
Ложка чайная, кофейная	+	+
3.2. Столовая  посуда
Полуфарфоровая  посуда	+	+

 
 

Продолжение таблицы 4 

Тарелка закусочная диаметром 20-23см	+	+
Тарелка столовая мелкая диаметром 24-32см	+	+
Тарелка столовая глубокая диаметром 19-24см или  чашка с блюдцем бульонная	+	+
Тарелка пирожковая диаметром 15-18см	+	+
Чашка с блюдцем чайная, кофейная	+	+
Салатник	+	+
Селедочница, лоток для рыбы	+	-
3.3. Стеклянная  посуда
Сортовая  стеклянная посуда без рисунка	+	+
Фужер для минеральной, фруктовой воды	+	+
Стакан  для прохладительных напитков, соков	+	+
Кувшин  для воды, соков	+	+

 

     На  основе данных таблицы, можно сделать  вывод о том, что столовая ДРОЦ «Зеленый бор»  имеет хорошую оснащенность мебелью современного дизайна, а также достаточно укомплектована посудой, приборами и бельем для сервировки столов. Немаловажным является и наличие на столах гигиенического покрытия, что повышает показатели безопасности и экологичности объекта в целом. 

      На  объекте общественного питания  для всех работников предусмотрена  обязательная спецодежда в зависимости  от специфики выполняемых функций. Так для поваров обязательным является наличие фартука и головного  убора. При порционировании салатов и других закусок обязательным является наличие перчаток. Также важным является личная гигиена каждого из рабочих, ухоженный вид, в особенности рук. Также на пищеблоке предусматривается при работе электроприборами (пищеварочные котлы) наличие резиновых ковриков, а также прорезиненной обуви у работников. Все это позволяет повышать показатели безопасности и экологичности как в целом на всем пищеблоке, так и на отдельных рабочих местах.

      В столовой санатория процесс обслуживания имеет строгую последовательность. Сначала за 20 минут до прихода  посетителей на столы расставляются  термосы с горячими напитками  и холодные закуски. Затем расставляются  вторые блюда с соответствующей  температурой подачи. Аналогично в  строгой последовательности выполняется  и уборка столов – сначала собираются все тарелки и приборы, а затем  кружки.  Высокий уровень профессиональной подготовки обслуживающего персонала  позволяет своевременно исполнять  заказы потребителя на уровне, соответствующем  второй наценочной категории столовой. При производстве продукции соблюдается точность и последовательность выполнения технологического процесса, что положительно отражается на качестве приготовленной продукции.

      Все работники пищеблока имеют специальное  образование в зависимости от занимаемой должности и профессиональную подготовку. Также следует отметить, что уровень квалификации работников различен – имеются разные разряды  подготовки персонала, в зависимости  от чего дифференцируются их функциональные обязанности. Однако каждый из работников имеет достаточно высокий уровень  профессиональной подготовки и хорошо владеет теоретическими знаниями на практике, ответственно относятся к  знанию и соблюдению профессиональной этики.

     При ознакомлении с процессом работы и предоставляемыми услугами столовой ДРОЦ «Зеленый бор» можно сделать вывод о четко налаженной организации производственного процесса и высоком уровне обслуживания. Немаловажно отметить оригинальность и современность интерьера, способствующего созданию в столовой благоприятного микроклимата, что является привлекательным для потребителя. Также стоит отметить, что грамотно составленное меню столовой рассчитано на обслуживание широкой группы контингента, удовлетворение потребительских интересов обширного круга.

     Таким образом, при изучении характеристики услуги объекта общественного питания можно судить о высокоорганизованной производственной деятельности, правильной организации работы персонала, а также высоком уровне обслуживания посетителей, что соответствует уровню столовой 2 наценочной категории.

    Вместимость столовой по плану составляет 200 человек. Тем самым на каждого официанта  в среднем отводится 65-70 человек.

     Уровень культуры обслуживания:

     - взаимоотношение обслуживающего  персонала с посетителями и  техника их обслуживания, 5 баллов;

     - внешний вид и личная гигиена  обслуживающего персонала, 5 баллов;

     - санитарное состояние помещений,  столовых приборов, спец одежды, 5 баллов;

     - оснащенность предприятия столовой  посудой, приборами, инвентарем, мебелью, 5 баллов;

     - соблюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий, 4,94;

     - скорость обслуживания посетителей  5 баллов;

     - наличие дополнительных услуг  5 баллов.

     Оценка  культуры обслуживания на предприятии  общественного питания оценивается  по 5 бальной шкале за вычетом  суммы размеров снижения за выявленные нарушения. За неудовлетворительный процент  отзывов потребителей, показатель культуры снижается на 0,06 баллов. Уровень  культуры обслуживания рассчитывается путем деления этого показателя на 5.

     В среднем уровень культуры обслуживания в столовой филиала санатория  ДРОЦ «Зеленый бор» высокий.

 

     2 Организация снабжения 

     Работа  с поставщиками ведётся в бухгалтерии санатория ДРОЦ «Зеленый бор». Здесь производится поиск и выбор источников снабжения. Поставка товаров производится на договорной основе, доставка товара осуществляется с помощью транспорта поставщика в сроки и определённого качества, указанного в договоре. Цены на товар устанавливаются в белорусских рублях. Она включает в себя стоимость товара, упаковки, маркировки и транспортные расходы. Поставка товаров осуществляется автотранспортом.

      

     Таблица 5 - Поставщики основных групп товаров  в розничной торговли столовой санатория ДРОЦ «Зеленый бор».

№	Товарные группы	Наименование  поставщиков
1	Мясо и птица	МЯСОМОЛТОРГ, Слуцкий мясокомбинат, «Солигорская птицефабрика», «Дзержинская птицефабрика»
2	Консервы	Краснослободский консервный завод, Старобинский консервный завод, Борисовский консервный завод.
3	Рыбные консервы	УП «БЕЛРЫБА»  РБ, СПК Остромечево
4	Кондитерские  изделия	ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч»
5	Молочные продукты	ОАО «Молочный  мир», ОАО «ГМЗ №1», ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Любанский сыродельный завод»
6	Овощи и фрукты	СПК «Горняк», АК «Ждановичи»
7	Хлебобулочные изделия	РУПП «Борисовхлебпром»

 

     При выборе поставщика необходимо обратить внимание на его надёжность, на качество продукции, которую он поставляет, на цену, на сроки поставки , поэтому выбору поставщика и установлению с ним контакта в санатории ДРОЦ «Зеленый бор» уделяется большое внимание. При анализе поставщиков молочной продукции большим успехом пользуется ГМЗ №1 г. Минска и ОАО «Савушкин продукт», так как это крупнейшие организации, поставляющие всегда качественную продукцию и в срок.

     Товарно-транспортная накладная с прикреплением ветеринарного  свидетельства для продуктов  животного происхождения (Приложение А).

 

     3 Организация складского хозяйства 

     Товар на складах хранится по товарным группам, артикулам, наименованиям, цене, размерам, расфасовкам. Учитывается также  товарное соседство, температурный  режим, особенно для скоропортящихся товаров.

     Планировочная схема санатория (Приложение Б).

     Ответственный за приём и выдачу товара является заведующий складом, специалист со средне специальным образованием. 

     Таблица 6 – Характеристика складских помещений.

Наим. складского помещения Перечень  сырья (п\ф-тов), находящихся на хранении Условия хранения фактические нормативные t,С Относительная влаж ность воздуха Сроки хранения, сут t,С Относительная влажность воздуха Сроки хранения, сут Камера для овощей Капуста, морковь, огурцы, помидоры, перец, лук, картофель, свекла и др. 0—2° 85—95% Не>120сут 0—2° 85—95% До 4 мес Камера  для фруктов Яблоки, бананы, апельсины, груши, персики и др. -18-+1 75% До 5 мес   Не>75%    До 5 мес Мясная  камера Говядина, свинина, баранина, мясо птицы и др. -18-0 75% 36-48 ч -18-+1 75%    36-48 ч    Рыбная  камера Карп, форель, карась, лосось, окунь и др. -12 Не >75% 48 часов -12 Не> 75% 2 суток Витрина для хран. яиц яйцо 0+ 20 85-88% 25 суток 0+ 20 85-88% 25 суток

Продолжение таблицы 6