Технология производства яиц

     В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические  и столовые.

     Диетические яйца сортируют на отборные, обыкновенные и мелкие. Отборное яйцо должно иметь не менее 58 г веса, обыкновенное - не менее 50 г, а мелкое - не менее 40 г. Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и имеют штамп с числом.

 

3.5 Столовые яйца 

     Эти яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, а также известкованные.

     При нарушении требований, предъявляемых  к диетическим, яйца переводят в следующую категорию; такие яйца называются свежими.

     Свежими также считаются яйца, хранившиеся  на холодильнике до 30 суток. Яйца, хранившиеся  в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми.

     К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе. Холодильниковые и известковые яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки.

     Известкованные  яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения  извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше  избегать приготовления яичниц и  вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.

     Известкованные  яйца можно отличить ж по внешнему виду - у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким  яйцам на руках остаются белые  пятна.

     Столовые  яйца - свежие, холодильниковые и  известкованные - в зависимости от качества и веса разделяются на три  сорта. Признаками и показателями того или иного сорта являются: чистота  скорлупы, величина пуги и ее подвижность, прочность желтка и его местоположение в яйце, плотность белка, состояние зародыша и вес.  

3.6 Требования к качеству яиц 

     Особенно  высокие требования предъявляются  к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться  при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

     Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного  использования.

     К таким дефектам относят: трещины  на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное  смешение белка (но без неприятного  запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

     Ниже  приведены пороки, препятствующие кулинарному  использованию яиц.

     Красюк - яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

     Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

     Кровяное  кольцо - яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

     Большое пятно - яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне  скорлупы.

     Используя яйца, кулинар должен помнить, что  несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания  и что одно недостаточно доброкачественное  яйцо способно испортить большое  количество теста, соуса и т. п. Поэтому  необходимо особенно тщательно проверять  внешний вид, цвет, вкус и запах  яиц.

     Нельзя  также забывать, что для приготовления  определенной группы блюд требуются  яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления  омлета, теста для пирогов, сладких  блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться  непригодным.

     В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо  свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет  взбить. Если белок плотный, то при  просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок  яйца при взбивании дает пышную устойчивую пену.

     Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием  на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой  с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна  раздельность желтка и белка, плотность  последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.

     Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п.  

3.7 Строение, химический состав и пищевая ценность яиц 

     Яйца  и яичные товары являются ценными  пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые  для человеческого организма  вещества.

     Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

     Скорлупа  содержит кальций, магний, фосфорнокислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет  около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через  поры происходит выделение из содержимого  яйца влаги и углекислоты.

     У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород - от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород - в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

     Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

     Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

     Только  что снесенное яйцо воздушной  камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем  его содержимого уменьшается, при  этом белок увлекает и прилегающую  к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство - пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

     Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок (23 %), второй - плотный белок (57 %), третий - внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

     Желток  представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

     Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

     Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса  яйца колеблется от 45 до 75 г.

     Химический  состав яиц (табл. 2) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий  хранения.

     В яйце содержатся все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, вода, витамины.

     Химический  состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные  белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

     Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

     Яйца  и яичные товары являются ценными  пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые  для человеческого организма  вещества.

     Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

     Скорлупа  содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

     У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород - от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород - в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

     Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

     Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

     Только  что снесенное яйцо воздушной  камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем  его содержимого уменьшается, при  этом белок увлекает и прилегающую  к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство - пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

     Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок (23 %), второй - плотный белок (57 %), третий - внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

     Желток  представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

     Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

     Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса  яйца колеблется от 45 до 75 г.

     Химический  состав яиц (табл. 2) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий  хранения.

     В яйце содержатся все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, вода, витамины.

     Химический  состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные  белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.