Технология производства яиц

     С целью рационального использования  площадей для выращивания ремонтного молодняка цыплят в суточном возрасте сортируют по полу.

     В основу разделения суточных цыплят по полу положен японский метод, заключающийся  в установлении наличия в клоаке небольших бугорков и складок  или рудмиентарных половых органов, которыми отличаются самки и самцы. Разделять цыплят по полу рекомендуется после выборки их из инкубатора, но не позже чем через 15-18 ч. после вылупления, так как в дальнейшем у них изменяется форма клоаки, что затрудняет сортировку и снижает ее точность.

     При разделении цыплят по полу последовательно  проводят следующие операции: цыпленка берут в левую руку, спиной к  ладони и головой к мизинцу, надавливая на живот большим и указательным пальцами, освобождают кишечник, после  чего фиксируют цыпленка вниз головой, большим и указательным пальцами правой руки осторожно раскрывают клоаку, слегка выворачивая ее стенку со стороны  живота, где расположен половой орган. У петухов он имеет форму бугорка величиной с булавочную головку, иногда сверху раздвоен. У курочек, как правило, половой бугорок отсутствует или он не ярко выражен.

3.2 Цех выращивания молодняка 

     Этот  цех является самым сложным и  весьма важным технологическим звеном в производстве пищевых яиц по замкнутому технологическому циклу. Конечным целевым продуктом цеха выращивания  являются подрощенные до 17-недельного возраста ремонтные курочки, которые предназначаются для комплектования цеха промышленных несушек. Выращивание молодняка осуществляется как напольно, так и в клетках. Предпочтительнее клеточное выращивание, в том случае, если ремонтные курочки предназначаются в цех, где несушки содержатся в клеточных батареях. Ниже на рисунках показано поение молодняка, которое обеспечивается тремя ниппелями с каплеулавливателями и одной чашечкой в каждой клетке.

     Мощности  цеха выращивания и количество одновозрастных цыплят в партии соответствуют потребности  промышленного стада в ремонтном  молодняке, количеству и численности  партий при комплектовании. Например, для комплектования одного 20-тысячного  птичника требуется посадить на выращивание  одной партией 26 тысяч курочек. А  если одновременно комплектуется 2 и 3 таких птичника, то соответственно возрастает количество выращиваемого молодняка. При 10-11-кратном комплектовании промышленного стада нетрудно определить, сколько потребуется выращивать ремонтных курочек в течение всего года  

Таблица 1 - Примерный расчет выхода 1000 голов ремонтных курочек для комплектования промышленного стада (из расчета 1,3 суточных курочки на 1 взрослую)

* 17-недельных  курочек пересаживают в клетки  для несушек.  

3.3 Цех промышленного стада кур 

     На  птицефабрике яичного направления  цех промышленного стада кур  является основным звеном (здесь производят конечный продукт - пищевые яйца), все  остальные вспомогательные. Так, цеха родительского стада, инкубации  и выращивания молодняка работают с одной целью - укомплектовать промышленное стадо; кормоцех должен накормить стадо; остальные цеха перерабатывают продукцию, утилизируют отходы. Зооветеринарная  лаборатория обеспечивает технологическую  синхронность подготовки помещений, кормов и птицы, обеспечивает необходимый  уровень кормления, содержания и выращивания молодняка, сохранности поголовья и производства продукции.

     Требования  к помещениям промышленного стада  и их подготовка к посадке ремонтного молодняка такие же, как и для  родительского стада, нормативы  содержания кур яичного кросса приведены  в табл.1 Промышленных кур в течение  года комплектуют многократно по технологическому графику. Количество партий и молодок в каждой из них устанавливают с учетом объема производства и вместимости помещений. 17-недельный ремонтный молодняк для комплектования отбирают в цехе выращивания и помещают в ящики или клетки для транспортировки. Очень важно не переформировывать сложившиеся сообщества, сохранять их состав при перевозке и комплектовать клетки в помещениях промышленного стада птицей, выросшей вместе в одной группе. Это сохранит сложившиеся у них отношения и уменьшит стрессирование птицы в связи с перемещением в другие помещения и клеточные батареи.  

Таблица 2 - Нормативы содержания кур промышленного стада яичного кросса в клеточных батареях

     Выделение птицей тепла, газов, помета, а также  вредных газов из помета и допустимая загазованность воздуха имеют показатели аналогичные данным по родительскому  стаду Значительное повышение (30-33 °С) или понижение (менее 5 °С) температуры  в помещении отрицательно сказывается  на жизнеспособности птицы, ее продуктивности и конверсии корма. При повышении  температуры куры много пьют. Так, если при температуре 18 °С на 1 весовую часть корма птица потребляет две части воды, то с достижением температуры 35 °С соотношение корма к воде становится 1:4,7; соотношение корма к помету тоже расширяется, если в первом случае 1:1,5, то во втором 1:2,6. Птицу периодически осматривают в клетках и отбраковывают плохих несушек.

     Для содержания кур-несушек промышленного  стада используют преимущественно  металлические многоярусные клеточные  батареи БКН-1 (19 гол/м² по 7 гол. в клетке), ККТ (Венгрия, 22 гол/м², 4 гол. в клетке), БКН-3 (по 5 гол. в клетке), БКН-Ф-4 (по 7 гол. в клетке), L-134, БКН-3 А (более 26 гол/м²); одноярусные батареи ОБН-1, АПЛ-14,5; двухъярусные батареи АПЛ-30, ОБН-2. Обобщая преимущества содержания кур в клеточных батареях, можно отметить наиболее существенные из них: значительное увеличение плотности посадки птицы на 1 м² площади пола птичника - 20-26 голов в многоярусных и 11-12 - в одноярусных батареях; размещение несушек небольшими сообществами в клетке - по 4-7 голов; механизация и автоматизация производственных процессов по обслуживанию птицы. 
 

3.4 Хранение яиц 

     Яичная  скорлупа состоит из твердых минеральных веществ. Под яичной скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.

     Белок имеет три слоя различной плотности: наружный - жидкий слой, средний - плотный  слой и внутренний, непосредственно  прилегающий к оболочке желтка,- жидкий. Наибольшая плотность белка  является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

     Желток  окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей  плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.

     На  поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотворенном яйце, имеет вид небольшого круглого пятна  беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные  сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное  яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.

     Большое разнообразие наблюдается в форме  и в наружной окраске яиц. Они  бывают шарообразными и эллипсоидными, а также белыми, желтоватыми, розоватыми, светло-коричневыми; скорлупа яиц блестящая  или матовая; недавно снесенные  яйца обычно имеют скорлупу с матовым  оттенком.

     Яйца  не обладают большой устойчивостью  в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги.

     Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.

     Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать  взбалтывание и смешение желтка и  белка, что, как правило, ускоряет порчу.

     При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.

     Если  яйцо долго храните, то желток смешивается  с белком и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости".

     Яйца  плохо переносят резкие повышения  или понижения температуры.

     При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление  влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая  на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

     Для сохранения свежести и доброкачественности  яиц необходимо:

     - хранить яйца в холодильнике  при температуре от 1 до 2°; 

     - закладывать на хранение только  яйца с чистой скорлупой; 

     - не закладывать на хранение  в холодильник теплые яйца;

     - холодные яйца не переносить  сразу в очень теплое помещение; 

     - проверять перед закладкой на  хранение целость скорлупы, так  как надтреснутые яйца портятся  быстрее других (трещину, если  она незаметна, можно обнаружить  легким постукиванием одного  яйца о другое - надтреснутое яйцо  издает дребезжащий звук);

     - не закладывать на хранение  битые яйца, а реализовать их  в кратчайшие сроки; 

     - не помещать яйца рядом с  остро-пахнущими продуктами.

     Если  на предприятие общественного питания  поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует промыть в чистой воде и обсушить, поместив в сухое  чистое помещение. На хранение такие  яйца закладывать не следует.