Профессия официант

В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные  помещения, либо одно из помещений в  вестибюле. Но даже тогда, когда бар  устраивается при ресторане, его  устройство, оформление имеет индивидуальный характер.

Бар представляет собой  при входе в зал своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и  кресла. Если бар расположен в глубине  зала, его объединяют с местом для  танцев.

Бары в зависимости  от объема услуг, комфортности и форм обслуживания подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, первой и второй, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.

Стойка – главный  элемент бара. Она бывает пристенной, встроенной или отдельно стоящей. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и небольшие  столики с синтетическим покрытием  на 4–6 мест. Их расставляют так, чтобы  ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Сегодня купить или  заказать стойку для бара не составляет проблемы. Но она обязательно должна иметь гигиеническое покрытие, которое  можно дезинфицировать любыми современными средствами.

Отпуск напитков и блюд быстрого приготовления –  назначение бара. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются  в основном охлажденными, поэтому, как  уже отмечалось, стойка оборудуется  ледогенератором для приготовления  пищевого льда, а в подсобном помещении  устанавливается холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.

Для приготовления  коктейлей бармену необходим  следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий  сито и отверстие для слива  напитка; терка для цедры и  шоколада; щипцы; вилка для фруктов; ножи для открывания бутылок и  банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графины, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

Существует огромное разнообразие различных товаров  аналогичного назначения. Это подносы  для бутылок, стаканов, приборы для  украшения кромки бокалов, салфетницы и кольца для салфеток и многое, многое другое, достаточно просмотреть каталоги фирм, предлагающих утварь и сопутствующие товары для баров, ресторанов и кафе. 
 

Салфетница

Кольцо  для салфеток

Могут использоваться пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки – в гриль-барах, закусочные тарелки и вазы для кондитерских изделий – в молочных барах.

Ассортимент баров  – коктейли (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, пиво, безалкогольные напитки, кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.

Касса

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Сложная счетно-суммирующая  машина, снабженная рядом контрольных  устройств, позволяющих предотвратить  ошибки при учете денежной выручки,–  кассовый аппарат. Основные механизмы  кассового аппарата: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, а также замки и ключи к ним.

Кассовых аппаратов  много, но порядок работы практически  одинаков. Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки  шифра и счетчика, по которому будет  проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Индикаторный механизм показывает проведенную через  аппарат сумму, шифр и номер секционного  счетчика, по которому проведена операция.

Состоит счетный  механизм из суммирующих, контрольных  и операционных счетчиков. Суммирующий  счетчик учитывает с нарастающим  итогом общую сумму денег, проведенную  через аппарат. Он расположен внутри кассового аппарата, за прозрачными  пластинками окон, закрытыми металлическими заслонками. Для снятия показаний  счетчиков заслонки открываются  специальным контрольным ключом. Контрольные счетчики показывают, сколько  раз суммирующий счетчик принудительно  переводили на нуль, сколько раз  была открыта заслонка окна суммирующего счетчика, увеличивая при каждом гашении  или открывании заслонки свои показания на единицу.

Официант, перед началом  рабочего дня, получая от кассира  ключ, проверяет показания счетчика, сверяет его с записью в  кассовой книге и заверяет подписью. В конце рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания  счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.

Сервизная

Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и  приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска  посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них  посуду и приборы отпускают бригадиру  официантов под отчет. Фарфоровая и  металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования  официантами, а расписка дается ими  лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов  сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а  при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Количество посуды, необходимое для работы,– три-четыре комплекта на каждое место в ресторане.

Моечная столовой посуды

Моечная, размещаемая  обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные  машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс  мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют  по размерам. Фарфоровую посуду моют в  ванне с тремя отделениями. В  первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После  этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или  вторично моется, ополаскивается. Затем  посуду, помещенную в металлические  сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Для облегчения труда  мойщиц столовой посуды применяются  посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя  отделениями: в первом отделении  ее моют, во втором – ополаскивают. После мойки столовые приборы  в металлической сетке с ручками  опускают на 1–2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Имеющая потертые пятна  без серебряного покрытия мельхиоровая посуда в пользование не допускается, так как открытый сплав латуни с медью может вызвать отравление. При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом или  специальными моющими средствами. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, затем посуду обмывают горячей  водой и протирают полотенцем.

Глава 4. Меню предприятий  общественного питания

Назначение  и правила составления  меню

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем  и передается калькулятору для определения  продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы  посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или  кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или  метрдотеля.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых  они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при  составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные  овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует  включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в  течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей  позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного  наименования необходимо готовить каждый день.

Особое внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира с основным продуктом.

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10–15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

Папка для меню

При составлении  прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок  и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами. Блюда и закуски  в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми  в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).