Профессия официант

Картофелечистка

Нарезка – следующая  стадия обработки картофеля и  корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка  картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых  пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Огурцы, кабачки, капусту  обрабатывают ручным способом. Для  шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном  вытяжным шкафом. Подготовленные овощные  полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках  доставляют в горячий цех.

Необходимо строгое  соблюдение правил охраны труда и  техники безопасности в овощном  цехе. К работе на машинах могут  допускаться лишь работники, знающие  их устройство и прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты  по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие  камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное  заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8–10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Мясной  цех. Его назначение – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

Обработка мяса и  рыбы на предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства может осуществляться в одном  помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо нередко поступает  замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Разруб туши на части  – следующая операция – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной  пилы. На мелких предприятиях туши делят  на части на разрубочном столе (круглой  колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия  или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем или тяпкой.

С целью приготовления  фарша на крупных предприятиях применяют  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с  индивидуальным приводом, на мелких –  универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки. 
 

Мясорубка

При обработке птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение  с опалочным горном, на небольших предприятиях отводят специальные рабочие места.

Рыбный  цех. Здесь происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбу оттаивают  в ваннах с двумя отделениями  в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для  этой цели к ваннам подводят горячую  воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород  размораживают на металлических  стеллажах с поддоном снизу при  комнатной температуре. Для очистки  рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и  плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных  досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают  в ванне с двумя отделениями  и укладывают на противни.

Осуществляется приготовление  рыбных полуфабрикатов на отдельном  столе, где находятся разделочные  доски, комплект ножей поварской  тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Оборудуется горячий  цех плитами, пищеварочными котлами  с подводкой холодной и горячей  воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют  электрические и газовые котлы  различной емкости и кипятильники.

весы  электронные

На рабочем месте  повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Машина  протирочно-резательная

В связи с изготовлением  сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов  горки довольно разнообразен: соленые  огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.

В горячем цехе современных  предприятий общественного питания  при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Используют различные  варианты расстановки секционного  оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль  стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового  оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади  выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены  и т. д. Отдельные виды теплового  оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

С целью приготовления  первых блюд наряду с котлами различной  емкости устанавливают сковороды  для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Готовят вторые блюда  в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большое  значение имеет специализация поваров  на приготовлении блюд определенного  вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Основным оборудованием  соусного отделения была огневая, газовая  или электрическая плита. В настоящее  время все большее распространение  для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура – электрические, газовые и пароварочные котлы  для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Конвекционная печь

Для приготовления  блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Весы 6 кг

При размещении рабочего места в ресторане учитывается  удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

При организации  рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, большие преимущества дает использование секционного  оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита  со сплошной жарочной поверхностью, плиты  с конфорками, фритюрницы, специальный  жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется  мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами  с вмонтированной ванной и охлаждаемой  емкостью.

  Мармит

Возглавляет работу горячего цеха в ресторане повар 6-го разряда, который несет ответственность  за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные  блюда. В бригаде поваров, ответственных  за приготовление вторых блюд, несколько  поваров 5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.

Холодный  цех. Его предназначение – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Осуществляемые в  цехе основные операции: нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

На основании того, что в цехе приготовляются блюда  и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места  по изготовлению продукции из сырья  различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и  холодильные камеры с дополнительными  полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также слайсеры, ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом – основное оборудование холодного цеха.

Хранят продукты для приготовления салатов и  винегретов в горке. В холодильном  шкафу в течение короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также  разделочные доски и весы. Для  обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

С целью очистки  и нарезки продуктов вручную  используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Из сладких блюд в ресторанах готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами  для протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов, самбуков.