Профессия официант

Для более четкой связи официантов с производством  и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся  в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работают теперь во многих ресторанах.

Для создания нормального  температурного режима (температура 16–18°С, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. При этом обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость применения сравнительно дорогого оборудования.

Правильный выбор  системы освещения, соблюдение гигиенических  норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое  значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

Естественное освещение  зала по одной стороне в современных  ресторанах иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь  интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор  местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда  вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется  понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить  яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного  освещения некоторых выразительных  деталей окружающей местности. Свет способен «сделать» помещение более  просторным или более уютным, широким  или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать  на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов  имеет свои законы. Когда нужно  быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы  освещения. Надо учитывать, что окраска  света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, особенно на вид блюд, а  также на аппетит и общее настроение человека. Некоторые лампы дают белый  или зеленоватый оттенок, который  разлагает красную гамму цвета  окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми  оттенками – желтоватым или розоватым.

Смешанное или комбинированное  освещение – самая распространенная система освещения. При этой системе  весь зал освещается общим не очень  ярким светом, а некоторые места  выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Местная подсветка фонариками, расположенными вблизи столиков, на стенах, на самих столах или под прозрачными столешницами, создает атмосферу интимности и уюта.

Ровная нескользкая  поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию – основные требования к полам в ресторанах. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1–1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см. Широко используются ламинированные покрытия для пола.

Аналогичны и принципы оформления банкетного зала.

Оборудование  залов

С целью оборудования торгового и банкетного залов  используется специальная мебель: столы  обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для пива и воды.

К используемой в  ресторанах мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная  мебель должна не только обладать эстетическими  достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт  для посетителя, создавая необходимые  удобства для его отдыха.

Ресторанные столы  отличаются от столов, применяемых  на других предприятиях общественного  питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры  крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким  и разнообразным ассортиментом  блюд. По традиции большой стол, уставленный  яствами и напитками, символизирует  гостеприимство, изобилие, комфорт. Как  показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800–1200 мм. Этого вполне достаточно для  сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 90 см и прямоугольные 85 120 см и 90 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6–4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные – вдоль стен.

Длина прямоугольных  столов определяется из расчета 670–700 мм на человека с учетом возможной  ширины кресла 550–630 мм. В раздвижном столе три вкладные доски различной  ширины, что позволяет использовать его как четырех– или шестиместный. Сочетания столов всех указанных видов при правильной расстановке обеспечат посетителям наибольшие удобства и позволят рационально использовать полезную площадь зала. Так, при сочетании шести– и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами.

Часто в ресторанах столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без  скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола  накрывают небольшими салфетками. Эти  два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные  столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются  из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань  или под скатерть надевать чехол  из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также  для ресторанов, работающих днем в  качестве столовых. Столы здесь обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к  вечеру на крышки столов натягивают чехлы  и накрывают столы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для  покрытия крышек столов эстетически  привлекательные декоративные цветные  пластики.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000–1100 мм, ширина 1200–1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60–80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000–1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

Фуршетные столы применяются главным образом в ресторанах при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Сервируют фуршетный стол заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола – 1200–1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение  человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Обычно кресла несколько  шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы,– слишком  широкие кресла могут не соответствовать  длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

В ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит  от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего  применяют деревянные столы (при  обслуживании со скатертями) в сочетании  с креслами на металлическом основании. К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует  ставить малогабаритные стулья, они  кажутся чересчур миниатюрными, а столы – огромными.

Для подготовки блюд к подаче применяются подсобные  столы, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются  из такого же материала, что и обеденные  столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных  столов, длина и ширина 500 500 или 600 800 мм. 

Передвижные сервировочные  столики предназначены для транспортировки  блюд к обеденному столу. Монтируются  они на двух, трех или четырех  колесах. Сервировочные столики  могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения запаса столовых приборов, столового белья  и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная  пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет  функции сервировочного стола. В  первом ряду сверху в серванте шесть  ящиков: четыре из них – для чистых приборов; один – для использованных (с металлической вставкой для  переноски приборов); ящик для сбора  пробок и т. п.; справа – три ящика  для стекла, фарфора и белья; слева  – ящик для использованного белья.

Серванты должны быть оформлены под стиль остальной  мебели в зале. Располагают их в  местах у колонн, в простенках и  других местах, которые не привлекают внимания. Однако официанту, находящемуся у серванта, должна быть хорошо видна  та часть зала, которую он обслуживает.

Буфеты

Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.

Из основного буфета отпускают винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном  с торговым залом помещении, состоящем  из двух отделений: одного для отпуска  продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют  прилавок с витриной для демонстрации продукции. На прилавке должны быть весы и горка с мензурками для дозировки  вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими  полками, где поддерживается требующийся  температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6°С, безалкогольные напитки –10–12°С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.

Кофейный буфет  отпускает кофе и другие горячие  напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник  для приготовления чая и холодильный  шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет объединен с хлеборезкой.

В буфете-хлеборезке для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Есть определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед  отпуском укладывают на пирожковые тарелки  мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают  пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете должен быть тостер для поджаривания ломтиков хлеба. Национальный хлеб нарезают и подают так, как это предусматривает национальная кухня.

Бар

Обязательный атрибут  ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.