Профессия официант

При организации  рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На многих предприятиях отводится отдельное рабочее  место для приготовления бутербродов.

В некоторых кафе-мороженых, детских кафе и крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах и кафе реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов

Бригадир, который  организует отпуск блюд и контролирует качество, руководит работой в  холодном цехе. Повара 5-го и 6-го разрядов готовят наиболее ответственные  и трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Кондитерский  цех. Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

Кондитерский цех  – это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать  возможность встречных потоков  сырья и готовых изделий.

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для  муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный  шкаф для охлаждения масла, а также  для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

С целью приготовления  начинок, фаршей, сиропа и помадки  устанавливают небольшую плиту (газовую  или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Осуществляется выпечка  кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются  также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или  газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

При оформлении кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для  инструментов; на крышках столов укрепляют  штатив для кондитерских мешков, устанавливают  бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех  должен иметь свое моечное отделение  для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями  посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так  как даже малейшие остатки крема  могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому данный инвентарь  обрабатывают в автоклаве, затем  ополаскивают в ванне с чистой водой.

Моечная кухонной посуды

Моечную кухонной посуды на всех предприятиях общественного питания располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Посудомоечная машина решает проблемы мытья посуды, но при  ее отсутствии приходится делать это  вручную.

Поступающая в моечную использованная посуда, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой (90°С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Моют разделочные  доски, затем их обдают кипятком так  же, как и посуду.

Обрабатывают пищеварочные котлы водой при температуре 50°С с применением щеток и ополаскивают горячей водой не ниже 70°С. Разрешается использовать моющее средство.

Кухонную посуду на небольших предприятиях моют в  моечной столовой посуды. Для этого  устанавливают ванну с двумя  отделениями и стеллаж, а моечную  разделяют перегородкой в виде барьера.

Раздаточная

На предприятиях, где посетителей обслуживают  официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

С целью обеспечения  удобства работы официантов и раздатчиков  и сохранения требующейся температуры  блюд в горячем цехе устанавливают  тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка  ледогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Блюдо с крышкой

При отпуске блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают  в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.

Официант, получая  блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний  вид блюда должен быть эстетически  привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длину  друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует  обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Отпуск продукции  должен быть быстрым, определенного  веса и температуры. Температура  первых блюд и горячих напитков при  отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых – 65°С, соусов – 75°С, холодных и сладких блюд – 7–14°С, заказных (порционных) блюд – 80–90°С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Определенные сроки  хранения готовых блюд установлены  на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К  началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены  овощные гарниры различных видов  для бесперебойного поступления  их на раздачу предприятия. Срок хранения готовых блюд –2 ч. После истечения  этого времени вся порция может  быть забракована.

В ресторанах, где  в большинстве случаев блюда  отпускаются с плиты, на раздаточном  прилавке, расположенном на некотором  расстоянии от плиты, размещают горку  для специй и приправ, посуду, требующуюся  для отпуска блюд, раздаточный  инструмент: разливательные ложки емкостью 0,25–0,5 л, соусные ложки емкостью 25–30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.

Складское хозяйство

В состав складского хозяйства предприятий общественного  питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов  и полуфабрикатов, неохлаждаемые  кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Определяются площади  складских помещений в зависимости  от характера работы предприятия. Например, в ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов  должны иметь большую площадь, чем  на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов отделениях или промаркированной таре. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Снабжающие полуфабрикатами  доготовочные, заготовочные предприятия должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

Предъявляются определенные требования к размещению складских  помещений. Они должны быть расположены  на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь  с производственными цехами. Складские  помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах  должны быть подтоварники, передвижные  стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

Для хранения различных  групп товаров в складских  помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая  влажность. При размещении продуктов  в кладовых необходимо соблюдать  определенные правила:

     ● продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств;

     ● от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см;

     ● стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке;

     ● в неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение;

     ● в кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест,– приточно-вытяжная вентиляция.

Для хранения товаров  должны учитываться их свойства и  специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность  изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ  совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Остывшее и охлажденное  мясо (туши) хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалках, мороженое – в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной – ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Должны соблюдаться  определенные требования при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой  камере при температуре от 1 до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры – головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко – в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары – колбасу, сосиски – хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи  хранят в подвальных помещениях с  искусственным освещением (при температуре  воздуха от 2 до 5°С и влажности 80–90 %), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы – в бочках; квашеную капусту – в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, решетах.