Профессия официант

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными  дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°С, а влажность – 70–75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения  должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными  топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Сроки хранения сырья  в складских помещениях ресторана  зависят от его типа, района расположения, расстояния от продуктовых баз, климатических  условий данной местности.

Все продукты питания, которые хранятся на складе, должны быть снабжены ярлыками с указанием  даты выпуска и срока реализации, а также с названием и реквизитами  предприятия-поставщика или изготовителя. Данные на ярлыке должны соответствовать  данным, указанным в товарно-транспортной накладной и занесены в журнал движения продуктов. Сырье со склада отпускают в производственные цехи ресторана, в филиалы и буфеты на основании заявки. Во время приема получаемых со склада продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

В крупных ресторанах установлены графики отпуска  товаров со склада, работники склада заранее подготавливают товар. Перегружать  продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару надо непосредственно в камере. Запрещается  завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика. 
 

Бракераж  готовой продукции

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной  комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный  бракераж проводит заведующий производством  или его заместитель. В течение  рабочего дня качество приготовления  пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают  меню, технологические и калькуляционные  карточки. Сначала проверяется масса  готовых изделий. Качество блюд и  кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что  по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением  рецептуры, обладают отличными вкусовыми  показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный  жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно»  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений  компонентов, входящих в состав блюда  или кулинарного изделия, присутствие  постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или  недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

Глава 3.

Характеристика  торговых помещений

Виды  торговых помещений

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю  одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится  место. Поэтому на предприятиях общественного  питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для  того чтобы посетители могли поправить  перед входом в зал прическу, осмотреть  свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось  ощущения тесноты, площадь вестибюля  ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости  от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения  могут быть отделенными от зала или  проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые  предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько  дальше, по пути движения посетителей  к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать  количеству мест во всех залах ресторана  в период наибольшего притока  посетителей. Современные гардеробы  оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными  кронштейнами. Расстояние между вешалками  должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик  обязан сразу же вручать им номерки  и только потом вешать одежду. Это  ускоряет процесс обслуживания и  предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала  подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для  курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут  посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,–  это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой  зал ресторана должен оказывать  благоприятное психологическое  воздействие на посетителя. Сочетание  окраски стен, потолка, пола, форма  и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз  посетить это заведение. Комфорт  зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно  сложенные салфетки, живые цветы  на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в  обеденное и вечернее время, его  можно разделить на несколько  частей, что даст возможность создать  атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для  проведения банкетов.

Зал должен иметь  удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с  залом двумя проходами: через  один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными  блюдами в зал. Интересно планировочное  решение, когда зал располагается  в двух уровнях: на первом этаже –  зал и танцплощадка, на втором –  зал.

Интерьер  ресторана

Интерьер ресторана, как и всякого другого предприятия  общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует коммерческому успеху заведения.

Оригинальные дизайнерские решения современных кафе и ресторанов, их разнообразие поистине поражают. В  разработке проекта участие дизайнера  необходимо, но главное – его  идея, отличительная черта, как правило, определяется тем, какой контингент посетителей будет обслуживать ресторан.

Другим важным моментом является совмещение целесообразности расположения помещений, удобства их расположения, эстетики и требований, предъявляемых  санитарной службой к такого рода помещениям. Иногда особенности помещения сами подсказывают оптимальное решение. Существует немало удачных решений, которые родились именно потому, что само помещение требовало нестандартного решения.

Важный прием в  решении современного интерьера  ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам  прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно  и непринужденно, пришли небольшие  залы с различными формами связи  между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются  уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц  и т. д. Кабинеты, перегородки, расположение столиков в виде амфитеатра – самое  заурядное и даже неудобное помещение  может стать неповторимым и запоминающимся.

Но следует помнить, что ресторан или кафе предназначены  для клиентов: они платят деньги и обеспечивают заработок. Район  расположения имеет значение для  определения типа и уровня ресторана. В районе студенческих городков и  промышленных предприятий наибольшего  успеха могут добиться столовые самообслуживания и молодежные кафе.

В районе вокзалов и  торговых центров внимание клиентов привлекут бистро и кафе, предприятия  быстрого питания. А в зонах отдыха и в кварталах, где располагаются  офисы крупных компаний, успех  будут иметь дорогие элитные заведения.

Многие предприниматели  следуют старой советской практике: днем заведение работает как столовая, кафе или ресторан, а вечером открывает  двери клиентам как элитное заведение. Многие рестораны в дневное время  реализуют бизнес-ланчи, т. е. то же самое, что наши привычные комплексные обеды.

При оформлении помещений  ресторана учитываются его название, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.

Условно интерьеры  делят на две группы: динамические и статические. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют  часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший  с улицы, сохраняет эмоционально-психологический  настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники  или созерцая виды природы.

Отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала интерьеры второй группы.

Элитным и VIP-ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу  торжественности и праздничности.

Комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его  индивидуальные черты,– основной принцип  интерьера современного ресторана. Широко применяются сборно-разборные  модульные конструкции, что позволяет  трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и  т. п.

Интерьер ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и тонов. Дерево, поролон, войлочные покрытия придают помещениям домашний уют.

Оформление интерьера  определяется спецификой ресторана. Рестораны  в виде «трактиров», «подвалов», «салунов», «гаражей» сами диктуют характер оформления помещений.

Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать  с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым  к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка  – все это связывается с  архитектурным решением зала, его декоративным оформлением. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.