Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 23:35, курсовая работа
Основним завданням сфери гостинності –є комплекс галузей, які пов'язані з обслуговуванням туристів під час їхнього перебування поза місцем постійного проживання. До неї, згідно з визначеннями провідних спеціалістів, належать готельний і ресторанний бізнес, підприємства транспортного обслуговування, своєрідні розваги. Готельна сфера в структурі індустрії гостинності виконує ключові функції, оскільки пропонує відвідувачам комплекс послуг, у формуванні та реалізації яких беруть участь усі сектори й елементи індустрії гостинності.
Вступ
Характеристика Голосіївського району у м. Києві, де планується спроектувати готель **** на 260 койко-місць з закладом ресторанного господарства на 90 місць та сауною.
1.1.Опис місця розміщення об’єкта в Голосіївському районі ,м.Києва.
1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району.
1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі ЗРГ Голосіївського району.
1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.
2.Технологічна частина
2.1.Складання виробничої програми ресторану італійської кухні на 90 місць при готелі.
2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.
2.1.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції ресторану італійської кухні на 90 місць.
2.1.3.Розробляння меню розрахункового дня.
2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.
2.2Розрахунок виробничих цехів ресторану на 90 місць.
2.2.1.Проектування технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів.
2.2.2.Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції.
2.2.3. Проектування адміністративно-побутових приміщень.
2.2.4. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.
2.2.5. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу.
Визначення складу і площі приміщень готелю на 260 місць та ресторану на 90 місць на основі ДНБ (СНіП).
Визначення загальної площі будівлі та її етажності .
Розробка компоновочного рішення готелю на 260 місць та ресторану італійської кухні при ньому з розміщенням обладнання у виробничих цехах ресторану.
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Додатки
Продовження таблиці 2.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лазанья "Болоньез" |
380 |
7 |
2,4 |
16,8 |
Лазанья з лососем в білому соусі |
350 |
11 |
2,2 |
24,2 |
Равіолі з м'ясом |
320 |
9 |
1,8 |
16,2 |
Піката Міланезе(Свинина, панірована зі смаженими печерицями, шинкою і сиром Пармезан). |
350 |
12 |
2,0 |
24 |
Свинина з лисичками(Свинина,
припущена з лисичками і |
350 |
12 |
2,3 |
27,6 |
Свиняча корейка на кістці під грибним соусом |
325 |
15 |
2,2 |
33 |
Телятина Паве з овочами гриль |
310 |
14 |
1,7 |
23,8 |
Філе по-провансальськи( |
260 |
10 |
2,3 |
23 |
Філе телятини з опеньками(Грілірована телятина, подається з опеньками в вершково-грибному соусі та зеленим горошком). |
300 |
8 |
2,2 |
17,6 |
Стейк по-середземноморськи(Телятина на грилі, фарширована грибами, під соусом з білих грибів). |
320 |
10 |
1,9 |
19 |
Печінка по-венеціанські(Стейк з телятини під соусом імбирним на картопляному соте ). |
310 |
12 |
1,7 |
20,4 |
Папільот з сьомги(Ніжне філе сьомги, запечене з овочами, під вершковим соусом). |
280 |
8 |
1,9 |
15,2 |
Палтус "Султана"(Запечене філе палтуса, подається на подушці з кус-куса і овочів). |
330 |
9 |
1,6 |
14,4 |
Філе палтуса під соусом "Марсала" |
330 |
15 |
1,2 |
18 |
Форель з овочами у фользі |
300 |
8 |
1,3 |
10,4 |
Дорада гриль(Подається з соусом "Шампань" і свіжою гілочкою розмарину). |
330 |
11 |
1,2 |
13,2 |
Тигрові креветки
Фламбе(Подаються з овочами |
330 |
14 |
1,5 |
21 |
Мідії "Маринара"(Подаються з картоплею фрі). |
280 |
12 |
1,1 |
13,2 |
Продовження таблиці 2.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Спаржа з овочами |
250 |
14 |
0,4 |
5,6 |
Броколі з грибами |
250 |
12 |
0,6 |
7,2 |
Цвітна капуста запечена з сиром |
200 |
15 |
0,4 |
6 |
Картопля фрі |
280 |
11 |
0,4 |
4,4 |
Рис з овочами |
200 |
13 |
0,5 |
6,5 |
Картопля по-селянськи |
200 |
15 |
0,6 |
9 |
Крем-брюле |
200 |
15 |
0,8 |
12 |
Всього |
812 | |||
Проведемо розрахунок необхідної кількості кухарів:
Nхц =267*100/28728=0,93 1;
Nгц =812*100/28728=2,72 3.
Отже, загальна кількість робітників в одну зміну складає чоловіка, а саме: у холодному цеху – 1 чол., у гарячому – 3 чол. Кухарі працюватимуть у дві зміни.
У холодному цеху працюватиме кухар 4 розряду, у гарячому 4 та 5 розрядів.
При розрахунку холодного та гарячого цехів обладнання підбирають на основі даних погодинної реалізації продукції.
Для розрахунку кількості страв по годинах роботи закладу використовують формулу 11 та 12:
де:
- кількість порцій одного виду страв за години максимального
завантаження, шт.;
- кількість порцій одного виду страв за день, шт.;
K – коефіцієнт
перерахунку, який
прогнозованої кількості відвід
закладу протягом годин
загальної кількості
Таблиця 2.11
Графік погодинної реалізації страв
Години роботи |
к-ть
| |||||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | ||
К-ть споживачів |
36 |
18 |
25 |
31 |
20 |
12 |
12 |
16 |
22 |
22 |
27 |
18 |
9 | |
Коефіцієнт |
0,14 |
0,07 |
0,1 |
0,12 |
0,08 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,08 |
0,08 |
0,1 |
0,07 |
0,03 | |
Коефіцієнт перерахунку 1 страв |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
|||||||||||
Млинці "Венеція" |
3 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
24 |
Баклажани "парміджано" |
4 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
29 |
Гаряча закуска з сирів "Ай формаджі" |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
27 |
Овочі гриль |
3 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
24 |
Суп Мілано |
0 |
2 |
2 |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
8 |
Крем-суп з печериць |
0 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
4 |
Цибулевий суп |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
6 |
Мінестроне |
0 |
1 |
1 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
5 |
Бульйон "Ді Марко |
0 |
1 |
1 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
5 |
Рибна солянка (з трьох видів риби). |
0 |
2 |
2 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
7 |
Паста "Італьяно" |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
17 |
Спагетті "Болоньєзе" |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
11 |
Спагетті "Фрутті ді маре" |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
14 |
Спагетті "Карбонара" |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
15 |
Пенне "Араб’ята" |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
12 |
Пенне "Прошутто і Рокфор" |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
7 |
Таль’ятелле з грибами |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
10 |
Таль’ятелле з лососем |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
8 |
Різото "Фрутті ді маре" |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
12 |
Лазанья "Болоньез" |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
7 |
Равіолі з м'ясом |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
9 |
Піката Міланезе |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
12 |
Свиняча корейка на кістці під грибним соусом |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
15 |
Телятина Паве з овочами гриль |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
14 |
Філе по-провансальськи |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
10 |
Стейк по-середземноморськи |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
10 |
Печінка по-венеціанські |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
12 |
Продовження таблиці 2.11
Папільот з сьомги |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
8 |
Палтус "Султана" |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
9 |
Форель з овочами у фользі |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
8 |
Дорада гриль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
11 |
Тигрові креветки Фламбе |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
14 |
Спаржа з овочами |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
14 |
Броколі з грибами |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
12 |
Цвітна капуста запечена з сиром |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
15 |
Картопля фрі |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
11 |
Рис з овочами |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
13 |
Картопля по-селянськи |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
15 |
Крем-брюле |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
15 |
У графік погодинної
реалізації включили тільки ті страви,
які проходять обробку у гарячо
Підбір устаткування при проектуванні гарячого цеху проводимо за годиною максимального завантаження закладу, оскільки якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, то у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.
Розрахунок плит ведемо виходячі з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою [13]:
(13)
де:
- площа жарильної поверхні плити, км.м;
n – кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий
період, шт.;
f – площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити,, кв.м;
t – тривалість
теплової обробки продуктів,
При розрахунку жарочної поверхні плити не враховувалось використання плити для відварювання м’яса та риби, приготування бульйонів та відварювання сировини для холодного цеху. Оскільки ці операції ми виконуємо на початку робочого дня.
Остаточна площа жарильної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану збільшують на 30%.
(14)
Таблиця 2.12
Розрахунок жарочної поверхні плити
Страва |
К-ть |
Вага 1 |
Всього кг |
Вид |
Площа |
К-ть |
Тривалість |
Площа |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Млинці "Венеція" |
4 |
0,35 |
1,4 |
сковорода |
0,3 |
1 |
20 |
0,09 |
Гаряча закуска з сирів "Айформаджі" |
3 |
0,25 |
0,75 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
10 |
0,032 |
Паста "Італьяно" |
2 |
0,35 |
0,7 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
20 |
0,06 |
Спагетті "Болоньєзе" |
2 |
0,35 |
0,5 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
25 |
0,083 |
Спагетті "Фрутті ді маре" |
2 |
0,33 |
0,66 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
25 |
0,083 |
Спагетті "Карбонара" |
2 |
0,36 |
0,72 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
25 |
0,083 |
Пенне "Араб’ята" |
2 |
0,3 |
0,6 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
30 |
0,1 |
Пенне "Прошутто і Рокфор" |
1 |
0,3 |
0,3 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
30 |
0,1 |
Таль’ятелле з грибами |
1 |
0,35 |
0,35 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
25 |
0,083 |
Таль’ятелле з лососем |
1 |
0,35 |
0,35 |
кастрюля |
0,2 |
1 |
25 |
0,083 |
Різото "Фрутті ді маре" |
2 |
0,35 |
0,7 |
сотейник |
0,15 |
1 |
30 |
0,075 |
Лазанья "Болоньез" |
1 |
0,38 |
0,38 |
сковорода |
0,3 |
1 |
20 |
0,09 |
Свиняча корейка на кістці під грибним соусом |
2 |
0,35 |
0,7 |
Сковорода гриль |
0,6 |
1 |
30 |
0,3 |
Філе по-провансальськи |
1 |
0,26 |
0,26 |
Сковорода гриль |
0,6 |
1 |
30 |
0,3 |
Стейк по-середземноморськи |
1 |
0,3 |
0,3 |
Сковорода гриль |
0,6 |
1 |
30 |
0,3 |
Печінка по-венеціанські |
1 |
0,3 |
0,3 |
Сковорода гриль |
0,6 |
1 |
20 |
0,18 |
Тигрові креветки Фламбе |
1 |
0,33 |
0,33 |
сковорода |
0,3 |
1 |
10 |
0,048 |
Спаржа з овочами |
2 |
0,25 |
0,5 |
сотейник |
0,15 |
1 |
20 |
0,045 |