Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 23:35, курсовая работа
Основним завданням сфери гостинності –є комплекс галузей, які пов'язані з обслуговуванням туристів під час їхнього перебування поза місцем постійного проживання. До неї, згідно з визначеннями провідних спеціалістів, належать готельний і ресторанний бізнес, підприємства транспортного обслуговування, своєрідні розваги. Готельна сфера в структурі індустрії гостинності виконує ключові функції, оскільки пропонує відвідувачам комплекс послуг, у формуванні та реалізації яких беруть участь усі сектори й елементи індустрії гостинності.
Вступ
Характеристика Голосіївського району у м. Києві, де планується спроектувати готель **** на 260 койко-місць з закладом ресторанного господарства на 90 місць та сауною.
1.1.Опис місця розміщення об’єкта в Голосіївському районі ,м.Києва.
1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району.
1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі ЗРГ Голосіївського району.
1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.
2.Технологічна частина
2.1.Складання виробничої програми ресторану італійської кухні на 90 місць при готелі.
2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.
2.1.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції ресторану італійської кухні на 90 місць.
2.1.3.Розробляння меню розрахункового дня.
2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.
2.2Розрахунок виробничих цехів ресторану на 90 місць.
2.2.1.Проектування технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів.
2.2.2.Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції.
2.2.3. Проектування адміністративно-побутових приміщень.
2.2.4. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.
2.2.5. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу.
Визначення складу і площі приміщень готелю на 260 місць та ресторану на 90 місць на основі ДНБ (СНіП).
Визначення загальної площі будівлі та її етажності .
Розробка компоновочного рішення готелю на 260 місць та ресторану італійської кухні при ньому з розміщенням обладнання у виробничих цехах ресторану.
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Додатки
Проектований ресторан італійської кухні при готелі працюватиме як відкритий так і закритий заклад. Тому для проживаючих в готелі споживачів з 8:00 до 10:00 буде шведська лінія, а з 11:00 до 24:00 ресторан буде працювати як відкритий заклад.
Для визначення добової динаміки попиту споживачів, проводимо прогноз відвідування ресторану італійської кухні кухні, що проектується.
Таблиця 2.1.
Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 90 місць
|
Години роботи, год. |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця за годину, раз. |
Заповненість зали, частка одиниці |
Кількість відвідувачів, чол. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
11.00-12.00 |
30 |
2 |
0,2 |
36 |
12.00-13.00 |
60 |
1 |
0,2 |
18 |
13.00-14.00 |
90 |
0,7 |
0,4 |
25 |
14.00-15.00 |
90 |
0,7 |
0,5 |
31 |
15.00-16.00 |
90 |
0,7 |
0,3 |
20 |
16.00-17.00 |
90 |
0,7 |
0,2 |
12 |
Продовження таблиці 2.1
|
Години роботи, год. |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця за годину, раз. |
Заповненість зали, частка одиниці |
Кількість відвідувачів, чол. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
17.00-18.00 |
90 |
0,7 |
0,2 |
12 |
18.00-19.00 |
100 |
0,6 |
0,3 |
16 |
19.00-20.00 |
100 |
0,6 |
0,4 |
22 |
20.00-21.00 |
120 |
0,5 |
0,5 |
22 |
21.00-22.00 |
120 |
0,5 |
0,6 |
27 |
22.00-23.00 |
120 |
0,5 |
0,4 |
18 |
23.00-24.00 |
60 |
1,0 |
0,1 |
9 |
Всього відвідувачів за день |
268 | |||
Денна оборотність, разів |
3 | |||
Розраховуючи оборотність зали, можна визначити кількість відвідувачів за день. Такі розрахунки проводять за наступною формулою [4]:
N = P × ŋ (4)
Де, N – оборотність зали, за добу
P – кількість місць в залі
Ŋ – коефіцієнт для кафе
N = P × ŋ = 90 × 3 =270 чол.
Отже, правильність розрахунків перевіряється за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу (за даними довідника), за формулою [5]:
= nзаг/N (5)
Де, nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
= 270 / 90 = 3
Структуризацію
сервісно-виробничого процесу
2.1.2. Визначення кількості і
Денну виробничу програму закладу ресторанного господарства при готелі визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою [6]:
Nстр=N*k (6)
де:
Nстр – кількість страв певної групи, порц.;
N – денна
кількість відвідувачів
k – груповий коефіцієнт споживання страв.
Структуру меню закладу, що проектується, та розрахунок кількості асортиментних позицій наведено в таблиці 2.2
Таблиця 2.2
Кількість страв та виробів за групами
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Порцій, шт |
1 |
2 |
3 |
Фірмові страви |
0,1 |
27 |
Холодні закуски |
1,9 |
513 |
Гарячі закуски |
0,3 |
81 |
Перші страви |
0,18 |
49 |
Другі страви |
1,2 |
324 |
Продовження таблиці 2.2
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Порцій, шт |
1 |
2 |
3 |
Гарніри |
0,3 |
81 |
Соуси |
0,1 |
27 |
Солодкі страви |
0,4 |
108 |
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби |
0,5 |
135 |
Гарячі напої |
0,4 |
108 (л) |
Алкогольні напої |
0,3 |
81 (л) |
Далі розраховуємо кількість сировини. Щоб розрахувати сировину, складаємо виробничу програму на основі добового попиту на продукцію.
2.1.3.Розробляння меню
На основі проведених розрахунків складаємо денне меню закладу ресторанного господарства італійської кухні при готелі.
Таблиця 2.3
Виробнича програма ресторану
Назва страви |
Вихід,г |
Кількість,порц. |
1 |
2 |
3 |
| ||
Асорті італійських ковбас з ньоко-фріто(італійські ковбаси з подушкою з італійського хліба –фокачча) |
180 |
3 |
Брошет з креветок з соусом із авокадо(жарені креветки в сухарях з соусом із плодів авокадо) |
200 |
5 |
Різото с сиром "Горгонзола" і грушою (Рис з італійським сиром і грушою) |
280 |
6 |
Тагліоліні з горіховим соусом (Італійська лапша з горіховим соусом) |
320 |
4 |
Пенне з цукіні(Макарони з кукіні,помідорами "черрі" і тигровими креветками) |
300 |
4 |
Гриби "Тріфолатті" по-італійські(Тушковані білі гриби, декоровані розмарином та оливками) |
300 |
5 |
| ||
Сирне асорті Піцаела(Асорті чотирьох видів сиру Рокфор, Брі, Едам, ) |
260 |
38 |
Продовження таблиці 2.3
1 |
2 |
3 |
Млинці "Венеція"(З копченим лососем, шпинатом і червоною ікрою). |
350 |
24 |
Вітелло Тоннато(Пелюстки відвареної телятини під соусом з тунця). |
200 |
23 |
Телячий язик з соусом "Бюшон"(Телячий язик, подається з винним желе). |
200 |
24 |
"Салум"(Асорті з кращих сортів італійських салямі і прошутто). |
230 |
32 |
Рибне асорті(Філе лосося, форелі та масляної із зеленню та маслом). |
250 |
36 |
Карпаччо з телятини(Телятина в легкому маринаді під сиром Пармезан). |
200 |
35 |
Карпаччо з лосося(Лосось під пікантною заправкою з сиром Пармезан) |
200 |
32 |
Креветки "Ла Прімавера" |
330 |
20 |
"Хорятікі"(Грецький салат зі свіжих овочів та сиру "фета"). |
270 |
34 |
Італійський овочевий мікс(Мікс салату зі свіжими овочами під італійським соусом). |
270 |
30 |
"Капрезе"(Салат з помідорів і моцарели з оливковою олією). |
250 |
32 |
"Дуче"(Мікс-салат з фетою, три види м'яса під соусами "Бальзаміко" і "Вершковий хрін"). |
250 |
30 |
Салат Матеоті(Мікс салату, свіжі овочі, м'ясо раків, лосось під середземноморським соусом). |
280 |
23 |
Cалат Тілапія(Філе тілапії на подушці з міксу салатів і морського коктейлю під оливковою соусом). |
240 |
25 |
Салат Лідо(Морський
гребінець з руколою і |
200 |
22 |
Сирний салат з лососем і креветками(Салат зі шматочками лосося, креветками та сиром під заправкою "Йогурт"). |
270 |
26 |
Коктейль з авокадо з креветками(Салат з креветками, авокадо і ананасом під соусом "Коктейль"). |
270 |
27 |
| ||
Баклажани "парміджано"(Запечені під Пармезаном баклажани з Моцареллою і помідорами). |
200 |
29 |
Продовження таблиці 2.3
1 |
2 |
3 |
Гаряча закуска з сирів "Ай формаджі"(Сири "Брі", "Амігос", "Моцарелла" обсмажені у фритюрі з сирним соусом). |
250 |
27 |
Овочі гриль(Цукіні, баклажани, гриби, помідори, болгарський перець). |
250 |
25 |
Перші страви 49 | ||
Суп Мілано(Суп-пюре з брокколі з тигровою креветкою і червоною ікрою). |
300 |
8 |
Крем-суп з печериць |
300 |
4 |
Цибулевий суп |
300 |
6 |
Мінестроне(Італійський суп з овочів на томатної основі). |
300 |
5 |
Бульйон "Ді
Марко"(Курячий бульйон з |
300 |
5 |
Рибна солянка (з трьох видів риби). |
300 |
7 |
Суп з білих грибів |
300 |
4 |
Солянка м'ясна |
300 |
4 |
Сирний французький суп |
300 |
5 |
Другі страви 324 | ||
Паста "Італьяно"(З соусом зі свіжих помідорів з салямі і Моцареллою). |
350 |
17 |
Спагетті "Болоньєзе"(З сиром Пармезан під соусом "Болоньєзе"). |
360 |
11 |
Спагетті "Фрутті ді маре"(З морським коктейлем під томатним соусом). |
330 |
14 |
Спагетті "Карбонара"(З беконом та сиром Пармезан). |
360 |
15 |
Пенне "Араб’ята"(З гострим соусом і помідорами). |
300 |
12 |
Пенне "Прошутто і Рокфор" |
300 |
9 |
Таль’ятелле з грибами |
350 |
10 |
Таль’ятелле з лососем |
350 |
8 |
Таль’ятелле з куркою |
350 |
5 |
Різото "Фрутті ді маре" |
350 |
12 |
Продовження таблиці 2.3
1 |
2 |
3 |
Різотто "Фунгі" |
350 |
13 |
Лазанья "Болоньез" |
380 |
7 |
Лазанья з лососем в білому соусі |
350 |
11 |
Равіолі з м'ясом |
320 |
9 |
Піката Міланезе(Свинина, панірована зі смаженими печерицями, шинкою і сиром Пармезан). |
350 |
12 |
Свинина з лисичками(Свинина,
припущена з лисичками і |
350 |
12 |
Свиняча корейка на кістці під грибним соусом |
325 |
15 |
Телятина Паве з овочами гриль |
310 |
14 |
Філе по-провансальськи(Телятин |
260 |
10 |
Філе телятини з опеньками(Грілірована телятина, подається з опеньками в вершково-грибному соусі та зеленим горошком). |
300 |
8 |
Стейк по-середземноморськи(Телятина на грилі, фарширована грибами, під соусом з білих грибів). |
320 |
10 |
Печінка по-венеціанські(Стейк з телятини під соусом імбирним на картопляному соте ). |
310 |
12 |
Папільот з сьомги(Ніжне філе сьомги, запечене з овочами, під вершковим соусом). |
280 |
8 |
Палтус "Султана"(Запечене філе палтуса, подається на подушці з кус-куса і овочів). |
330 |
9 |
Філе палтуса під соусом "Марсала" |
330 |
15 |
Форель з овочами у фользі |
300 |
8 |
Дорада гриль(Подається з соусом "Шампань" і свіжою гілочкою розмарину). |
330 |
11 |
Тигрові креветки Фламбе(Подаються з овочами гриль, під вершково-соєвим соусом). |
330 |
14 |
Продовження таблиці 2.3
1 |
2 |
3 |
Мідії "Маринара"(Подаються з картоплею фрі). |
280 |
12 |
| ||
Спаржа з овочами |
250 |
15 |
Броколі з грибами |
250 |
12 |
Цвітна капуста запечена з сиром |
200 |
15 |
Картопля фрі |
280 |
11 |
Рис з овочами |
200 |
13 |
Картопля по-селянськи |
200 |
15 |
| ||
Соус Карбонара |
50 |
4 |
Соус Песто |
50 |
5 |
Соус Болоньєз |
50 |
6 |
Соус Марсала |
50 |
2 |
Соус Піцайола |
50 |
3 |
Часниковий соус |
50 |
4 |
Соус Карузо |
50 |
3 |
| ||
Тірамісу |
200 |
24 |
Пана Кота |
180 |
19 |
Крем-брюле |
200 |
15 |
«Семіфредо» (Бізе, білий шоколад, горіх, карамель,вершки, соус "Сабайон"). |
150 |
12 |
«Жозефіна»(Шоколадний кекс, морозиво, вершковий соус). |
150 |
10 |
Італійський грушевий пиріг(Листковий пиріг з грушею і морозивом). |
200 |
13 |