Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля

 

Всього

80

Закупівні товари	Морозиво в  асортименті	Вакуумна упаковка	5,6
	Яйце куряче	Вакуумна упаковка	2,9
Всього			8,5

 

 

 

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Для цього проведемо  оптимізацію обсягів запасів (табл. 2.5)

Таблиця 2.5

Управління  сировинними і продуктовими запасами закладу

 

Назва сировини	Добова потреба, кг	Оптимальний обсяг  запасу, кг	Умови поповнення запасів	Стратегія управління запасами
1	2	3	4	5
М’ясо, птиця, субпродукти	83,8	100	1 раз у 1- 2 дні	Рівномірне постачання
Риба	38,6	100	1 раз у 2-3 дні	Рівномірне  постачання
Молоко, молочні  і жирові продукти	42	150	1 раз у 1- 2 дні	Рівномірне  постачання
Овочі, овочеві  напівфабрикати	103,3	400	1 раз у 1- 2 дні	Рівномірне  постачання
Фрукти	46,96	200	1 раз у 1- 2 дні	Рівномірне  постачання
Бакалійні товари	149,96	500	1 раз у 2-3 дні	Рівномірне  постачання
Напої	80	500	1 раз у 2-3 дні	Рівномірне  постачання
Закупні товари	8,5	20	1 раз у 1- 2 дні	Рівномірне  постачання

 

2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.

Структурно-технологічна схема виробничого процесу проектуючого ресторану складатиметься  з таких  основних елементів:

1. Надходження ресурсів (сировина, матеріально-технічне забезпечення, 

фінансові ресурси, трудові ресурси).

2. Організація  складського господарства на підприємстві.

3. Виробництво  напівфабрикатів.

4. Виробництво  готової продукції.

5.Організація  відпуску власної продукції у  торгові зали.

Розрахунок необхідної кількості  сировини та продуктів проводить  завідуючий виробництвом, на основі аналізу попередніх даних про товарооборот на підприємстві з урахуванням всіх чинників, що впливають на виникнення потреби в них.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1. Структурно-технологічна схема виробничого процесу проектую чого ресторану

 

Коли в ресторані  здійснюється обслуговування, то завідуючий виробництвом складає замовлення на сировину, на основі попередньо складених меню. Замовлення передаються начальнику відділу постачання, який складає графік закупок і повністю відповідає за вхідну якість сировини, за терміни постачання, його своєчасність. Постачальник повинен забезпечити точність виконання замовлень на сировину по її видах, кількості, сорту і т. д.         При цьому разом із завідуючим виробництва вони обговорюють можливість взаємозаміни деяких видів сировини, але при цьому не повинна порушуватись технологічна відповідність якостей заміненої сировини.

 

Така система дозволятиме  ресторану користуватись невеликими сумами оборотних коштів, забезпечувати  оптимальний рівень якості вхідної  сировини та продуктів, що використовується.

Складські приміщення ресторану  складатимуться з :охолодженої камери для м’яса, риби, молока та жирів, гастрономії, фрукти, напої; кладової   для овочів,  сипучих і сухих продуктів, також кладова для тари та інвентарю.

Продукти в  складських приміщеннях зберігатимуться  в тарі, на підтоварниках, стелажах, в піддонах, у контейнерах в межах допустимих строків і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів дотримуватиметься товарне сусідство.

Обробка напівфабрикатів здійснюватиметься у доготівельному  цеху.У цей цех входить два відділення: м'ясо-рибне та овочеве. М'ясо-рибне відділеня матиме зручне розміщення поруч з охолоджуваними камерами. Сировина у цех поступатиме з охолоджуваних камер. У м'ясо-рибному цеху виділяється лінія по виробництву м'ясних напівфабрикатів та лінія виробництва рибних напівфабрикатів також виділяється лінія обробки птиці та субпродуктів. Овочеве відділення матиме зручне розміщення поруч з кладовими.

В гарячому цеху ресторану приготовляють перші  і другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої. Крім того, в ньому відбувається теплова обробка продуктів, що потім поступають для обробки в холодний цех.

В гарячому цеху виділено супове відділення, соусне відділення, ділянка для приготування других борошняних страв. В суповому відділенні готують перші страви та бульйони. В соусному відділенні організовані місця для смаження, тушкування, припускання варіння, запікання. Тут готують другі страви, гарніри, соуси.

Холодний цех  ресторану призначений для приготування холодних та солодких страв.

 

 

 

В цеху виділено три технологічні ділянки:

• для приготування салатів;
• для приготування холодних страв та закусок;
• для приготування солодких страв.

2.2Розрахунок  виробничих цехів ресторану на 90 місць.

2.2.1.Проектування технологічних  процесів механічного кулінарного

обробляння напівфабрикатів.

Доготівельний цех призначений для обробки  напівфабрикатів.  У складі цеху виділяємо два відділення: м'ясо-рибне та овочеве. Виробнича програма доготівельного цеху складена на основі денної виробничої програми закладу. Устаткування в доготівельному цеху розміщають з урахуванням забезпечення зручності для роботи, припустимих відстаней між робітниками. Цех розміщують на першому поверсі підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями приймання і зберігання продуктів, гарячим і холодним цехами.

 Складаємо  структурно-технологічну схему доготівельного  цеху (рис 2.2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.2. Структурно-технологічна схема доготівельного цеху

Далі складаємо  виробничу програму цеху (табл. 2.6)

 

 

 

 

 

 

Сировина (н/ф)	Добова кількість, кг	Технологічна  обробка	% відходу	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Призначення н/ф
1	2	3	4	5	6
Овочеве відділення
Баклажан	6,4	Миття, нарізання	8	5,25	Баклажани парміджано, Овочі гриль
Картопля	10,08	Доочищення, миття, нарізання	2,5	9,8	Італійський овочевий мікс, Цибулевмй суп, Рибна солянка ,Солянка м’ясна, Картопля фрі ,картопля по-селянські
Морква	3,2	Очищання, миття, нарізання	2,5	3,12	Рис з овочами, Палтус «Султана»,Крем-суп з печериць, Бульйон «Ді Марко»
Корінь петрушки	3,8	Миття, очищення,  нарізання	2,5	3,7	Суп Мілано, Крем-суп  з печериць,Мінестроне, Солянка м’ясна
Перець болгарський	7,3	Миття, видалення  серцевини, нарізання	2,5	7,1	Хорятікі, Італійський  вочевий мікс, Піца папероні,  кальцоне, прошуто Фунті, Асорті м’ясне
Помідори	19,08	Миття, видалення  плодоніжки	5	18,1	Чіабата,Фокача,Піци Маргарита,Папероні, Куряча,Кальцоне, Чотири сиру, Прошуто Фунті,Лазанья Болоньєз, Спагеті Фруті  де Маре,Італіано,Мінестроне,Овочі  гриль,Баклажани парміджано,Каперезе,
Цибуля ріпчаста	16,2	Очищення, миття, нарізання	2,5	15,8	Мінестроне,Цибулевий  суп,равіолі з м’ясом,
Огірки	8,4	Миття, очищення,  нарізання	5	7,98	Хорятікі,Італійський  овочевий мікс,Капрезе,Матеоті
Шампіньони	14,2	Миття, очищення,  нарізання	5	13,49	Крем-суп з  печериць,Овочі гриль, Бульйон Ді марко,Таль’ятеле з грибами,Телятина Паве,Форель з овочами,Піца Папероні,Кальцоне,Прошуто
Цибуля зелена	3,2	Миття, нарізання	5	3,04	Млинці Венеція,Соус песто,
Редиска	1,8	Миття, очищення, нарізання	5	1,71	Салат Дуче,Овочевий мікс салат,Хорятікі
Білі гриби	2,4	Миття	5	2,28	Суп з білих  грибів,Стек по-середземноморськи,Філе телятини,Свиняча корейка,
Часник	5,8	Очищення, миття, нарізання	5	5,51	Соус Песто,Часниковий,Карузо,Фокача,Піца Асорті м’ясне
М'ясо-рибне  відділення
Яловичина	13,2	Очищення, Нарізання  на н/ф	5	12,54	Вітало Тонато, Карпачо з телятини,салат Дуче,Телятина Паве,Філе телятини по-середземноморськи,,Печінка  по-венеціанськи,

 

 

Продовження таблиці 2.6

Свинина на кістці	14,3	Нарізання на н/ф	2,5	13,94	Солянка м’ясна,Лазанья  Болоньєз,Свинина з грибами,Спагеті  Болоньєз
Філе куряче	9,4	Нарізання на н/ф	2,5	9,16	Піца куряча,Асорті м’ясне,Прошуто,Папероні,Сирний французький  суп
Куряча грудка	12,8	Нарізання на н/ф	2,5	12,48	Піца куряча,Асорті м’ясне,Прошуто,Папероні,
Свинна шийка	15,7	Нарізання на н/ф	2,5	15,3	Солянка м’ясна, Піката Міланезе,Свинина під грибним  соусом
Яловичий язик	4,8	Очищання, нарізання  на н/ф	2,5	4,68	Язик з соусом брюшон
Палтус	8	Очищання, нарізання  на н/ф	5	7,6	Палтус Султана
Креветки	5,6	Розморожування, очищання, нарізання на н/ф	10	5,04	Креветки «Ла  Прімавера»,Сирний салат з креветками,Бульйон  Ді марко,Суп Мілано,Креветки фламбе
Лосось	18,3	Розморожування, очищання, нарізання на н/ф	10	16,47	Млинці Венеція, Рибне асорті, Карпачо з лосося,Салат  Матеокі,Рибна солянка,Спагеті Фруті  де маре,Таль’ятеле з лососем,Лазанья  з лососем,
Форель	6,7	Розморожування, очищання, нарізання на н/ф	10	6,03	Форель з  овочами, Рибне асорті

 

Чисельність робітників виробництва розраховують за формулою [7].

                                                                   (7)

де

- кількість робітників, чол.,

- кількість страв, що  виготовляється, чи кількість сировини, що переробляється,  

      шт. (кг),

- норма виробітку одного  робітника за робочий день  нормальної тривалості, шт. 

      (кг),

- коефіцієнт, що враховує  ріст продуктивності праці, 

   Розрахунок робітників доготівельного цеху показано в таблиці 2.7

Таблиця 2.7

Розрахунок  чисельності робітників доготівельного цеху

Сировина (н/ф)	Операція	Норма виробітку, Нв. шт (кг)	Кількість страв (сировини), nд шт (кг)	Кількість робітників, чол.
1	2	3	4	5
Баклажан	Миття, нарізання, видалення плодоніжки	150	6,4	0,04
Картопля	Доочищення, миття, нарізання	150	10,08	0,06
Морква	Очищання, миття, нарізання	250	3,2	0,01
Корінь петрушки	Очищення, миття, нарізання	250	3,8	0,01
Перець болгарський	Миття, видалення серцевини, нарізання	100	7,3	0,06
Помідори	Миття, видалення  плодоніжки	300	19,08	0,05
Цибуля ріпчаста	Очищення, миття, нарізання	200	16,2	0,07
Огірки	Очищення, миття, нарізання	100	8,4	0,07
Шампіньони	Очищення, миття, нарізання	150	14,2	0,08
Цибуля зелена	Миття, нарізання	100	3,2	0,03
Редиска	Очищення, миття, нарізання	100	1,8	0,01
Білі гриби	Очищення, миття, нарізання	150	2,4	0,01
Часник	Очищення, миття, нарізання	150	5,8	0,03
Яловичина	Розморожування, нарізання на н/ф	100	13,2	0,1
Свинина на кістці	Розморожування	50	14,3	0,2
Куряча грудка	Розморожування	100	12,8	0,1
Філе куряче	Розморожування, нарізання на н/ф	200	9,4	0,04
Свинна шийка	Розморожування, нарізання на н/ф	150	15,7	0,09
Яловичий язик	Розморожування, очищання, нарізання на н/ф	350	4,8	0,01
Креветки	Розморожування, очищання, нарізання на н/ф	200	5,6	0,02