Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 23:35, курсовая работа

Описание работы

Основним завданням сфери гостинності –є комплекс галузей, які пов'язані з обслуговуванням туристів під час їхнього перебування поза місцем постійного проживання. До неї, згідно з визначеннями провідних спеціалістів, належать готельний і ресторанний бізнес, підприємства транспортного обслуговування, своєрідні розваги. Готельна сфера в структурі індустрії гостинності виконує ключові функції, оскільки пропонує відвідувачам комплекс послуг, у формуванні та реалізації яких беруть участь усі сектори й елементи індустрії гостинності.

Содержание

Вступ
Характеристика Голосіївського району у м. Києві, де планується спроектувати готель **** на 260 койко-місць з закладом ресторанного господарства на 90 місць та сауною.
1.1.Опис місця розміщення об’єкта в Голосіївському районі ,м.Києва.
1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району.
1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі ЗРГ Голосіївського району.
1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.
2.Технологічна частина
2.1.Складання виробничої програми ресторану італійської кухні на 90 місць при готелі.
2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.
2.1.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції ресторану італійської кухні на 90 місць.
2.1.3.Розробляння меню розрахункового дня.
2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.

2.2Розрахунок виробничих цехів ресторану на 90 місць.

2.2.1.Проектування технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів.
2.2.2.Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції.
2.2.3. Проектування адміністративно-побутових приміщень.
2.2.4. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.
2.2.5. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу.


Визначення складу і площі приміщень готелю на 260 місць та ресторану на 90 місць на основі ДНБ (СНіП).
Визначення загальної площі будівлі та її етажності .
Розробка компоновочного рішення готелю на 260 місць та ресторану італійської кухні при ньому з розміщенням обладнання у виробничих цехах ресторану.
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Додатки

Скачать полностью (591.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Міністерство освіти і науки.doc

— 2.64 Мб (Скачать)

 

Продовження таблиці 2.7


1

2

3

4

5

Палтус

Розморожування, очищання, нарізання на н/ф

100

8

0,06

Лосось

Розморожування, нарізання на н/ф

150

18,3

0,1

Форель

Розморожування, очищання, нарізання на н/ф

100

6,7

0,06

Всього

1,31


 

 За розрахунками  таблиці 2.7 загальна кількість робітників в одну зміну доготівельного цеху складає 2 чоловіки. Так, як проектований заклад працюватиме у дві зміни, то у доготівельному цеху працюватиме 4 кухаря 4 та 5 розряду.

Далі підбираємо устаткування та розраховуємо площу цеху.

Основою для підбору  устаткування є:

  • кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;
  • функціональність та продуктивність устаткування;
  • вартість, енергоємність, габаритність;
  • зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.

Підбір устаткування здійснюють на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування»

Розрахунок площі цеху розраховують за формулою[8]:

                                         (8)

де

 – площа цеху, м2;

 

 – площа устаткування, м2;


k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення

 на проходи (0,35 –  0,4)

Таблиця 2.8

Технологічні операції в м’ясо - рибному відділі

№

Назва технологічної  операції

Устаткування, на якому  виконуються операції

1

2

3

 

Лінія приготування м’ясних напівфабрикатів

1

Дефростація м’яса 

Стіл виробничий

2

Миття м’яса,  обсушування

Ванна для миття м’яса 

3

Крупнокускові н/ф (жиловка, зачистка)

Стіл виробничий

4

Приготування порційних на дрібно кускових н/ф

Стіл виробничий

5

Приготування натуральної січеної маси

М’ясорубка 

6

Приготування напівфабрикатів  з січеної маси

Стіл виробничий

7

Розкладання напівфабрикатів у  відповідну тару і розміщення їх у  холодильнику

Холодильна шафа 1 ШХ-06

 

Лінія обробки  риби

1

Розморожування риби

Ванна

2

Очистка риби

Стіл виробничий  із вмонтованою ванною

3

Розділка риби на необхідні  види прорізання

Стіл виробничий  із вмонтованою ванною

4

Укладання н/ф у відповідну тару

Стіл з холодильною  шафою


 

Продовження таблиці 2.8


1

2

3

 

Лінія обробки  птиці та субпродуктів

1

Підготовка до виробництва  н/ф

Стіл виробничий із вмонтованою  ванною

2

Приготування напівфабрикатів

Стіл виробничий із вмонтованою  ванною

3

Укладання в спеціальну тару та відправка у холодильник

Холодильна шафа 1ШХ - 06

4

Миття виробничого устаткування та інвентаря

Ванна мийна


 

Технологічні операції овочевого відділу відбуваються за схемою, як і у м'ясо-рибному, але враховуючи відповідні діі для овочевого відділу.

Холодильну шафу для  зберігання сировини і напівфабрикатів  добирають за масою одночасно завантажених продуктів.

Розрахуємо ємкість  холодильної шафи за формулою [9]:

                                              (9)

де:

 – коефіцієнт, який враховує  масу посуду (=0,7);

маса напівфабрикатів, які підлягають зберіганню у шафі;

маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі.

Е = 185,4/ 0,7 = 265

 

      При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: 1дм. куб об’єму шафи можна розмістити 20 кг сировини і продуктів. Тому, для доготівельного цеху потрібно 2 холодильні шафи.


Таблиця 2.9

Визначення площі доготівельного цеху

Найменування  устаткування

Марка

Кількість, шт

Габаритні розміри, мм

Площа обладнання, м2

М'ясорубка

FL 70

1

290

425

490

Настільне устаткування

Овочерізка

МРО 50-200

1

510

235

570

Настільне устаткування

Ваги

EW15

2

285

310

120

Настільне устаткування

Стіл виробничий з холодильною шафою

С-1

1

1500

1000

900

1,5

Стіл виробничий

С-2

2

1500

1000

900

3,0

Рукомийник

-

1

400

400

150

0,16

Стелаж виробничий

СТ

2

1000

600

2000

1,2

Бачок для відходів

ACP 100

1

300

300

700

0,9

Холодильна  шафа

WP 500

2

635

630

1800

0,8

Ванна мийна

ВМСМ

1

840

630

860

0,52

Загальна  площа устаткування

8,08

Площа цеха

20,2


 

  Отже, розрахункова площа доготівельного цеху складає 20,2 м2.

            

2.2.2.Проектування процесу виробництва  готової кулінарної продукції.

Виробництво готової  продукції відбувається у холодному  та гарячому цехах. Проектування передбачає реалізацію наступних етапів:

    • складання структурно-технологічних схем цехів;
    • визначення виробничої програми;
    • організація технологічних процесів готової кулінарної продукції;
    • визначення чисельність виробничого персоналу;
    • вибір технологічного і допоміжного устаткування;
    • визначення площі виробничих приміщень.

 

 Структурно-технологічні  схеми холодного та гарячого  цехів показані на рисунках 2.3 та 2.4.


             

Рис 2.3 Структурно-технологічна схема холодного цеху

 

 

 

 

 

 


Рис 2.4 Структурно-технологічна схема гарячого цеху

 

Складаємо виробничу програму холодного та гарячого цехів та розраховуємо кількість робітників за формулою [10].


                                              (10)

де

- кількість робітників, чол.,

 – кількість страв,  шт.,

- коефіцієнт трудомісткості,

λ – коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці, λ = 1,14,

T – термін роботи закладу, год.

Таблиця 2.10

Розрахунок  кількості робітників холодного та гарячого цехів

Назва страви

Вихід

Кількість порцій, шт.

Коефіцієнт  трудомісткості

Трудоміст-кість

1

2

3

4

5

Холодний цех

Сирне асорті Піцаела(Асорті чотирьох видів сиру Рокфор, Брі, Едам, Фета)

260

34

0,2

6,8

Асорті італійських  ковбас з ньоко-фріто(італійські ковбаси з подушкою з італійського хліба –фокачча)

180

3

0,2

0,6

Вітелло Тоннато(Пелюстки відвареної телятини під соусом з  тунця).

200

23

0,9

20,7

Телячий язик з  соусом "Бюшон"(Телячий язик, подається з винним желе).

200

24

0,7

16,8

"Салум"(Асорті  з кращих сортів італійських  салямі і прошутто).

230

32

0,2

6,4

Рибне асорті(Філе лосося, форелі та масляної із зеленню  та маслом).

250

36

0,2

7,2

Карпаччо з  телятини(Телятина в легкому маринаді під сиром Пармезан).

200

35

0,5

17,5

Карпаччо з лосося(Лосось під пікантною заправкою з сиром Пармезан)

200

32

0,5

16

Креветки "Ла Прімавера"

330

20

1

20

"Хорятікі"(Грецький  салат зі свіжих овочів та  сиру "фета").

270

34

0,2

6,8


Продовження таблиці 2.10


1

2

3

4

5

Італійський овочевий мікс(Мікс салату зі свіжими овочами під італійським соусом).

270

30

0,5

15

"Капрезе"(Салат  з помідорів і моцарели з  оливковою олією).

270

34

0,2

6,8

"Дуче"(Мікс-салат  з фетою, три види м'яса під  соусами "Бальзаміко" і "Вершковий  хрін").

250

30

0,5

15

Салат Матеоті(Мікс салату, свіжі овочі, м'ясо раків, лосось під середземноморським соусом).

280

23

0,7

16,1

Cалат Тілапія

240

25

0,3

7,5

Салат Лідо(Морський гребінець з руколою і Пармезаном).

200

22

0,4

8,8

Сирний салат  з лососем і креветками (Салат зі шматочками лосося, креветками та сиром під заправкою "Йогурт").

270

26

0,7

18,2

Коктейль з  авокадо з креветками(Салат з  креветками, авокадо і ананасом під  соусом "Коктейль").

270

27

0,4

10,8

Тірамісу

200

23

0,6

13,8

Пана Кота

180

19

0,5

9,5

«Семіфредо» (Бізе, білий шоколад, горіх, карамель,вершки, соус "Сабайон").

150

12

0,5

6

«Жозефіна»(Шоколадний кекс, морозиво, вершковий соус).

150

10

0,5

5

Італійський грушевий пиріг(Листковий пиріг з грушею і морозивом).

200

13

0,6

7,8

Шоколадний  фондан"(Шоколадний бісквіт з гарячим шоколадом і морозивом).

180

15

0,5

7,5

Всього

267

Гарячий цех

Млинці "Венеція"(З  копченим лососем, шпинатом і червоною ікрою).

350

24

0,5

12

Баклажани "парміджано"(Запечені під Пармезаном баклажани з Моцареллою і помідорами).

200

29

1

29


Продовження таблиці 2.10


1

2

3

4

5

Гаряча закуска  з сирів "Ай формаджі"(Сири "Брі", "Амігос", "Моцарелла" обсмажені  у фритюрі з сирним соусом).

250

27

0,7

18,9

Овочі гриль(Цукіні, баклажани, гриби, помідори, болгарський  перець).

250

24

0,5

12

Брошет з  креветок з соусом із авокадо(жарені креветки в сухарях з соусом із плодів авокадо)

200

5

0,7

3,5

Різото с  сиром "Горгонзола" і грушою (Рис  з італійським сиром і грушою)

280

6

1,7

10,2

Тагліоліні  з горіховим соусом (Італійська лапша  з горіховим соусом)

320

4

1,5

6

Гриби "Тріфолатті" по-італійські(Тушковані  білі гриби, декоровані розмарином та оливками)

320

5

1,9

9,5

Суп Мілано(Суп-пюре з брокколі з тигровою креветкою  і червоною ікрою).

300

8

1,4

11,2

Крем-суп з  печериць

300

4

1,5

6

Цибулевий суп

300

6

1,6

9,6

Мінестроне(Італійський  суп з овочів на томатної основі).

300

5

1,8

9

Бульйон "Ді Марко"(Курячий бульйон з креветками, курячим філе, зеленню і грибами  муер).

300

5

1,4

7

Рибна солянка (з трьох видів риби).

300

7

0,8

5,6

Суп з білих  грибів

300

4

1,3

5,2

Солянка м'ясна

300

4

0,7

2,8

Сирний французький  суп

300

5

1,5

7,5

Паста "Італьяно"(З  соусом зі свіжих помідорів з салямі і Моцареллою).

350

17

2,0

34

Спагетті "Болоньєзе"(З  сиром Пармезан під соусом "Болоньєзе").

360

11

1,9

20,9

Спагетті "Фрутті ді маре"(З морським коктейлем під томатним соусом).

330

14

2,0

28

Спагетті "Карбонара"(З  беконом та сиром Пармезан).

360

15

1,8

27

Пенне "Араб’ята"(З  гострим соусом і помідорами).

300

12

2,2

26,4

Пенне "Прошутто і Рокфор"

300

7

2,0

14

Таль’ятелле з  грибами

350

10

2,4

24

Таль’ятелле з  лососем

350

8

2,2

17,6

Таль’ятелле з  куркою

350

5

1,9

9,5

Різото "Фрутті ді маре"

350

12

1,8

21,6

Різотто "Фунгі"

350

13

1,7

22,1

Информация о работе Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля