Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля

 

        На підставі аналізу даних таблиці 4 видно, що основним конкурентом моєму майбутньому закладу є ресторан «Штольня». Заклад працює Пн.-чт.,:12:00-23:00, Пт.-сб.,нед.12:00-до останнього гостя,має у переліку послуг досить широкий асортимент, , належне обслуговування та помірні ціни.

Проаналізувавши дані таблиці 1.7 бачимо, що конкурентів закладів готельного господарства дуже мало, оскільки всі вони 3-х та 2-х зіркові і значно відрізняються від проектованого.

1.3.Визначення необхідної кількості  місць у мережі ЗРГ Голосіївського  району

Необхідна кількість  місць в мережі об’єктів готельно-ресторанного господарства Голосіївського району міста Києва визначається по формулі:

 

                                   (2)

де:

N – кількість мешкаючого населення району,чол.;

Q – коефіцієнт внутрішьоміської  міграції;

n – норматив місць  на 1000 жителів, чол. (для мого міста =40)

                               (3)

де:

-  кількість від’їжджаючих вдень населення з району, чол.;

  -  кількість прибулих вдень до району, чол.;

  q – коефіцієнт дієздатного населення (0,67 для України).

Отже, коефіцієнт міграції Голосіївського району складає 1.

                                           

       Отже, необхідна кількість місць в Голосіївському районі міста Києва 9324 місця. На сьогоднішній день в Голосіївському районі загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства складає  2320. Тому кращим вирішенням є проектування закладу ресторанного господарства при готелі відкритого типу, щоб ресторан міг обслуговувати не тільки проживаючих в готелі, але і гостей з вулиці. Оскільки готелів та ресторані в Голосіївському районі мало, вони не складатимуть значної конкуренції.

1.4.Вивчення контингенту потенційних  споживачів.

Ринок складається  із споживачів, які відрізняються  один від одного за різними характеристиками.

Вони можуть мати різні  бажання, можливості, місце проживання тощо. Це дає можливість диференціювати їх за окремими групами-сегментами залежно від очікувань цих споживачів. Кожна група споживачів має свої вимоги до якості і асортименту страв, рівня обслуговування, тому заклади ресторанного господарства не можуть надавати послуги харчування всім на однаковому рівні.

Чисельність населення  Голосіївського району становить 233538 тис. чол. З них 5818 тис. жителів приїзджають в даний район на роботу та навчання, безробітного населення 2420 чол.

З метою покращення організації роботи проектованого  закладу ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги проводимо сегментацію населення, яке проживає в Голосіївському районі. Дані проведених досліджень наведено у таблиці 1.9.

Таблиця 1.9

Сегментація населення в Голосіївського района м.Києва

Сегмент ринку  населення	Кількість населення
	Чол.	%
Сегментація за віком:
До 6 років (дошколярі)	18979	8,1
Від 6 до 12 років (школярі молодших класів)	23463	10
Від 12 років  до 18 років (підлітки)	28735	12,3
Від 18 до 35 років (молодь)	55657	23,8
Від 35 до 50 років(люди середнього віку)	56352	24,1
Від 50 років  і старше (пенсіонери)	50352	21,5
Всього	233538	100
Сегментація за статтю:
Чоловіки	112438	48,1
Жінки	121100	51,9
Всього	233538	100
Сегментація за соціальним станом:
Дошколярі	18979	8,1
Школярі	48898	20,9
Студенти	45432	19,4
Безробітні(пенсіонери)	52774	23

 

 

Продовження таблиці 1.9

Робітники	30356	13
Службовці	22842	9,7
Підприємці	14257	6,1
Всього	233538	100

 

            Як показують дані таблиці 1.9, більша частина населення це громадяни віком 18-60 років. Особливо слід звернути увагу на велику кількість школярів і студентів. Отже,перспективним для роботи є і цей сегмент ринку. Також слід врахувати той факт, що в Голосіївському районі будуються нові житлові комплекси. Тому, в перспективі передбачається значне зростання кількості населення, серед якого будуть майбутні споживачі.

1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.

Проектуючий готель **** буде знаходитись за адресою м.Київ, вул. Полковника Потєхіна,9. В готелі нараховуватиметься 260 номерів, з них 3 апартаменти, 5 люксів, 102 стандарт одномісний, 150 стандарт двомісний. Майбутня структура номерного фонду наведена в таблиці 1.10

Таблиця 1.10

Структура номерного фонду проектуючого готелю ****

№	Категорія номерів	Площа, кв. м	Місткість, осіб	Кількість кімнат	Кількість номерів	Частка від  загальної кількості,%
1.	Стандарт одномісний	20 кв. м	1	1	102	39,2
2.	Стандарт двомісний	30 кв. м	2	1	150	57,8
3.	Люкс	45 кв. м	2	2	5	1,9
4.	Апартамент	65 кв. м	2	2	3	1,1

 

Щодо закладів харчування, то в готелі основним таким  закладом буде ресторан. Ресторан спеціалізується на італійській  кухні і працюватиме як відкритий, так і закритий заклад. Споживачі матимуть  з 8:00 до 10:00 шведську лінію, а з 11:00 до 24:00 заклад буде доступним для всіх, не тільки для гостей з готелю, тому контингент споживачів буде досить різноманітним.

Окрім надання основних послуг – проживання і харчування, готель також буде надавати додаткові послуги. До переліку додаткових послу будуть належати наступні:

• екскурсійне обслуговування;
• замовлення послуг гідів-перекладачів;
• організація продажу квитків у театри, у цирк, на концерти тощо;
• організація продажу квитків на всі види транспорту;
• замовлення автотранспорту за замовленням гостей;
• виклик таксі;
• прокат автомобілів;
• замовлення місць у ресторанах міста;
• покупка і доставка квітів;
• продаж сувенірів, листівок та іншої друкованої продукції;
• ремонт взуття;
• ремонт і прасування одягу;
• прання і хімчистка одягу;
• користування сауною;
• послуги перукарні;
• послуги бізнес-центру.

Визначені концептуальні  ознаки проектованого закладу зведено в таблиці 1.11

 

 

Таблиця1.11

Концепція закладу готельно - ресторанного господарства, що проектується

Ознаки концепції	Характеристика  ознак
Вид закладу	Комплексний заклад готельного господарства, який включає  до свого складу ресторан та сауну
Назва ЗГРГ	«Бонджорно »
Кулінарне спрямування  закладу	Італійська
Місце знаходження:	Окремо стояча будівля за адресою вул.Полковника Потєхіна ,9
Контингент  споживачів	Розосереджений (для всіх бажаючих)
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва ; використання інноваційних технологій
Тип структурного підрозділу	Готель	Ресторан
Спеціалізація	-	Італійська кухня
Категорія, клас	****	Вищий
Кількість місць	260 місць	90 місць
Режим роботи	Цілодобово	11.00 - 24.00
Форма обслуговування		Обслуговування  офіціантами
Дизайнерський стиль	Європейський  стиль

 

Основною додатковою послугою в готельно – ресторанному комплексі буде сауна. Вона складатиметься з сауни, роздягальні, душу, туалету та міні-басейну.

 

 

 

2.Технологічна  частина

2.1.Складання виробничої програми  ресторану італійської кухні  на 90 місць при готелі.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натуральному

вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (шт.,  кг та ін.).

Асортимент  страв і виробів в плані – меню залежить від типу підприємства,  класу, контингенту споживачів, що обслуговуються, місця розташування, пори року тощо.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою

виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства.

Частка продукції  власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу

товарообігу, в  той же час, вона істотно диференціюється  в залежності від типу

підприємств ресторанного господарства.

В підприємствах  громадського харчування, які обслуговують організовані контингенти споживачів (туристів, робітників, студентів, учнів, відпочиваючих закладів лікувально – профілактичного спрямування тощо), виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін ( тиждень, декаду, місяць).

Планове меню забезпечує:

1. Різноманітність страв по днях тижня.

2. Чітку організацію постачання підприємства сировиною та напівфабрикатами.

3. Дотримання раціональної організації виробничих процесів в цехах.

Вихідні дані для  розробки планового меню

1. Дані про кількість та склад споживачів.

2. Стан та можливості зміни кон’юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції.

3. Перспектива постачання підприємства продовольчими  товарами.

4. Сезонність сировини.

5. Рівень технічного обладнання підприємства.

 

6. Вимоги раціонального харчування.

            Кожного дня на базі планового меню складається денна виробнича програма (план - меню), яка слугує підґрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

            На загальнодоступних підприємствах громадського харчування кожного дня складається план – меню.

2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.