Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 16:13, курсовая работа
В современном мире человек всё больше стал питаться в предприятиях общественного питания. Ведь это очень удобно не надо покупать продукты, стоять у плиты и все такое прочее, что связано с приготовлением еды. Мы всё чаще отмечаем семейные праздники не дома, а в кафе, ресторанах.
Для своей курсовой работы я решила проанализировать работу мучного цеха кафе на 80 посадочных мест.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- дать характеристику складскому хозяйству, организация работы производственных цехов и вспомогательных помещений;
Введение
1. Организационная часть
1.1 Характеристика места расположения поп
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами
1.3. Характеристика предприятия, режим его работы
1.4 Организация работы на предприятии: структура управления
1.5 Характеристика складского хозяйства
1.6. Организация работы производственных цехов
2. Технологическая часть
2.1 Разработка производственной программы предприятия
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 Расчет количества блюд
2.1.3 Составление расчетного меню
2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
2.3 Мучной цех
2.3.1 Разработка производственной программы цеха
2.3.2 Определение численности производственных работников
2.3.3 Определение режима работы
2.3.4 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.5Подбор вспомогательного оборудования
2.3.6 Расчет площади цеха
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
где, Q – требуемая производственная машина кг/ч, шт/ч
G
– количество продуктов или
изделий оборачиваемых за
ty
– условное время работы машины ч;
T = 11,5 η = 0,3
11,5 x 0,3 = 3,45
Qтр
= 40,76 / 3,45 = 12
Вывод принимаем тестораскаточная машина МРСТ – 650 А
Габариты
( 4580 х 1230 х 1350) производительностью до
15 кг/ч
2.3.4
Подбор вспомогательного
оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества столов, ванн, стеллажей.
Рассчитывают
по формуле:
L = N х l,
где L - общая длина производственных столов
N - Количество одновременно работающих в цехе человек;
l - Длина рабочего места = 1,3 м;
Количество столов будет равно
где L ст - длина принятых стандартных производственных столов, м
1х 1,3 = 1,3 м
1,3
/ 1,3 = 1
Вывод: принимаем один производственный стол марки T - REAL Габариты: (1200 х 700 х 900)
Вывод : принимаем
одну раковину марки ПН – 0,4. Габариты
: (500 х 400)
19
2.4.5
Расчет площади цеха
Таблица 2.7 - Расчёт площади мучного цеха
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол - во | Габариты, мм | Площадь, м | |||
| Длина | Ширина | Высота | Единицы оборудования | Занимаемая оборудование | |||
| Стол производственный | T - REAL | 1 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,80 | 0,8 |
| Тестомесильная машина | SPIRY R25/2V | 1 | 0,74 | 0,44 | 0,75 | 0,7 | 0,7 |
| Тестораскаточная машина | МРСТ – 650 А | 1 | 4,58 | 1,23 | 1,35 | 1,1 | 1,1 |
| Раковина | ПН-0,4 | 1 | 0,5 | 0,4 | - | 0,2 | 0,2 |
| Итого | 2,8 | ||||||
Площадь мучного цеха рассчитываем по формуле:
2,8: 0,35 = 8 м2
где 2,8 - площадь, занимаемая производственное оборудование
0,35 – условный коэффициент
20
Заключение
В современном мире люди всё чаще начали, есть на ходу. И для этого ищут удобные, быстрые предприятия общественного питания. Проанализировав, работу своего кафе я пришла, к выводу, что оно соответствует всем критериям, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Персонал подобран по соответствующим критериям.
В данной курсовой работе я произвела расчет мучного цеха рыбного ресторана его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы ресторана.
Работа
важна еще и тем, что позволяет
будущим руководителям ощутить
ответственность за свою службу, за
личный состав, за вверенные материальные
ценности.
21
Список использованной литературы
1.Ведомственные
нормы технологического
2.ГОСТ 2.105-95,
Межгосударственный стандарт. Единая
система конструкторской
3.Липатов
Н.Н. и др., Тепловое оборудование
предприятий общественного
4.Методические
указания по составлению
5.Оборудование
предприятий общественного
6.СанПиН
2.3.560-96.Гигиенические
7.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор,1998.
8.Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка" М., 1994, 1996.
9.Сборник
рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
10.Таблицы
химического состава блюд, кулинарных,
мучных кондитерских и булочных изделий.
М.: Изд-ж» ВЗПИ, 1990.
22
Планировка
мучного цеха
2 3
4
|
1 производственный стол.
2 тестомесильная машина.
3 тестораскаточная машина
4 универсальный привод
5 раковина
23
Таблица 1.5 – Расчет количества продукта, полуфабриката
| Итого |
42,3 | 3,2 | 4,1 | 4,1 | 3,0 | 2,6 | 4,1 | 23,5 | 3,85 | 0,16 | 8,34 | ||
| Наименование
изделия |
Ватрушка
с творогом |
Норма на 104 порц | 6,65 | 1,2 | 0,3 | 0,8 | 0,3 | 0,4 | - | - |
- | - | 1,04 |
| Норма на 1 пор | 64 | 12 | 3 | 8 | 3 | 4 | - | - |
- | - | 10 | ||
| Расстегаи с мясом | Норма на 140 пор | 10,3 | 0,8 | 1,7 | 1,5 | 0,7 | 0,56 | - | 17,5 |
1,4 | 0.075 | 2,1 | |
| Норма на 1 порц | 74 | 6 | 12 | 11 | 5 | 4 | - | 125 |
10 | 0,5 | 15 | ||
| Сосиска в тесте | Норма на 150 порц | 9,6 | 0,45 | 0,45 | 0,9 | 0,45 | 0,6 | - | - |
- | - | 1,5 | |
| Норма на 1 порц | 64 | 3 | 3 | 6 | 3 | 4 | - | - |
- | - | 10 | ||
| Беккен с капустой | Норма на 125 п | 8,0 | 0,4 | 1,25 | 0,4 | 0,75 | 0,5 | - | - |
1,25 | 0,025 | 1,9 | |
| Норма на 1 п | 64 | 3 | 10 | 3 | 6 | 4 | - | - |
10 | 0,2 | 15 | ||
| Треугольник | Нарма на 121п | 7,74 | 0,36 |
0,36 | 0,5 | 0,7 | 0,5 | 4,1 | 6,0 | 1,2 | 0,060 | 1,8 | |
| Норма на 1 п | 64 | 3 | 3 | 4 | 6 | 4 | 34 | 49 | 10 | 0,5 | 15 | ||
| Наименование продукта, п/ф | Мука пшеничная | Сахар | Маргарин | Меланж | Соль | Дрожжи прессованные | Картофель | Говядина | Лук репчатый | Перец черн. молотый | Жир для смазки листов | ||
| Итого |
2,25 | 15,0 | 2,45 | 8,1 | 0,4 | 0,10 | 7,65 | ||
| Наименование
изделия |
Ватрушка
с творогом |
Норма на 104 порц | - | - | 0,8 | 8,1 | 0,4 | 0,10 | - |
| Норма на 1 пор | - | - | 8 | 78 | 4 | 0,1 | - | ||
| Расстегаи с мясом | Норма на 140 пор | 1,0 | - | - | - | - | - | - | |
| Норма на 1 порц | 7 | - | - | - | - | - | - | ||
| Сосиска в тесте | Норма на 150 порц | - | - | 0,4 | - | - | - | 7,65 | |
| Норма на 1 порц | - | - | 3 | - | - | - | 51 | ||
| Беккен с капустой | Норма на 125 п | 1,25 | 15,0 | 1,25 | - | - | - | - | |
| Норма на 1 п | 10 | 120 | 10 | - | - | - | - | ||
| Треугольник | Нарма на 121п | - | - |
- | - | - | - | - | |
| Норма на 1 п | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Наименование продукта, п/ф | Петрушка (зелень) | Капуста свежая | Яйца | Творог | Сливочное масло | Ванилин | Сосиска | ||
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 701
Наименование кулинарного изделия (блюда) Сосиска в тесте
Номер
рецептуры:
701
| Наименование сырья | Расход
сырья и полуфабриката Масса нетто, г | |||
| На 1 порцию | На 150 порций | |||
| Брутто гр. | Нетто гр. | Брутто кг | Нетто кг | |
| Мука
Масло сливочное Яйца Хлеб пшеничный Кулинарный жир |
64
30 10 28 15 |
64
30 10 25 15 |
9.600 | 9.600 |
| Мука на подплыв | 17 | 17 | 2.550 | 2.550 |
| Яйца или меланж | 7 | 7 | 1.050 | 1.050 |
| Маргарин
Масло сливочное Яйца Хлеб пшеничный Кулинарный жир |
4
30 10 28 15 |
4
30 10 25 15 |
0.600 | 0.600 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 1.500 | 1.500 |
| Сахар | 3 | 3 | 0.450 | 0.450 |
| Соль | 1 | 1 | 0.150 | 0.150 |
| Дрожжи (прессован) | 4 | 4 | 0.600 | 0.600 |
| Сосиска | 51 | 51 | 7.650 | 7.650 |
| Выход | — | 100 | – | – |
Информация о работе Организация работы мучного цеха в кафе на 80 посадочных мест