Организация работы мучного цеха в кафе на 80 посадочных мест

  ₆ 

  Основные  обязанности мойщицы посуды:

  Мыть  посуду, приборы и кухонные принадлежности, сортировать их (контролировать отсутствие на посуде сколов и трещин). Содержать  в чистоте посудомоечное оборудование (посудомоечную машину, стеллажи,раковину, полочки для посуды) и помещение мойки. Соблюдать правилаэксплуатации посудомоечной машины; собирать пищевые отходы для последующего вывоза. Своевременно информировать администрацию

предприятия о неисправностях инвентаря, сантехники, участвовать в плановых генеральных  уборках предприятия и подсобных  помещений. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового  распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям Сан Эпид Надзора.

     Основные обязанности повара:

      Готовить блюда в соответствии с установленными рецептурой. Строго соблюдать технологических процессы приготовления блюд. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать блюда на раздачу строго по чекам и согласно стандартам, принятым в концепции. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СанЭпидНадзора. Пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

    Основные обязанности грузчика:

  Выполнять погрузочно-разгрузочные работы. Собирать пищевые отходы для последующего вывоза. Своевременно (по мере заполнения) менять мусорные мешки в контейнере, вывозить мусор и пищевые отходы в отведенное для этих целей место.

  При необходимости оказывать помощь сотрудникам при переносе товаров  со склада в подразделение. Соблюдать  правила и нормы охраны труда  и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового  распорядка. Своевременно проходить  медицинские обследования, сдавать  анализы согласно требованиям СанЭпидНад

  ₇ 

  Основные  обязанности официанта:

 Официант  должен с видимым удовольствием  рассказать клиентам о том или  ином блюде, вкусовой гамме, получаемой от употребления, о сочетании напитков. Официант должен хорошо знать не только технику обслуживания  и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики. Кроме того он обязан хорошо знать оборудование залов, назначение посуды и приборов,

применяемых при обслуживании.

Официант  готовит к работе бланки счетов. Они должны быть пронумерованы и  сброшюрованы, так как служат документом строгой отчетности. Должен хорошо разбираться в сервировки стола. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНад. 

1.5 Характеристика складского  хозяйства.

  Складские помещения на предприятиях общественного питания служат  для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном  предприятии складская группа  размещается единым  блоком,  имеет   удобную   связь   с производственной и торговой группами помещений.

  В данном предприятии имеются следующие  складские помещения: охлаждаемые  камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для  хранения напитков, фруктов  и зелени); кладовая для сухих  продуктов; кладовая овощей.

  Складские помещения  оснащены необходимым  инвентарем, инструментом для приемки  сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.

  Складская площадь компактна, для каждого  товара выделен участок. Подъезд  транспортного средства для разгрузки  продуктов осуществляется со стороны  хозяйственного двора. Для приемки  грузов предусмотрена разгрузочная площадка.

Санитарно-гигиенические  требования

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов, а стены охлаждаемой камере облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах  искусственное.

₈ 

• вентиляция  в складских помещениях естественная и механическая (вытяжка).

     Отпуск продукции является одной  из важных завершающих операций  складского цикла. Из складских  помещений предприятий общественного  питания отпуск продуктов осуществляется  на производство по требованиям,  составленным материально ответственным  лицом (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия  оформляет требования-накладные,  которые подписываются главным  бухгалтером и 

руководителем предприятия, а после отпуска  товаров — заведующим складом  и получившим товар материально  ответственным лицом. При получении  продуктов со склада проверяется  соответствие их требованиям-накладным  по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.  

1.6. Организация работы  производственных  цехов

  В данном предприятии организуется овощной цех  для обработки овощей и корнеплодов, поступающих на производство. Так же в этом цехе производится обработка зелени. Размещается в едином  блоке со складскими помещениями,  что обеспечивает  удобство  разгрузки овощей  при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

  В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., используемые как гарнир к  первым блюдам, а также выполняют  тепловую обработку продуктов для  холодных и сладких блюд.

     Горячий цех располагают таким  образом, чтобы он имел удобное  сообщение с холодным цехом  и примыкал к раздаче, а также  к моечной

столовой  и кухонной посуды.

  Важным  в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов  блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление  первых и вторых блюд. Поэтому горячий  цех подразделяют на два отделения  –  суповое и соусное.

  Основные  виды оборудования горячего цеха –  плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

  Наибольший  эффект дает использование секционного  модулированного оборудования. Оно  обеспечивает удобную взаимосвязь  и последовательность стадий технологического процесса. Основным

  ₉

оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод.

  В соусном цехе  организуют три  рабочих места: для жарки и  пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

  В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 20 л), сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий.

  На  рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем  состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров  ресторанов устанавливают специальный  мармит.

  Работу  горячего цеха возглавляет повар  VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

  Мучной  цех предназначен для приготовления  мучных изделий, полуфабрикатов. Цех  расположен во взаимосвязи с горячим  цехом, моечными кухонной и столовой посуды.

  В цехе организуются следующие рабочие  места:

  - по подготовке сырья – оснащается  просеивателями, производственными столами;

  - по замесу теста - оснащается  тестомесильными машинами, взбивальными машинами,

  - по разделке и формовке изделий  – оснащается тестораскаточными  машинами, весами;

  - по выпечке изделий - оснащается  расстоечными шкафами, пекарными шкафами.

  В цехе работают повара 4, 5 разрядов.

    Мясорыбный цех. На предприятиях работающих на сырье, при сравнительно небольших количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который располагается, как правило на

  ₁₀

первом этаже здания, с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.

  В соответствии с  перерабатываемыми  видами сырья в цехе организуются рабочие места  по обработке мяса. Птицы, рыбы и субпродуктов. При значительном количестве перерабатываемого сырья  отдельные рабочие

места объединяются в линии обработки  мяса; птицы и субпродуктов; рыбы,

оснащенные соответствующим оборудованием – холодильным, механическим, вспомогательным.  В цехе работают повара 4, 5 разрядов.

  В холодном цехе участки приготовления  холодных и сладких блюд оборудуются  производственными столами с  охлаждаемыми емкостями, горками,  встроенными  ваннами, устанавливаемыми в линии.

  Холодильное оборудование (шкафы, прилавки) устанавливаются  или в отдельную линию, параллельную линию столов, или в линию производственных столов. Механическое оборудование должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических  линий

  К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

  Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

  Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.На предприятии хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную.