Министерство  труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ СПО  “Международный колледж сервиса  ” 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

     По  дисциплине «Организация производства на П.О.П.» 

на тему: «Организация работы мучного цеха в кафе на 80 посадочных мест». 
 
 

     Выполнила студентка гр 239021 тех.: Мухаммадиева Рания

     Руководитель-преподаватель:  Мартазова О.Ю.

     Дата  проверки «____» ___________2011г.

     Оценка____________________________

     с учетом защиты____________________ 
 
 
 

2011

Содержание 

Введение

1. Организационная  часть     

1.1 Характеристика  места расположения поп     

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами  

1.3. Характеристика  предприятия, режим его работы

     1.4  Организация работы на предприятии: структура управления 

     1.5  Характеристика складского хозяйства     

     1.6. Организация работы производственных цехов  

2. Технологическая  часть        

2.1 Разработка  производственной программы предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 Расчет количества блюд

2.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет  количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Мучной цех

2.3.1 Разработка производственной программы цеха

2.3.2 Определение численности производственных работников

2.3.3 Определение режима работы

2.3.4 Расчет и подбор механического оборудования

2.3.5Подбор вспомогательного оборудования

2.3.6 Расчет площади цеха 

Заключение          

Список  использованной литературы      

Приложение  
 
 
 
 
 
 
 
 

₁ 

   Введение

В современном  мире человек всё больше стал питаться в предприятиях общественного питания. Ведь это очень удобно не надо покупать продукты, стоять у плиты и все  такое прочее, что связано с  приготовлением еды. Мы всё чаще отмечаем семейные праздники не дома, а в  кафе, ресторанах.

Для своей  курсовой работы я решила проанализировать работу мучного цеха кафе на 80 посадочных мест.

  В соответствии с поставленной целью  были определены  следующие задачи:

  - дать характеристику складскому  хозяйству, организация работы  производственных цехов и вспомогательных  помещений;

  - разработать меню предприятия;

  - произвести расчет численности  работников предприятия, определить  механическое, холодильное, тепловое  оборудование;

  - рассчитать площадь  производственных, административно-бытовых и складских  помещений; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

₂ 

1. Организационная часть

     1.1   Характеристика места расположения

 

  Предприятие общественного питания кафе общего типа  располагается в городе Казани, Ново - Савиновский район, улица Гаврилова.

  С конца 2010 г. администрации Ново-Савиновского и Авиастроительного районов объединены (на базе администрации Ново-Савиновского района).

  Ново-Савиновский район – деловой, торговый досуговый центр. Ежегодно сдаются новые уникальные объекты, значимые для всего города: школа будущего №177, детский сад №44 «Сказочный дом», спортивный комплекс «Олимп», Дворец единоборств «Ак Барс», в этом месяце – пешеходный переход на ул.Амирхана.

  В районе все клиентоориентировочные учреждения находятся в достойных помещениях, где созданы все условия для комфортного приема граждан (без очередей с высоким качеством услуг): Центр занятости населения, Управление Пенсионного фонда, отдел социальной защиты, новое здание поликлиники №10, теперь и суд.

  Посетители  могут воспользоваться  как общественным видом транспорта (автобус, трамвай), так и личным, для которого имеется стоянка. Для рекламы кафе можно напечатать  цветные листовки, создать сайт в интернете. 

2. Основные  источники снабжения  сырьем и полуфабрикатами

  Сырье и продовольственные товары поступают  в кафе из местных источников, то есть децентрализованное производство.  Закупки осуществляются за наличный расчет. Они оформляются закупочным актом, который утверждает управляющий  предприятия. Но кафе так же пользуется услугами фирм, которые привозят необходимое  сырье и продукты непосредственно  на предприятие. Такие отношения  оформляются договором поставки. Договор на поставку заключается  на основании актов-извещений о  прикреплении кафе к поставщикам.

  Транзитная  форма поставок предполагает прямые поставки товаров от производителя  к заказчикам. При транзитной форме: заказчик на прямую контактирую с изготовителем, влияет на уровень качества выпускаемой продукции.

₃ 

  К организации продовольственного снабжения  предприятий общественного питания  предъявляются следующие требования: 

- своевременность  и ритмичность завоза товаров  при соблюдении графика завоза;

- оптимальный  выбор поставщиков и своевременное  заключение с ними договоров  на поставку товаров.

Поставщики  кафе

Таблица 1.1

 

1.3 Характеристика предприятия, режим его работы 

  Моё предприятие кафе общего типа  на 80 посадочных мест, кафе– это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Кафе, расположенное по адресу: Гаврилова, дом 40. Часы работы: с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ часов.

  Основными потребителями будут работники близ стоящих офисов, прохожие, ученики.

Перед входом в кафе висит неоновая вывеска  с названием. В обеденном зале будут находиться прямоугольные  столы, расположенные в шахматном порядке.

₄ 

  В место стульев будут мягкие кресла. Освещение будет комбинированным. В дневное время из окон, в ночное с помощью настенных светильников и люстр.

  Обслуживание  будет производиться с помощью  официантов, одетых в фирменную одежду.

  Для привлечения клиентов я собираюсь  напечатать листовки, создать сайт в интернете.  

1.4  Организация работы  на предприятии.  Структура управления  
 

                          

                             Директор

    Бухгалтер                    Зав. производством                Зав. складом

    

                               

                               Повара                            Грузчик 

                              

                             

                             Официанты

                             

                             

                           Кухонные работники 
 

Должностные обязанности:

     Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об

₅

оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Руководит работниками ресторана.

  Зав.складом осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия, направляет деятельность

поваров на обеспечение качественного и  ритмичного выпуска требуемой 

продукции в соответствии с ассортиментом. Составляет заказ на полуфабрикаты  и сырье, обеспечивает контроль за своевременное  получение товара. Проверяет ассортимент, качество и количество поступившего товара.

   Зав. производством осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления  пищи, нормы закладки сырья и соблюдением  санитарных требований и норм и правил личной  гигиены; осуществляет расстановку  поваров и других работников производства,  составляет график выхода поваров на работу, проводит бракераж готовой  пищи совместно с медперсоналом, контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств, проводит инструктаж по техники безопасности и санитарным нормам правилам личной гигиены. Производственной и  трудовой дисциплине. Правилам внутреннего трудового  распорядка, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, проводит работу по повышению  квалификации работников.

  Бухгалтер  выполняет на основе действующих  рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного  питания. Определяет цену на отпускаемую  организацией общественного питания  продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает  цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные  карточки. Ведет регистрацию калькуляционных  карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством  расчет необходимого количества продуктов  для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.