Оценка качества полукопченых колбас

 

Таблица 2. 15

 

Сводная ведомость результатов  балльной оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

ФИО

 

дегустатора 

Оценка продукта по пятибалльной системе 

Общая оценка в баллах

 

внешний вид 

цвет 

запах 

консистенция 

вкус 

сочность

Блиновская С.Я. 5 4 5 4 4 4 26

Горленко В.Д. 4 5 5 4 4 5 27

Зайцева В.Б. 5 4 4 5 5 4 27

Турковская А.С. 5 5 4 4 4 4 26

Чемирилова И.С. 5 5 5 4 5 4 28

 

 

 

Данные таблицы 2.15. показывают, что дегустаторы не поставили  ни одной удовлетворительной оценки. Практически единодушно отмечены высокие  вкусоароматические качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная». Общая балльная оценка, по результатам дегустации которой составила 26-28 баллов. Поскольку рабочие образцы сырокопчёной колбасы «Столичная» по всем органолептическим показателям качества получили только хорошие и отличные оценки, то вся партия данного наименования колбасы была оценена как продукт отличного качества. Поскольку ГОСТ 9959 не приводит корреляционного соответствия между общей балльной оценкой и описательной оценкой качества, нами были определены диапазоны значений общей балльной оценки, соответствующие определённым уровням качества образцов колбас. При этом учитывалось, что приоритет в сенсорной оценке колбас отводится таким показателям качества, как «Цвет» и «Вкус». Условно было принято, что если хотя бы по одному из этих критериев большинством дегустаторов была выставлена удовлетворительная оценка (3), то качество продукта оценивалось как «удовлетворительное», при этом общая оценка в баллах должна составлять 19-23 балла. Следуя данному допущению, образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» были в итоге оценены как продукт удовлетворительного качества.

Физико-химические испытания  образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической  оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всем рабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.16.

 

 

Таблица 2. 16

 

Результаты определения  массовой доли влаги в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас 

Массовая доля влаги, % 

Соответствие НД

 

фактическое значение 

нормы по ГОСТ или ТУ

полукопчёная «Краковская» 38,7 не < 42 соответствует

полукопчёная «Казачья» 46,1 не > 50 соответствует

варёно-копчёная «Сервелат Элитный» 47,2 не > 50 соответствует

сырокопчёная «Столичная» 25,8 не > 27 соответствует

 

 

Данные таблицы 2.16. свидетельствуют  о том, что по показателю «массовая  доля влаги» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям  нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах.

Вакуумная упаковка сырокопчёной колбасы «Столичная» является фактором, предупреждающим «дыхание» колбас.

Результат определения массовой доли поваренной соли по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.17.

 

 

Таблица 2. 17

 

Результаты определения  массовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас 

Массовая доля влаги, % 

Соответствие НД

 

фактическое значение 

нормы по ГОСТ или ТУ

полукопчёная «Краковская» 3,7 не < 4,5 соответствует

полукопчёная «Казачья» 3,9 не > 4,0 соответствует

варёно-копчёная «Сервелат Элитный» 3,3 не > 4,0 соответствует

сырокопчёная «Столичная» 5,2 не > 6,0 соответствует

 

 

Данные таблицы 2.17. свидетельствуют  о том, что по показателю «Массовая  доля поваренной соли» все образцы  копчёных колбас соответствовали требованиям  нормативных документов. Следует  отметить, что выраженная солёность  во вкусе образцов полукопчёной колбасы «Казачья» при проведении химических испытаний полностью подтвердилось фактическое значение массовой доли поваренной соли − 3,9% находится практически на границе верхнего допустимого значения.

 

Результаты определения  массовой доли жира по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.18.

 

Таблица 2. 18

 

Результаты определения  массовой доли жира в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас 

Массовая доля влаги, % 

Соответствие НД

 

фактическое значение 

нормы по ГОСТ или ТУ

полукопчёная «Краковская» 49,1 не < 44,6 не соответствует

полукопчёная «Казачья» 43,7 не > 34,9 не соответствует

варёно-копчёная «Сервелат Элитный» 30,8 не > 32,0 соответствует

сырокопчёная «Столичная» 41,6 не > 43,4 соответствует

 

 

 

Данные таблицы 2.18. свидетельствуют  о том, что образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» по показателю «Массовая доля жира» не соответствовали нормативу, указанному в маркировке. В образцах колбасы «Краковская» превышение массовой доли жира составило 4,5%, а в образцах колбасы «Казачья» − 8,8%. Безусловно, превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке нами было отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы «Казачья». Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количества жира в 100 г. продукта.

 

При химическом определении  массовой доли жира (%) результаты органолептической оценки полностью подтвердились.

 

Качественная реакция  на присутствие крахмала в составе  полукопчёной колбасы «Казачья» дала положительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличие крахмала зафиксировано не было − при окрашивании среза реактивом Люголя синего окрашивания не наблюдалось

Таким образом, результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторым  физико-химическим показателям показали, что образцы варёно-копчёной колбасы  «Сервелат Элитный» и сырокопчёной колбасы «Столичная» полностью  соответствовали требованиям нормативных  документов. Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю «вид фарша на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали ГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.

 

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ  АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

 

3.1 Пути совершенствования  ассортимента копчёных колбас

 

При формировании ассортимента любой группы товаров большое  внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов:

 

–      общий  анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли  и затрат на реализацию);

 

–      выявление  товарных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При  этом следует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на одну ассортиментную позицию;

 

–      выбор  основных направлений для формирования ассортимента;

 

–      планирование мероприятий по совершенствованию  структуры ассортимента той или  иной группы товаров и их выкладке.

 

Оптимизация ассортимента связана  с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихся спросом  или недостаточно рентабельных для  магазина.

 

В настоящее время практика работы с ассортиментом колбасных  изделий характеризуется следующими особенностями:

 

–      «пассивное ожидание» (закупаются те наименования, которые предлагают большинство  поставщиков);

 

–      метод  «проб и ошибок», оснований на определённом опыте или интуиции. При этом решение о закупке  товаров принимается на основе схожести по качеству с другими аналогичными товарами;

 

–      метод  «борьбы мотивов», основанный на личной заинтересованности менеджеров и поставщиков;

 

–      метод  «коробочка», основанный на вкладывании  ресурсов в какой-либо товар (товарную группу) на длительный период.

 

Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно:

 

1.    Провести анализ  товарооборота группы в целом  и/или отдельных наименований  с помощью кассовых терминалов, имеющих программное обеспечение.

 

2.    Разбить товарную  группу по изготовителям и/или  торговым маркам.

 

3.    Определить «структурные  группы». Если группа товаров  одного предприятия-изготовителя  или торговой марки занимает  более 5-10% реализации по данной  товарной группе, то целесообразно  закрепить за ней конкретное  место под выкладку на прилавке-витрине.

 

4.    По ассортиментным  позициям, не являющимся структурными, следует определить, какую функцию  они выполняют (привлекают определённый  сегмент покупателей, создают  имидж и т.д.).

 

В целом, работа с ассортиментом  должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

 

Применительно к магазину № 1 ООО «Омский Торговый Альянс», формирование ассортимента копчёных колбас не является самостоятельной функцией, т.к. магазин является специализированным торговым предприятием, в котором  реализуется продукция 2-3 изготовителей. В данном случае речь идёт не о выборе поставщиков, а о перераспределении  ассортимента в рамках самого магазина. Здесь следует, прежде всего, обратить внимание на дублирующие наименования, сохранение стабильно устойчивого  ассортимента для постоянных покупателей, создание ассортимента нескольких наименований колбас с минимальной торговой наценкой для социально незащищённых слоёв  населения и т.д.. Кроме этого, магазин по итогам продаж формирует объём заказа по каждому наименованию на предстоящий период. В динамике выявляются позиции, которые не пользуются спросом, а это является сигналом для предприятий-изготовителей по поводу выявления причин низкой реализации (высокая цена, снижение качества из-за несоблюдения технологии и т.д.). Таким образом, оптимизация ассортимента является многосторонним процессом, включающим деятельность покупателей, магазина и изготовителя. В своё время, из-за ассортимента ОАО «Мясокомбинат «Омский» были введены три наименования варёно-копчёных колбас из-за неудовлетворительных вкусоароматических показателей качества, обусловленных высоким содержанием соевых белковых препаратов. Сейчас ОАО «Мясокомбинат «Омский» проводит стратегию продвижения на рынок варёно-копчёных колбас торговой марки «Золотая серия». Для продвижения этих наименований колбас выпущены специальные буклеты с полной информацией о составе и пищевой ценности, которые предлагаются покупателям, проводится рекламная компания в средствах массовой информации. Особенностью рецептурного состава этих колбас является применение различных пищевых добавок, мясного сырья высокого качества и отсутствие растительных белковых компонентов.

 

Для расширения ассортимента и появления новых рыночных ниш  предприятиям-изготовителям можно  рекомендовать производство колбас, по составу адаптированных для питания  детей школьного возраста с включением в рецептуру препаратов аскорбиновой кислоты и веторона (бета-каротина). Рецептуры таких полукопчёных колбас «Классная», «Сказка» и «Школьная» разработаны ВНИИ мясной промышленности [12]. Технология выработки этих колбас предусматривает пониженное содержание жира, нитрита натрия и полное или частичное исключение этапа копчения, т.к. в процессе копчения образуются карбонильные соединения, фурфурол, бенз(а)пирен и другие токсичные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Для придания полукопчёным колбасам цвета, запаха, консистенции предусмотрено использование коптильного препарата «Жидкий дым» в количестве 250 мл на 100 кг сырья. В этом случае полностью исключается копчение. Если не используется коптильный препарат, то процесс копчения сокращается до 4 часов при температуре 45-500С. Выработанные по этой технологии полукопчёные колбасы не содержат фосфатов, консервантов, искусственных красителей и могут быть использованы для ежедневного потребления в составе рациона питания школьников. Гарантированное содержание в таких колбасах аскорбиновой кислоты и бета-каротина на уровне не менее 20% от рекомендуемой среднесуточной нормы потребления позволяет отнести эти наименования к функциональным продуктам.

Таким образом, оптимизация  ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной  части работы, позволяют сделать  следующие выводы:

–      Копчёные колбасы играют существенную роль в  питании современного человека, являясь  источником полноценного животного  белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

 

–      В классификации  ассортимента выделяются подгруппы  полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

–      Качество копчёных колбас оценивается по комплексу  органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и  вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в  толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;