Оценка качества полукопченых колбас

 

 

 

Х=           (2)

 

 

где 0,00292 − титр 0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

 

К − поправка к титру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;

 

V − количество 0,05 м раствора  азотнокислого серебра, прошедшего  на титрование фильтрата, см3;

 

V1 − количество водной  вытяжки, взятое для титрования, см3;

 

m − навеска, г.

 

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.

 

3. Метод определения жира  с использованием экстракционного  аппарата Сокслета.

 

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета.

 

От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в  колбу с пробой 50 см3 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы  накрывали небольшим часовым  стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической  плитке до начала кипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±20С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±20С в сушильном шкафу.

Охлаждённый фильтр вставляли  в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±20С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х) в % вычисляли по формуле:

 

 

 

Х =               (3)

 

где m − масса пробы, взятая для анализа, г;

 

m1 − масса экстракционной  колбы с кусочками фарфора,  г;

 

m2 − масса экстракционной  колбы с кусочками фарфора  и жиром после высушивания,  г.

 

4. Качественная проба на  крахмал.

 

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия  наносили каплю раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

 

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической  и химической оценки качество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, метод гистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000), позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в том числе определить наличие включений соевого белка, является достаточно трудоёмким и требует специального оборудования.

2.3 Анализ ассортимента  копчёных колбас

 

Торговый ассортимент  − набор товаров, формируемый  организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

 

Ассортиментная политика розничной торговой сети ООО «Омский Торговый Альянс» определяется тем, что в магазинах реализуется продукция, изготавливаемая на трёх мясоперерабатывающих предприятиях: ОАО «Мясокомбинат «Омский», ОАО «Омский бекон» (мясоперерабатывающий цех № 47, с. Лузино) и ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». С последним предприятием имеется соглашение о долговременном стратегическом партнёрстве. Выпуская продукцию специально для реализации в омском регионе через фирму, представляющую омский филиал ООО «ПРОДОДК», мясокомбинат г. Тольятти имеет постоянный гарантированный объём заказов и поставок. Кроме того, данное торговое партнёрство позволяет существенно расширить ассортимент сырокопчёных колбас, в том числе в форме порционной и сервировочной нарезки в вакуумной упаковке, с учётом того, что эти наименования колбас на ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 не изготовляются.

 

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством  групп, подгрупп, видов, разновидностей, типов, марок, наименований. Специализация фирменных магазинов ООО «Омский Торговый Альянс» на продуктах мясной гастрономии позволяет представить в них развёрнутый ассортимент товаров данной группы. Развёрнутый ассортимент включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками [13].

Нами проанализированы такие  свойства ассортимента, как широта, полнота и структура по нескольким критериям. Свойства ассортимента изучались  через систему показателей.

Широта ассортимента копчёных колбас определялась как общее число  наименований колбас, представленных в магазине на момент регистрации. Это  свойство характеризуется двумя  абсолютными показателями − действительной и базовой широтой, а также  относительным показателем −  коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) − фактическое количество наименований копчёных колбас, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) − широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты было принято число наименований копчёных колбас по ассортиментному перечню магазина. Согласно этого документа, базовая широта для копчёных колбас, имеющихся в ассортименте магазина, должна включать не менее 30 наименований. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение показателя действительной широты к показателю базовой широты. С учётом того, что на момент регистрации ассортимента, число наименований копчёных колбас составляло 34, то коэффициент широты составил 113,3%:

 

Кш=´100% = ´100%=113,3%               (4)

 

Таким образом, нарушений  со стороны требований ассортиментного  перечня в отношении числа  наименований копчёных колбас не было отмечено.

 

Полнота ассортимента определяется способностью набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством  видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты также бывают действительными  и базовыми.

Действительная полнота  определялась как число наименований копчёных колбас в каждой из подгрупп: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные. Базовая полнота нами не определялась.

Структура ассортимента копчёных колбас определялась удельным весом (долей) каждой подгруппы колбас в общем  итоге.

Структура ассортимента копчёных колбас в натуральном выражении  отражена в таблице 2.1.

 

Таблица 2. 1

 

Структура торгового ассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский  Торговый Альянс»

Подгруппа колбас 

Число наименований на момент регистрации, ед. 

Удельный вес, % к итогу

Полукопчёные 15 44,1

Варёно-копчёные 12 35,3

Сырокопчёные 7 20,6

ИТОГО 34 100

 

 

Данные таблицы 2.1. показывают, что наибольшую долю в ассортименте копчёных колбас магазина на момент регистрации  занимали полукопчёные колбасы (44,1%), на втором месте варёно-копчёные колбасы (35,3%), удельный вес сырокопчёных колбас составил 20,6% от общего числа наименований копчёных колбас.

Детализация развёрнутого ассортимента копчёных колбас с указанием наименований и нормативного документа (ГОСТ или  ТУ), по которым изготовлены колбасы, приведена в таблице 2.2.

 

Таблица 2. 2

 

Развёрнутый ассортимент  копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский  Торговый Альянс»

Подгруппа колбас 

Наименование колбас 

Документ, по которому вырабатывается продукт

 

ГОСТ 

ТУ

Полукопчёные Краковская + 

Одесская + 

Байкальская  +

Брауншвейгская  +

Европейская  +

Казачья  +

Крестьянская  +

Лукьяновская  +

Салями испанская  +

Салями классическая  +

Сервелат городской  +

Сервелат пряный  +

Колбаски венгерские  +

Колбаски к пиву  +

Колбаски с сыром  +

Варёно-копчёные Бергштайн  +

Венская  +

Мускат Пренцлау  +

Пряная с сыром  +

Салями варёная  +

Салями Лузинская  +

Салями по-французски  +

Сервелат зернистый  +

Сервелат финский  +

Сервелат элитный  +

Шварцвальдер  +

Колбаски омские  +

Сырокопчёные Брауншвейгская + 

Столичная + 

Московская + 

Гусарская  +

Российская золотая  +

Зернистая золотая  +

Сервелат золотой  +

 

 

Данные таблицы 2.2. наглядно показывают, что из 374 наименований копчёных колбас, представленных в  ассортименте магазина, только 5 наименований из числа полукопчёных и сырокопчёных колбас: Краковская, Одесская, Брауншвейгская, Столичная и Московская изготовлены в соответствии с ГОСТ, остальные − по технологическим условиям. Широкая представленность колбас, изготовленных по ТУ, связана с расширением производственного ассортимента предприятий - изготовителей для повышения их конкурентоспособности.

 

Структура ассортимента копчёных колбас по предприятиям - изготовителям  представлена в таблице 2.3.

 

Таблица 2. 3

 

Структура ассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский  Торговый Альянс» по предприятиям-изготовителям

Предприятие-изготовитель (место  производства) 

полукопчёные 

варёно-копчёные 

сырокопчёные

 

число

 

наименований, ед. 

удельный вес, % к итогу 

число

 

наименований, ед. 

удельный вес, % к итогу 

число

 

наименований, ед. 

удельный вес, % к итогу

ОАО «Мясокомбинат «Омский» 9 60,0 − 0,0 − 0,0

МПЦ № 47, с. Лузино, Омской обл. 6 40,0 12 100,0 − 0,0

ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский», Г. Тольятти - 0,0 − − 7 100,0

ИТОГО 15 100 12 100 7 100

 

 

Данные таблицы 2.3. наглядно показывают, что весь ассортимент  сырокопчёных колбас изготовлен на ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». Следует также отметить, что 3 наименования сырокопчёных колбас изготовленных в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеют торговую марку «Омский бекон». Дело в том, что отдельные наименования сырокопчёных и варёно-копчёных колбас мясокомбинат «Тольяттинский» производит специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский», ранее входивший в группу предприятий «Омский бекон». Об этом в маркировке сделана соответствующая ссылка. Эти наименования колбас представлены в форме порционной нарезки по 175 г в вакуумной упаковке и пользуются большим спросом у покупателей. Остальные 4 наименования сырокопчёных колбас, изготовленные по техническим условиям, имеют фирменный товарный знак комбината «Добрый продукт».

Все 12 наименований варёно-копчёных колбас, отмеченных в ассортименте магазина, также изготовлены на одном  предприятии − мясоперерабатывающем цехе № 47, расположенном в с. Лузино омского района. Для дополнительного позиционирования этих наименований колбас была создана фирменная торговая марка «Золотая серия Омского бекона». Некоторые рецептуры и технологические инструкции колбас («Бергштайн», «Мускат Пренцлау», «Венская», «Пряная с сыром») были разработаны при участии немецких специалистов. На МПЦ № 47 также изготовлены 6 из 15 наименований полукопчёных колбас. На самом предприятии ООо «Мясокомбинат «Омский» были изготовлены 9 наименований полукопчёных колбас, в том числе 2 наименования − «Краковская» высшего сорта и «Одесская» первого сорта в натуральных оболочках, производимых по ГОСТ 16351-86.

Таким образом, в торговом ассортименте магазина № 1 ООО «Омский  Торговый Альянс» представлены все  подгруппы ассортимента копчёных колбас, которые изготавливаются на трёх мясоперерабатывающих предприятиях. Можно  проследить тенденцию потоварной специализации изготовителей в отношении торгового ассортимента копчёных колбас, представленных в магазине.

2.4 Результаты экспертизы  качества образцов копчёных колбас

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации  по маркировке. Современные предприятия  производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или  непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:

 

–      наименование продукта;

 

–      сорт (при  наличии);

 

–      наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес  производства;

 

–      товарный знак (при наличии);

 

–      состав продукта;

 

–      пищевые  добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

 

–      пищевая  ценность;

 

–      дата изготовления;

 

–      условия  хранения;

 

–      срок годности;

 

–      обозначение  документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

 

–      информация о подтверждении соответствия.

 

Дополнительно указывается  термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации  отражены в таблицах 2.4. − 2.7.

 

 

Таблица 2. 4

 

Результаты идентификации  образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

Информация на ярлыке 

Соответствие НД

 

маркируемая по ГОСТ Р 51074 

Фактическое наличие

Наименование колбаса полукопчёная «Краковская» соответствует

Сорт высший соответствует

Состав свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250 соответствует

Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал соответствует

Дата изготовления 16.10.07 (указана на вкладыше в ящике) соответствует

Условия хранения и срок годности указаны соответствует

Обозначение НД ГОСТ 16351-86 соответствует

Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует