Оценка качества полукопченых колбас

1.3 Факторы, формирующие  качество копчёных колбас

1.3.1 Сырьё и рецептуры

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь  говядина, свинина, баранина, и птицы  является основным сырьём для выработки  колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также  относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность  окраски колбасных изделий.

В зависимости от роста  и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

 

В состав большинства колбасных  изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.

Свинина жилованная нежирная − это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная − с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).

Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве варёных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных  изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых  получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков  в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани  с относительно высоким содержанием  гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое  количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется  для производства варёных колбасных  изделий.

При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину  и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим  цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более  устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) − 20, свиная − 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04−86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при  механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, варёных и полукопчёных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

По степени твёрдости  шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и  лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твёрдый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твёрдого шпика не деформируются в мешалках. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельчённым до фарша вместо жирной свинины. Степень твёрдости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твёрдость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТа) отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.

В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые  добавки [20].

В последнее время в  рецептуры многих копчёных колбас добавляется  лактат натрия (Е-325) [11].

Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты.

В качестве пищевой добавки  Международное сообщество рассматривает  только 60% растворы лактата натрия. Существует ряд спецификаций, предъявляющих требования к чистоте растворов данной концентрации [3, 4, 5].

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5%.

 

Механизм воздействия  лактата натрия на микрофлору до конца не раскрыт. Его действие нельзя связать с изменением кислотности среды, так как он позволяет задерживать рост микрофлоры, не снижая pH продукта. Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

–      понижением активности воды в продукте;

–      способность  лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.

В настоящее время ни одна из этих теорий не является исчерпывающей. При одинаковом значении активности воды подавляющее действие лактата натрия сильнее, чем хлорида натрия (поваренной соли).

Количество недиссоциированной молочной кислоты обычно составляет незначительную часть от добавляемого лактата натрия (менее 1%). Поэтому не исключается возможная роль иона лактата в подавлении роста микроорганизмов. Большая концентрация ионов лактата в микробной клетке может влиять на ферментативные процессы превращения пируватов в лактаты, нарушать равновесие и приводить к ингибированию процессов внутриклеточного метаболизма.

Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.

Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1-2% от массы продукта).

В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов − Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli 0157:H7. Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).

При выработке готовых  к употреблению мясных продуктов  лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45-85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).

 

Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально-технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.

Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).

Лактат натрия широко применяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу, подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежего мяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерное снижение pH или избежать слишком кислого вкуса (например, испанские сухие колбаски).

Положительное влияние лактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет, вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольший значительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактата натрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2-17%, их лучшей сохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитрата натрия.

Благодаря высоким диффузным  свойствам лактат натрия быстро распределяется в массе продукта, способствуя тем самым равномерному распределению посолочных веществ. При включении этих добавок в рецептуры мясных продуктов их вносят в куттер в конце приготовления фарша (в измельченное мясо или мясную эмульсию) или добавляют в рассолы для шприцевания сырья.

Лактат натрия является пластификатором белков. Его введение приводит к изменению величины их суммарного заряда белковых молекул и повышению влагосвязывающей способности сырья.

Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании [11].

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или варёного сырья. В рецептуру  низкосортных варёных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном  производстве используются такие же белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета  с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты  используют в виде изолята, концентрата и тектурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат − 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки − 54%.

Соевые белковые препараты  обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в  состав в основном варёных колбасных  изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя  до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют  казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Посолочными ингредиентами  являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические  − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный  закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).