Оценка качества полукопченых колбас

Наименование и адрес  изготовителя 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» соответствует

Товарный знак Омский бекон соответствует

 

 

Таблица 2. 5

 

Результаты идентификации  образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»

Информация на ярлыке 

Соответствие НД

 

маркируемая по ГОСТ Р 51074 

Фактическое наличие

Наименование колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая соответствует

Сорт первый соответствует

Состав говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250 соответствует

Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал соответствует

Дата изготовления 15.10.07 (указана на вкладыше в ящике) соответствует

Условия хранения и срок годности указаны соответствует

Обозначение НД ТУ 9213-006-00643867-98 соответствует

Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует

Наименование и адрес  изготовителя 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» соответствует

Товарный знак Омский бекон соответствует

 

 

Таблица 2. 6

 

Результаты идентификации  образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат  Элитный»

Информация на ярлыке 

Соответствие НД

 

маркируемая по ГОСТ Р 51074 

Фактическое наличие

Наименование колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая соответствует

Сорт высший соответствует

Состав говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124 соответствует

Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал соответствует

Дата изготовления 12.10.07 (указана на вкладыше в ящике) соответствует

Условия хранения и срок годности указаны соответствует

Обозначение НД ТУ 9213-053-00423092-06 соответствует

Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует

Наименование и адрес  изготовителя 644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47 соответствует

Товарный знак Омский бекон соответствует

 

 

Таблица 2. 7

 

Результаты идентификации  образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»

Информация на ярлыке 

Соответствие НД

 

маркируемая по ГОСТ Р 51074 

Фактическое наличие

Наименование колбаса сырокопчёная «Столичная» соответствует

Сорт высший соответствует

Состав говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия соответствует

Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал соответствует

Дата изготовления 13.09.07 соответствует

Условия хранения и срок годности указаны соответствует

Обозначение НД ГОСТ 16131-86 соответствует

Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует

Наименование и адрес  изготовителя Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» соответствует

Товарный знак Омский бекон соответствует

 

 

Проведённая идентификация  по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные  пищевые добавки. В частности, в  полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.

 

Таблица 2. 8

 

Результаты органолептической  оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351 

Словесная характеристика испытуемых образцов 

Соответствие НД

Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша соответствует

Консистенция упругая, слегка жестковатая соответствует

Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм соответствует

Запах и вкус мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани не соответствует

Форма, размер и вязка батонов батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм соответствует

 

 

Данные таблицы 2.8. свидетельствуют  о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы  полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.

 

Таблица 2. 9

 

Результаты органолептической  оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867 

Словесная характеристика испытуемых образцов 

Соответствие НД

Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов соответствует

Консистенция упругая соответствует

Вид и цвет на разрезе цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм)

Запах и вкус свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена соответствует частично

Форма, размер и вязка батонов батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм соответствует

 

 

Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.

 

 

Таблица 2. 10

 

Результаты органолептической  оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06 

Словесная характеристика испытуемых образцов 

Соответствие НД

Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки соответствует

Консистенция упругая, плотная соответствует

Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм соответствует

Запах и вкус выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный не соответствует

Форма, размер и вязка батонов батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах соответствует

 

 

Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы  «Сервелат Элитный» соответствует  нормам ТУ.

 

Таблица 2. 11

 

Результаты органолептической  оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131 

Словесная характеристика испытуемых образцов 

Соответствие НД

Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша соответствует

Консистенция плотная соответствует

Вид и цвет на разрезе фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм соответствует

Запах и вкус приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый не соответствует

Форма, размер и вязка батонов прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом соответствует

Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена  балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].

Каждый из показателей  качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов  балльной оценки качества по каждому  из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.

Таблица 2. 12

 

Сводная ведомость результатов  балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

ФИО

 

дегустатора 

Оценка продукта по пятибалльной системе 

Общая оценка в баллах

 

внешний вид 

цвет 

запах 

консистенция 

вкус 

сочность

Блиновская С.Я. 5 4 2 3 4 3 21

Горленко В.Д. 4 4 2 4 4 4 22

Зайцева В.Б. 4 4 3 4 3 3 21

Турковская А.С. 5 5 3 3 4 4 24

Чемирилова И.С. 4 4 3 4 4 4 23

 

 

 

Данные таблицы 2.12. показывают, что наименьшее количество баллов все  дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены  как «удовлетворительные», а тремя  − как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.

 

Таблица 2. 13

 

Сводная ведомость результатов  балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

ФИО

 

дегустатора 

Оценка продукта по пятибалльной системе 

Общая оценка в баллах

 

внешний вид 

цвет 

запах 

консистенция 

вкус 

сочность

Блиновская С.Я. 5 4 3 4 3 4 23

Горленко В.Д. 4 5 3 4 3 4 23

Зайцева В.Б. 5 4 4 3 3 4 23

Турковская А.С. 5 5 3 4 3 3 23

Чемирилова И.С. 5 4 4 4 3 4 24

Данные таблицы 2.13. показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличные и хорошие оценки. По сравнению  с образцами колбасы «Краковская» получены лучшие результаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как «хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как «удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего, поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность» оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка по образцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.

аблица 2. 14

 

Сводная ведомость результатов  балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

ФИО

 

дегустатора 

Оценка продукта по пятибалльной системе 

Общая оценка в баллах

 

внешний вид 

цвет 

запах 

консистенция 

вкус 

сочность

Блиновская С.Я. 5 4 4 4 4 5 26

Горленко В.Д. 4 4 5 4 3 5 25

Зайцева В.Б. 5 4 4 5 4 4 26

Турковская А.С. 5 5 5 4 4 4 27

Чемирилова И.С. 5 4 4 5 4 4 26

 

 

Данные таблицы 2.14. показывают, что по результатам балльной оценки критерия «Запах (аромат)» в сравнении  с образцами колбас «Краковская» и «Казачья» были составлены только хорошие и отличные оценки, «Вкус» также оценен большинством дегустаторов как «хороший». Следует отметить, что по показателю «Цвет» не было выставлено ни одной отличной оценки. Впоследствии дегустаторы отмечали, что излишне яркая, розово-красная окраска среза колбас производит впечатление определённой искусственности состава. Это очевидно, т.к. уже отмечалось, что в составе колбасы «Сервелат Элитный», включён краситель Е-124 − пунцовый 4 R. Общая балльная оценка по образцам варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» составила 25-27 баллов.