Оценка качества полукопченых колбас

ВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.. 8

1.1 Конъюнктура рынка колбасных  изделий в РФ.. 8

1.2 Классификация ассортимента  и пищевая ценность копчёных  колбас. 12

1.3 Факторы, формирующие  качество копчёных колбас. 13

1.3.1 Сырьё и рецептуры.. 13

1.3.2 Технология производства. 23

1.4 Факторы, сохраняющие  качество копчёных колбас. 29

1.4.1 Оболочки колбасного  производства. 29

1.4.2 Применение антимикробных  препаратов и стартовых культур. 32

1.4.3 Маркировка, хранение  и транспортирование. 34

1.5 Показатели качества  и безопасности копчёных колбас. 36

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И  ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО  «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»  44

2.1 Технико-экономическая  характеристика предприятия. 44

2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний. 47

2.3 Анализ ассортимента  копчёных колбас. 54

2.4 Результаты экспертизы  качества образцов копчёных колбас. 59

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ  АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.. 71

3.1 Пути совершенствования  ассортимента копчёных колбас. 71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 75

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 78

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 81

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре  питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления  колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].

В настоящее время копчёные колбасы в России производится как  известными мясными холдингами и  крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В  этой связи на первый план выдвигается  проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при  хранении. В целях экономии мясного  сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы  механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают  процент растительного белка  в составе колбас. Поскольку большинство  наименований копченых колбас позиционируются  в достаточно высоком ценовом  сегменте, они являются объектами  информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.

Целью предполагаемой выпускной  квалификационной работы является анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых  магазином № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» г. Омска. В связи с  поставленной целью, определены следующие  задачи работы:

–      рассмотреть  конъюнктуру рынка колбасных  изделий в РФ;

–      изучить  классификацию ассортимента копчёных колбас и выявить их пищевую ценность;

–      определить состав мясного сырья, рецептуры  колбас, познакомиться с основами технологии производства копчёнх колбас как ведущими факторами, формирующими их качество;

–      обозначить требования, предъявляемые к качеству и безопасности копчёных колбас;

–      провести анализ ассортимента копчёных колбас в магазине № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» г. Омска;

–      провести отбор проб и экспертизу качества рабочих образцов выбранных наименований копчёных колбас по органолептическим  и некоторым физико-химическим показателям  качества;

–      указать  мероприятия, направленные на обеспечение  качества и безопасности копчёных колбас в процессе производства, хранения и реализации.

Структура выпускной квалификационной работы состоит из трёх глав, разделов «Введение», «Заключение», «Библиографический список» и «Приложения».

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

1.1 Конъюнктура рынка колбасных  изделий в РФ

Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале  продуктов, пользующихся постоянным спросом  россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным  изделиям.

Российский рынок колбасных  изделий − один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи этим, всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо чёткое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции.

Российский рынок колбасных  изделий за последние несколько  лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное  появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению  качества выпускаемых изделий, и  уделять больше внимания вопросам продвижения  собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально  интегрированных комплексов, собственных  торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими  предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым  повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских  предпочтений в сторону дорогостоящих  мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных  изделий. В крупных городах происходит переориентация видов варёных колбасных  изделий и сосисок к более  дорогой продукции − ветчинным  изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам. На рисунке 1.1. представлена динамика объёмов  производства колбасных изделий  за 1998-2006 гг.

 

Рисунок 1. 1. Динамика объёмов  производства колбасных изделий  за 1998-2006 гг. [6, c.10]

Анализ данных, приведённых  на рис. 1.1. показывает, что после  спада производства в период кризиса 1998-1999 г. внутренний рынок колбасных  изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. ежегодно растёт объём  производства (в 2006 г. в 2 раза к уровню 2000 г. и прирост 58% к уровню 2005 г.).

Рынок колбасных изделий  можно рассматривать как часть  более обширного рынка мясной гастрономии, куда входят также мясные деликатесы, ветчина, паштеты и ряд  других наименований. Этот рынок характеризуется  значительным ростом представленных торговых марок и разновидностей продукции  к концу 2005 г. на российском рынке  присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к  концу 2006 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е. на 10% [10]. Ещё более внушительным за последний год стало увеличение продуктов на одну торговую точку  − рост того ассортимента, который  нужен потребителю. Так, количество разновидностей мясной гастрономии, представленных на выбор покупателей, увеличилось  более чем на 25%.

 

По данным М.Б. Кузьмичёвой (ОАОЛ «ИТКОР») в структуре продаж продукции мясной гастрономии на конец 2006 г. в стоимостном выражении виды колбас, в том числе доля сырокопчёных колбас составляла 14%, а доля полукопчёных колбас − 17% [10]. Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних двух лет остаётся достаточно устойчивым. В секторе колбасных изделий сократилась доля популярных наименований варёных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопчёных и сырокопчёных колбас.

На начало 2005 г. на долю четырёх  основных регионов-производителей колбасных  изделий − Москвы, Московской области, С.-Петербурга и Краснодарского края приходилось 39% общероссийского производства. Доля Омской области в общем производстве колбасных изделий на эту же дату составляла 3,1% [9]. В Омской области  ведущими предприятиями изготовителями колбасных изделий являются ОАО  «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском», ЗАО «Мясоперерабатывающий концерн «Компур» и ряд других предприятий.

Что касается перспектив развития рынка колбасных изделий, то следует  отметить, что уровень достатка населения  страны не позволяет покупать эти  продукты в том объёме, в котором  возникает желание. В связи с  этим, рынок ещё недостаточно насыщен, есть потенциал роста.

Одно из главных требований потребителя к продукту − стабильность качества. Много хороших брендов  на первом этапе ИМЛИ высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию  к снижению. Таким образом, важный критерий увеличения объёма продаж изделий мясной гастрономии − стабильность качества.

Эксперты мясного рынка  считают, что крупные российский мясоперерабатывающие предприятия (Черкизовский, Микоянский, Таганский, Останкинскийц, Царицынский мясоперерабатывающие комбинаты) начинают терять свои позиции, а на их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании. Так, ещё два года назад никому не известная компания «Вегус» теперь занимает пятую позицию в рейтинге на московском рынке продуктов мясной гастрономии (5,9%). Претендентами на лидирующие позиции на рынке России становится ТД «Рублёвские колбасы» и компания «Мясной Дом Бородина» [9]. По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей всё больше дифференцируются. Доля производителей это означает раздробление рыночных сегментов, и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования.

На конъюнктуру рынка  колбасных изделий, как и всего  рынка мясной гастрономии, существенное влияние оказывает соотношение  объёмов импорта и собственного производства. Доля импорта колбасных  изделий в соотношении отечественной  и импортной продукции составила  в 2005-2006 гг. соответственно 2,4% и 2,5% [9].

В 2006 г. в Россию изделия  мясной гастрономии поставляло 30 государств. Основную долю в объёме импорта занимали сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, варёные колбасы, поступающие из Польши, Финляндии и Германии (51%), доля импортных сырокопчёных колбас и салями из Германии, Испании, Финляндии и Франции составляла 24%, на долю печёночных паштетов в вакуумной полимерной упаковке, а также ливерных колбас поступающих из Бельгии, Нидерландов, Венгрии, Литвы, Германии, приходилось 25%.

 

Конъюнктура рынка колбасных  изделий Омской области представляет достаточно устойчивую стабильную ситуацию. Область относится к регионам, полностью обеспечивающим себя колбасной  продукцией. На рынке варёных и  полукопчёных колбас лидерство принадлежит изделиям, изготовленным на местных предприятиях ОАО «Омский бекон», ОАО «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском» (ТМ «Сибирские колбасы»), ОАО «Нововаршавский мясокомбинат». По сырокопчёным изделиям преобладает продукция иногородних предприятий. ОАО «Черкизовский МПЗ» (г. Москва), ОАО «Новосибирский МКК» (г. Новосибирск), мясокомбинатов гг. Тольятти, С.-Петербурга и ряда других городов.

1.2 Классификация ассортимента  и пищевая ценность копчёных  колбас

Колбасные изделия − готовые  к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без неё, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации.

Колбасные изделия делятся  на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается  в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Схема − классификация ассортимента копчёных колбас представлена на рисунке 1.2.

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ

 

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ СЫРОКОПЧЁНЫЕ

 

ГОСТ 16351 ТУ ГОСТ 16290 ТУ ГОСТ 16131

 

ВЫСШИЙ СОРТ ВЫСШИЙ СОРТ ВЫСШИЙ СОРТ

Армавирская Прима Деликатесная Говяжья Брауншвейгская

Краковская Московская Особая Зернистая

Охотничьи колбаски Сервелат  Московская

Полтавская ПЕРВЫЙ СОРТ Майкопская

Таллиннская Баранья Праздничная Невская

Украинская жареная Любительская  Особенная

ПЕРВЫЙ СОРТ   Сервелат

Одесская Городская   Советская

Свиная Москворецкая   Столичная

Украинская Казачья   Суджук

Варшавская   Туристские колбаски

ВТОРОЙ СОРТ   

Баранья Волжская   ПЕРВЫЙ СОРТ

Польская Закусочная   Любительская

 

 

 

Рисунок 1.2. Схема-классификация  ассортимента копчёных колбас

Копчёные колбасы традиционного  ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбас приведены в приложении 1.