Оценка качества полукопченых колбас

В сырьё колбасных изделий  добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук  и др.). В состав колбасных изделий  более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим  их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2..

Таблица 1. 1

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)

Сорт и

 

наименование говядина жилованная, % свинина жилованная, % Грудинка свиная, % Шпик, % Специфичные добавки

высшего сорта 

1

 

сорта нежирная полужирная Хребтовый Боковой

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Высший сорт

Особенная 40 − 10 − 50 − − мадера

Невская 10 − 55 − − 35 − коньяк, корица, молотая

Майкопская − − 25 75 − − − коньяк, мускатный орех молотый

Столичная 35 − 35 − − 30 − коньяк, мускатный орех молотый 

 

Зернистая 45 − − − − 55 − чеснок 

 

Суджук − 90 − − − 10 − тмин молотый, чеснок, курдючный жир 

 

Первый сорт 

 

Любительская − 65 − − 35 − − перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые 

 

 

 

 

Таблица 1. 2

 

Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)Сорт и наименование говядина жилованная, % Грудинка свиная, % Свинина жилованная, % Шпик, % Специфические добавки

1 сорт 2 сорт нежирная полужирная Хребтовый Боковой

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Высший сорт

Армавирская 20 − 30 20 30 − − перец чёрный душистый, чеснок

Краковская 30 − 30 − 40 − − перец чёрный душистый, чеснок

Охотничьи колбаски 30 − − 10 35 − 25 перец чёрный душистый, чеснок

Таллиннская 55 − − − 20 − 25 перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

Украинская жаренная − − − − 100 − − перец, чеснок

 

  Первый сорт

Одесская − 65 − − 10 25 − 

Свиная − − − − 100 − − 

Украинская − 50 25 − 25 − − 

Второй сорт 

 

Баранья − 10 − − − − 10 баранина жилованная (80%), кориандр или тмин 

 

Польская − 67 − − 15 − 18 перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр 

     

Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).

Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса [23].

 

1.3.2 Технология производства

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку  и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой  расчленение туш или полутуш  на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины  часто используют комбинированную  разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем  от окорока отделяют крестцовую часть  и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное  мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При  специализированной разделке всю говяжью  или свиную полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных  столах. Обвалка полутуш, подвешенных  в вертикальном положении, сохраняет  целостность мышц и облегчает  труд обвальщиков. После обвалки  на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению  посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас − 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.

 

В зависимости от сырья  и вида колбас их изготавливают двумя  способами, технологические схемы  которых имеют свои особенности.

Первый способ:

Посол сырья. Сырье перед  посолом измельчают, как было сказано  выше, на куски или на волчке до состояния  фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 до 16-25 мм, что зависит  от вида полукопчёных колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают  при температуре 3±10С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После  посола мясное сырьё дополнительно  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решётки 2-3 мм. Степень  измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был  внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании  его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе  возможны структурные нарушения  фарша, что служит причиной возникновения  дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей  используют гидравлические или вакуумные  шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок  аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и  температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С.

Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической  обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±50С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

Копчение начинают сразу  же после обжарки, снижая температуру  в камере до 42±30С и поддерживая  относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы  сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Технологическая схема производства полукопченых колбас по этому способу представлена на рисунке 1.3..Размораживание, обвалка и жиловка сырья   

Шпик, грудинка

 

Посол (в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут.; мелкоизмельчённое 12-24 ч; 2-40С   

 

Охлаждение до −4-00С, измельчение  шпика на шпикорезке

измельчение на волчке (2-3 мм, 6-8, 8-12 или 16-20 мм)   

 

Приготовление фарша в  мешалке (8-10 мин)   пряности, чеснок

 

Наполнение оболочек и  вязка батонов   

 

 

Осадка (4-80С; 2-4 ч)   

 

Термообработка   

 

В стационарных камерах     

 

Обжарка (90±100С; 60-90 мин)  В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия  

 

 

Варка (80±50С; 40-80 мин)  

Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин)  

 

 

Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч)  

Копчение (42±30С; 6-8 ч)  

 

 

Копчение (43±70С; 12-24 ч)     

 

 

Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут)  

 

Контроль качества   

 

Упаковка и маркировка   

 

 

Рисунок 1. 3. Схема производства полукопчёных колбас (1 способ)

 

Второй способ на поточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое  жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−30С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства. На рисунке 1.4. показана схема производства полукопчёных колбас вторым способом.Размораживание, обвалка и жиловка сырья   

Подмораживание до −5…−10С   

 

 

Приготовление фарша в  куттере (2-5 мин)   пряности, чеснок, соль

 

Наполнение оболочек и  вязка батонов   

 

 

Осадка (2-40С; 24 ч)   

 

Термообработка   

 

В стационарных камерах     

 

Обжарка (90±100С; 60-90 мин)  В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия  

 

 

Варка (80±50С; 40-80 мин)  

Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин)  

 

 

Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч)  

Копчение (42±30С; 6-8 ч)  

 

 

Копчение (43±70С; 12-24 ч)     

 

 

Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут)  

 

Контроль качества   

 

Упаковка и маркировка   

 

 

Рисунок 1. 4. Схема производства полукопчёных колбас (2 способ)

 

 

Колбасы Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская и Таллинская вырабатывается как первым, так и вторым способом [17, 20].

 

1.4 Факторы, сохраняющие  качество копчёных колбас

1.4.1 Оболочки колбасного  производства

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и  искусственные оболочки. Натуральные  оболочки эластичны, проницаемы для  коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию  процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки − тощая, подвздошная и  двенадцатиперстная) используются в  производстве полукопчёных и некоторых видов сырокопчёных колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для некоторых полукопчёных колбас большого диаметра (810-200 мм).

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве копчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная  белковая оболочка − белкозин − широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20-110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас − это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском  рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

 

–      Кутизин (тип 014 и 014 V) − Чехия;

 

–      Белкозин (тип СК) − Россия;

 

–      Натурин (тип R2 и R2L) − Германия;