Оценка качества полукопченых колбас

Хранение товаров организовано с учетом строгого соблюдения принципов  товарного соседства, санитарных правил, а также соответствующих режимов.

Торговый зал и складские  помещения оснащены современным  удобным в использовании торгово-технологическим  оборудованием. Для показа и продажи  продукции в торговом зале используются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и продажи - холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Весоизмерительное оборудование − настольные и напольные электронные весы нового поколения. Они имеют высокие метрологические характеристики, максимум сервисных функций (исключение массы тары во всем диапазоне взвешивания, счетный режим, удержание веса, тестирование возможных неисправностей и др.). Весы один раз в год подвергаются поверке и клеймению.

Контрольно-кассовые машины, применяются на предприятии в  соответствии с Федеральным законом  «О применении контрольно-кассовой техники  при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».

Весь персонал торгового  предприятия подразделяется на три  категории:

 

–      административно-управленческий (директор, заведующие отделами, старший  бухгалтер, бухгалтеры, кассир);

 

–      основной или торгово-оперативный (продавцы-кассиры);

 

–      вспомогательный (рабочие, уборщицы).

 

Такое разделение труда позволяет  четко определить функциональные обязанности  каждого работника.

Рабочее время персонала  согласовано с Трудовым кодексом РФ и составляет 40 часов в неделю. Сотрудники работают посменно. Персонал имеет весь пакет социального  обеспечения, предусмотренный рамками  ОМС и ФСС. Ведутся отчисления в ПФ РФ на каждого сотрудника. С  каждым сотрудником заключен трудовой договор, в соответствии с Трудовым кодексом РФ, в котором оговорены  обязанности сторон, размер заработной платы, премии, время отпусков и пр.

В магазине принята бригадная  форма организации труда, которая  предполагает объединение работников в бригады в пределах отдела. Они  несут общую ответственность  за результаты работы. Каждый отдел  специализируется на продаже нескольких товарных групп. Это способствует более  глубокому изучению ассортимента товаров, более квалифицированному и производительному  обслуживанию покупателей.

Также существует и квалификационное разделение труда. С учетом квалификации продавцов-кассиров подразделяют на первую, вторую и третью категории.

Данное разделение на этом предприятии способствует рациональному  использованию квалифицированных  кадров и улучшению обслуживания покупателей. Рациональное разделение труда дает значительный эффект, так  как при этом обеспечивается наиболее целесообразное использование работников и повышение эффективности труда.

В магазине непрерывно совершенствуется организация труда. Одним из основных направлений является − улучшение  организации и обслуживания рабочих  мест. Каждое трудовое место оснащено специальным оборудованием и  инвентарем удобным в эксплуатации. Оборудование расставлено согласно требованиям эргономики и инженерной необходимости, что обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс, уменьшает  утомляемость и предотвращает опасность  возникновения профессиональных заболеваний. На каждом рабочем месте предусмотрено  наличие инструкции по технике безопасности.

 

 

2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

 

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами  экспертизы были выбраны рабочие  образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

 

–      образец  № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ГОСТ 16351-86), партия 320 кг.

 

–      образец  № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-006-00643867-98), партия 180 кг.

 

–      образец  № 3: колбаса варёно-копчёная «Сервелат  Элитный», изготовитель ОАО «Мясокомбинат  «Омский» (ТУ 9213-053-00423092-06), партия 120 кг.

 

–      образец  № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, изготовитель ООО «Мясокомбинат  «Тольяттинский» (ГОСТ 16131-86), партия 100 кг.

 

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались  требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия  и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» [28].

 

При отборе проб учитывалась  принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое  количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при  соблюдении одного и того же технологического режима производства [28]. Наружному  осмотру подвергали не менее 10% всего  количества продукции от партий каждого  наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной  выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических  и химических испытаний были взяты  по 2 образца единицы продукции  для каждого вида испытаний. Отбор  проб для бактериологических испытаний  не проводился.

 

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну − для органолептических испытаний, другую − для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

 

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции  составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических  испытаний и 400-500 г. − для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывали  каждую в отдельности в пищевой  пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно  в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-220С и относительной влажности  воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории Омского  экономического института. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты  мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [32].

Органолептическая оценка проводилась  для определения показателей  − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата  и консистенции посредством органов  чувств. Органолептическая оценка проводилась  экспертами-дегустаторами в составе  дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое  было хорошо вентилируемо, освещено дневным  рассеянным светом, без посторонних  запахов. Нами были подготовлены рабочие  столы дегустаторов. Дегустаторы  перед проведением органолептической  оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

–      внешний  вид, цвет и состояние поверхности  визуально путём наружного осмотра;

 

–      запах  − на поверхности продукта, а  при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую  иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

 

–      консистенцию определяли надавливанием пальцами.

 

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

В процессе оценки органолептических  показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее  время довольно редко встречаются  дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство  изготовителей используют современные  прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе в соответствии с рекомендуемым  приложениям к ГОСТ 9959-91. Реквизиты дегустационного листа эксперта приводятся в Приложении. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» − хорошего, оценка «3» − удовлетворительного, «2» − плохого, «1» − очень плохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Следует подчеркнуть, что  балльная система при органолептической  оценке качества действующими стандартами  и техническими условиями на копчёные колбасы не предусмотрена. Здесь  предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи, параллельно с балльной оценкой качества была проведена  органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей  требованиям стандартов или ТУ.

Из химических показателей  качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р 51479-99 [29], массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73 [30], массовую долю жира (%) по ГОСТ 23042-86 [31], качественную пробу на крахмал по ГОСТ 10574-91 [33].

Рассмотрим подробнее  сущность методов определения этих показателей.

1. Определение массовой  доли влаги.

Сущность метода заключается  в высушивании навески пробы  до постоянной массы при температуре 103±20С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±20С.

Бокс с песком и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (mo).

 

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку  испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m1). Содержимое чашки  перемешивали стеклянной палочкой, затем  бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу  при температуре 103±20С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m2). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,((m2) не превышало 0,1% навески. Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

 

 

 

Х =                (1)

 

 

где m0 − масса чашки  с палочкой и песком, г;

 

m1 − масса бокса с  навеской пробы, палочкой и  песком перед высушивание, г;

 

m2 − масса бокса с  навеской пробы, палочкой и  песком после взвешивания, г.

 

Вычисления проводили  до второго десятичного знака  и округляли до первого десятичного  знака.

 

2. Определение массовой  доли хлорида натрия (поваренной  соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

 

Сущность метода Мора заключается  в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

 

При подготовке к анализу  объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы  два раза измельчали на электрической  мясорубке с диаметром отверстий  решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы  взвешивали в химическом стакане  с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см3 дистиллированной воды. Стакан нагревали  на водяной бане до 400С, выдерживали  при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании  стеклянной палочкой и после настаивания  водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле: