Анализ ассортимента алкогольных напитков

соответствующих структуре и разнообразию спроса конкретных гостей.

Подкрепленная мерами организационного характера  по обеспечению

продажи продукции  ассортиментная концепция может  рассматриваться, как

17

своего рода программа по управлению реализацией  соответствующих

напитков.

Достижение  соответствия между структурно-ассортиментным

предложением  товаров ресторана и спросом  на них связано с определением, и

прогнозированием  структуры ассортимента. Прогнозируется лишь тенденция

развития ассортимента. Так, можно определить, какое разнообразие напитков

будет отвечать требованиям различных групп  потребителей ресторана на

перспективу. Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать

такую траекторию, которая позволит обеспечить достижение намечаемого

соответствия  товарного предложения ресторана, меняющейся в перспективе

ассортиментной  структуре спроса на рынке (сезонность) [14; 24].

Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании

фактически  всех видов деятельности в соответствие с требованиями

потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента

алкогольной продукции это непрерывный процесс, продолжающийся в течение

всего жизненного цикла продукта, начиная с момента включения алкогольного

напитка в  карту вин ресторана и кончая изъятием из карты вин.

Неотъемлемой  частью маркетинга в организации  так же является

планирование  и управление ассортиментом. Даже хорошо продуманные планы

сбыта и рекламы  не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных

ранее при  планировании ассортимента.

Управление  ассортиментом предполагает координацию  взаимосвязанных

видов деятельности . научно-технической и проектной, комплексного

исследования  рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования

спроса. Трудность решения данной задачи состоит в сложности объединения

всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента

с учетом поставленныхстратегических рыночных целей предприятием. Иначе

говоря, в формировании ассортимента решающее слово должно принадлежать

руководителям службы маркетинга организации, которые должны решать

вопрос о  том, когда более целесообразно вложить средства, а не нести

18

дополнительные  возрастающие расходы по реализации устаревающего товара

или снижать  цену на него. Именно руководитель службы маркетинга

организации должен решать, настало ли время ввести в ассортимент новые

продукты взамен существующих или в дополнение к  ним [22; 142].

Еще один важный элемент ассортимента и в целом товарной политики .

изъятие из программы  неэффективных товаров. Изыматься могут товары,

морально устаревшие и экономически, неэффективные, хотя и, возможно,

пользующиеся  некоторым спросом. Принятию решения об изъятии или

оставлении  товара в программе организации предшествует оценка качества

показателей каждого товара на рынке. При этом необходимо учитывать

объединенную  информацию со всех рынков, где они реализуются, чтобы

установить  реальный объем продаж и уровень  рентабельности (прибыльности)

в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из его товаров [5;

143]. Исчерпавший свои рыночные возможности товар, вовремя не изъятый из

программы, приносит большие убытки, требуя несоразмерно получаемым

результатам затрат средств, усилий и времени.

Принятие окончательного решения об изъятии алкогольного напитка из

карты вин  и ли о продолжении его реализации можно упростить, если уже на

стадии включения  напитка установить количественные требования к нему:

объем продаж и/или прибыли (с учетом полных затрат ресурсов). Если напиток

перестает отвечать этим критериям, то тем самым предопределяется и характер

решения по его  изъятию [9; 63-67].

Таким образом, рассмотрели способы классификации потребительских

товаров и  алкогольных напитков. Далее рассмотрели решения, которые

необходимо  принять в создании товарного  ассортимента и товарной

номенклатуры  в организации.

1.2. Методы оптимизации ассортимента

Недостаточно  опираться на интуицию, сведенья руководителей и опыт

прошлого. Ведь от объективной и тщательно подобранной информации зависит

19

принятие конкретных решений, позволяющих организации выдерживать

конкуренцию и расширять свою деятельность на рынке.

Информация, полученная в ходе анализа товарного ассортимента,

позволяет: получать конкретные преимущества, снижать финансовый риск,

следить за внешней  средой, определять отношения потребителей, оценивать

деятельность, получать поддержку в решениях и снижать уровень

неопределенности, подкреплять интуицию, улучшать эффективность.

Часто решение  об изменении ассортимента алкогольной продукции в

ресторане принимается  интуитивно, на основе интуиции менеджеров и опыта

работы ресторана  на рынке, к сожалению этого, порой оказывается

недостаточно  для создания оптимальной продуктовой  линейки ресторана.

Ниже приведены  методики, использование, которых может помочь

менеджерам  ресторана при принятии решения  о включении алкогольного

напитка в  ассортимент, либо о прекращении работы с ним.

Сбыт представляет собой важнейший показатель деятельности ресторана,

он входит в расчет других показателей как составная часть или исходная

величина. Анализ сбыта показывает абсолютное и относительное значение

отдельных товаров  и ассортиментных групп в общем, объеме сбыта, а также

показывает  отклонение от плановых величин и  показателей за прошлые

периоды. В качестве инструмента для анализа структуры сбыта используется

ABC-анализ.

Его цель - выявить перспективность ассортиментной политики. В

продукции фирмы  выделяют блоки А, В, С, соответствующие определенным

ассортиментным  позициям. После того, как выявлены подобные

ассортиментные  блоки, организация проводит политику сокращения блока С,

чтобы уменьшить  затраты и диверсифицировать  блок А, уменьшая тем самым