Алғы сөз

     Жидектерді  сиропта мұздату үшін  50% - тік  сироп қолданылады. Жидек пен  сироптың салмақтық қатынасы 1:1. Жидектер сиропқа түгелдей батып жатуы  қажет.

     Бүлдірген мен таңқурайды қант қосып мұздату  үшін, оларды ыдысқа алдын ала еленген  қант қосып, екеуін қабаттап салады. Мұнда  75% жидек, ал 25% қант салынады. Үсіп кетуден  кеткен шығын 1- 2% - тен аспауы қажет. Тез мұздатылған жидек жасауда  кеткен шикізат қалдығы, жидек түріне байланысты 6 – 10% болуы қажет. Ыдыста мұздатылған жидектерді тез мұздататын аппараттардан шығара салысымен  20 кг қатпарланған кардоннан жасалған қораптарға тез салынады, ал шашылып мұздатылған жидектер дайындалған ыдыстарға салынады.

     Қораптың  шет жағына белгі соғылған, яғни өнімнің аты, сорты, шығарылған күні дайындаған өнеркәсіптің аты, « нето » салмағы көрсетілген қағаз  жапсырылады.

     Қораптар  тоңазтқышта бірінің үстіне бірі қойылып, қабырғадан ара қашықтығы 30 см, бір бірінен жол қалдыра отырып қаланады.

     Мұздатылған өнім -18° С температурада және 95% - тік салыстырмалы ылғалдылықта 12 айға дейін сақталады, ал – 13° С  – да  6 ай сақтауға болады. Сауда  тораптарында қысқа уақытқа ( 7 тәулікке дейін ) – 12° С температурада, ал 9° С – та екі тәулікке дейін - өнімнің сапасын төмендетпей сақтауға болады.

     Тез мұздатылған жидектер вагон рефрежиратормен, механикалық мұздатқыштары бар  кемелер немесе автокөліктермен -12°  С температурада және санитарлық талаптарды сақтай отырып тасымалдауға болады.

     Тезмұздатылып сақталатын жеміс  – жидекті пюре өнімін жасау. Тезмұздатылатын  жеміс - жидектен жасалатын пюрені жаңа жиналған жидектерден де, сонымен қатар мұздатылғант жеміс – жидектердің бір немесе бірнеше түрінен, мұздатылған жеміс – жидектердің жартылай дайын өнімдеріне қант, аскарбин қышқылын қосып және оларсыз да жасауға болады.

     Мұндай  өнім шығарудағы басты мақсат –  жоғары сапалы, жаңа піскен жидектерді ұзағырақ сақтауға мүмкіндік алу. Жидек  өңдеудің бұл тәсілі механикалық  әдіспен жиналған жидектерге де көп қолданылады. Бір компоненттен тұратын өнім бүлдірген, таңқурай,қара және қызыл қарақат, тұшала және т.б. жидектерден жасалады.

     Екі және үш компонентті майдалап тез  мұздатылған жеміс – жидек  өнімдерінің негізін ( 70% - ке дейін  және одан да жоғары) алма пюресі құрайды. Жидекті пюрені ( бүлдірген, таңқурай, қарақат) оған дәмін, түсін және өнімнің биологиялық құндылығын арттыру үшін ғана қосады.

     Майдаланып  мұздатылған жеміс – жидек  өнімдерін жасау үшін, жидектер тазаланады, бұтақшалары, ал алманың жүрекшесі алынып, тасталады. Олар бөліктерге кесіледі немесе ұсақталады.

     Бланширлеу  уақыты шикізаттың түріне, сортына, пісу дәрежесіне байланысты. Оны тәжірибе жасау арқылы анықтайды. Шикізатты  тесіктерінің диаметрі 1,5 -2мм - лік електерден өткіз арқылы ұсақталады, ал екінші рет тесіктерінің диаметрі 0,8мм-лік електен өткізеді. Сол уақытта құмшекерде дайындалады: ол еленіп, магнитті сеператордан өткізіледі.

     Үгілген жеміс – жидекті массаны, егер қажет болса, аскорбин қышқылын ресептураға  сәйкес мөлшерде қосып араластырады, қант толық ерігенше және біркелкі консистенция пайда болғанша араласады. Алынған масса берік пленкалы материалдардан жасалған қапшықтарға, қағаз немесе полимерлі стакандарға, шыны банкаларға немесе кез келген тағам өнімдерін салуға арналған ыдыстарға салынады.

     1кг  дейінгі өнімсауда тораптары  арқылы жекелеп сатуға, ал 6 кг-ға  дейінгі өнімқоғамдық тамақтандыру  тораптары арқылы сатуға арналған. Технологиялық ережеде одан да  үлкен ыдыстарға салу көрсетілген  ( тапсырысқа қарай ).

     Ыдысқа  жемісті толтырмай, өз көлемінің 5%-тін қалдырып салу қажет ( мұздату кезінде ыдыстың зақымданбауын қамтамасыз ету үшін ).

     Толтырылған ыдыс жабылады, белгі жазылған қағаз  жапсырылып,  -30°С-да мұздатылады. Өнімнің  ішкі температурасы -18° С- ға жете салысымен  үрдіс тоқтатылады. Мұздату кезіндегі өнімнің өзіндік салмағының төмендеуі - 01%, 12 ай бойы сақтауда 0,6% құрайды.

     Орау  тәсілдері, сақтау мен тасымалдау шараларыныңбәрі  де, тез мұздатылған жидектердегідей  жүргізіледі. 

                    Бақылау сұрақтары:

1. Жидектерді ұзақ және қысқа мерзімге сақтау.
2. Жемістерді өңдеудің негізгі жолдары.
3. Жидектерді мұздатып сақтау тәсілдері.

         Қолданылған әдебиеттер. 

1. Александров Г.Д. Культура малины. Л., общество «  Знание », 1985
2. Аяпов К.Ж. Жеміс және жидек шаруашылығы. А., « Қайнар »,1993
3. Бурмистров А.Д. Ягодные культуры. Л., Агропромиздат, 1985
4. Васильев В.И. Ягодники. Алма –ата, « Қайнар »1966
5. Волкова Н.К. Сад и ягодник. Алма –ата, 1988
6. Казаков И.В., Кичина В.В. Малина. М., Росс-хизд., 1976
7. Кудрявец Р.П. Формирование и обрезка плодовых деревьев. М., «Колос», 1976
8. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и обощей в колхозах и совхозах. М.,  1989
9. Павлова М7А7 Крыжовник, М., « Колос », 1968
10. Поздняков А.Д. Смородина. М., Агропромиздат, 1985
11. Поздняков А.Д., Вазюля А.Г. Смородина, крыжовник. М., Агропромиздат, 1990
12. Прохорова Л.И., Олейченко С.Н. Малина, смородина, земляника, ... Алма – ата, « Қайнар »,1993
13. Плодоводство под редакцей В.И.Якушева, М., « Колос »6 1982
14. Скрипников Ю.Г. Производство плодовоягодных вин и соков. М., 1983
15. Широков Е.П.., Полегаев В.И. Хранение и переракботка плодов и овощей. М., 1989
16. Шляпникова А.С. Как вырастить сад. М.,1992
17. Шобингер У.А. Пловодоягодные и овощные соки. М.,1982