Алғы сөз

Шартты  белгілер: + - жидектердің оңдеудің қолайлы тәсілі,

• - қолайсыз тәсілі.

 

   Жидектерді  өңдеуден алынатын негзігі өнімдерге (2-кесте) –мөлдір немесе еті аралас, табиғи немесе қантты сироп қосылп жасалатын шырындар, бірнеше дақылдарың шырындарының қоспасы, бір немесе бірнеше  дақылдардың шырындарының қоспасы, бір немесе бірнше жидектерден ( ассорти) жасалған компорттар, ұсақталып тез мұздатылған жидектер жатады.

      Жидектер  мен олардан жасалған өнімдер  тез бұзылғыш болғандықтан, тез бұзылатын  өнімдер деп те таайды. Ғамдық өнімдер  негізінен микроорганизмдер мен микробатардың әсерінен бұзылады. Микробтардың бірнеше түрлері бар. Олар –бактериялар, саңырауқұлақтар немесе зең саңырауқұлақтары және ашытқылар. Барлық микробтар адам тағамға не пайдаланса, олар да соны пайдаланады. Қоректену кезінде олар тағамөнімдерін шірітіп, олардың түсін, дәмін, исін өзгертіп, адам ағзасына қауіпті заттар бөліп шағарады. Микробтарды барлық жерде-ауада да, суда да кездестіруге болатыны бәрімізге аян, сондықтан олар тағам өнімдеріне де оңай тарайды.

      Микробтардың  тағамда дұрыс өніп-өсуі үшін, те бір қатар басқа да жағдайлар болмаса, микробтар әрі қарайөсе алмайды. Міне нақты осы мәселе, тағам өнімдерін, соның ішінде жидектілерді де, сақтау мен өңдеудің барлық дерлің белгілі тәсілдерінің негізгі ретінде қарастырылып келеді.

      Микробтардың  өніп-өсуінің ең басты шарттарының  бірі-ылғал. Өнімдегі ылғал ьөлшері  аз болған жағдайда, олардағы осмотикалық  қысым жағарлайды да (350-550атм.) ол ылғал  микробтар үшін жеткіліксіз болып  қалады. Яғни олар қоректік заттар ерітіндсісін сіңіре алмай, өз тіршілігін жоймағнымен де, әрі қарай өсе алмай қалады. Мұнда жидектерді кептірудің негізгі жатыр. Жидектерді қайнатып, тосап, джем, повидло жасаған кезде де, олардың құрамындағы ылғал мөлшері азайып, қант құрамы жоғарылайды ( 60-65﹪), яени микробтардың өсуіне қолайсыз жағдай пайда болып, жоғарыда айтылған өнімдерді жақсы сақтауға мүмкүндік туады.

      Қышқылды  орта да микробтар үшін қолайсыз. Мұнда  қайта өңдеудегі маинадтау тәсілінің  негізінде өнімге сірке қышқылы  қосылады. Бұл тәсілдерге сонымен қатар, көкөністерді ашыту, тұздату, жемістер мен жидектерді ашыту негіздері де бар. Тек мұнда қышқыл қосылмайды, себебі сүтқышқылды ашу кезінде жемістер мен көкөністердгеі қант қышқылды түзіледі. Сүтқышқылды бактериялар қанттармен қоректену арқылы, сүт қышқылын бөліп шығарады. Өнімде сүт қышқылның көп мөлшерде жиналуы, микробтармен қоса сүтқышқыының көп мөлшерде жиналуы, микробтармен қоса сүтқышылыды бактериялардың да өсін тоқтатады.Әр түрлі микроозганиздер қышқыл жинаудың р Н ортасының мына шекке дейінгі мөлшеріне шыдай алады:

  Шірікті  бактериялар -4,4-5,0;

  Май  қышқылды бактериялар -4,5;

  Ішек  талшығы -5,0-5,5;

  Ст  қышқылды бактериялар -3,0-4,4;

  Ашытқылар  -2,5-3,0;

  Зең  саңырауқұлақтар -1,2-3,0 

      Демек, тек ашытқылар мен зек саңрыақұлақтар ғана қышқыл ортада өмір сүруге алады. Олардың тіршілік етуін анаэробты жағдай жасаумен-ақ шектеуег болады деген сөз. Олар оттегінсіз әрі қарай адми алмайды, ал сүтқышқылды бактериялар оттегісіз ортада да өсуін жалғастыра береді.

      Микробтар әр түрлі теьпературада тіршілік етуге бейімедлегн және әр қайсының ең қолайлы өсіп-өну температуралары бар. Көбіне олар +10°С –дан жоғарыры , бірақ 50°С дан төмен болады. Егер өнім температурасын 0°С ға дейін төмендетске, ондағы барлық микробтардың өсуі күрт төмендейді. Бұған өнімдерді салқындатылған күйде сақтау негзіделген. Ал мұздатылған жидекетр одан да жасқы сақталады.

      Мұздатылған жидектерде ьиохимиялық үрдістер мен  микрооргинизмедрдің өсуі толыеымен  тоқтатылады.

      Бірақ, барлық айтылған консервілеу тәсілерді  микорбтардың тіршілік әрекетін тек тоқтатумен ғана шектеледі, мұнда микробтар толық жойылмайды. Егер де мұздетылған немесе салқындатылған өнімді жылытсақ, немесе кептірілген өнімді суға салсақ, олар ез арада бұзыла бастайды, себебі оларда қалып қайған микроорганизидердің тірі клеткалары мен тұқымдары қайдат өсе бастайды.

      Бұл тәсілдері бәрінен де тағамдық өнімдерді  жағары температурада қыздыру тәсілі түп негзімен ерекшеленді. Қайнау температурасында  (100°С) микроорганизмедредің барлығы  дерлің тіршілгін жояды. Ыстықпен стерильдеу –жемістер мен жидекерді консервілеудің негзігі тәслііл болып табыдады. Ол жоғары температураның әсерінен биохимиялық үрдістерді тоқтатуға және ьикооорганизмдерді жоюға негізделген. Бірақ бұған да өте төзімді келетін бактериялар түрлі кездеседі, олар қаншама қолайсыз жағдайдыңөзінед де ұрықтанып, қайнатқанмен өлмейді. Суытдан кейін олардан жаңа бактериялар өсіп шаға бастайды. Оларды жою үшін, өнімді 115°С-125°С-ға дейін қыздыру қажет. 

      Температураны 100°С дан да жоғарылату үшін, қыздыруды  арнайы кондырғыларда су қысымынң әсерімен жүргізледі.

      Стерилизацияны  әсеріне қол жеткізетін қыздыру  дәрежесі өнім өнім қышықылдылығана  байланысты болады. Жоғары қышқылды жидекті  дақылдар үшін, 85-90°С- ға қыздыру жеткілкті, мұндай қыздыру ( 100Мм°С –дан төмен) пастеризация деп аталады. Сондықан, жидекті консервілеуді үйде кәдімгі ыдыстарда жасай беруге болады. Ал қышқылдылығ төмен өнімдерден (көкөністер және т.б.) консерві жасау үшін оны 100°С дан жоғары температурада, тек автоклавтарда қыздыру қажет. Үйде қышқылдылығы аз өнімдерді консервліеу үшін, міндетті түрде қажетті мөлшерде сірке, лимон, сүт немесе басқа да ас қышқылдарын қосу қажет. Тек содан кейін қайнаған суда стерилдеуге болады. Консервілердің сақталғыштығын арттыру үшін тек стерилдеумен ғана шектелуге болмайды. Қыздырылаған өнім қалай суйды, солай микробтар ауадан кеп түсіп, лезде өседі де, өнімді бұза бастайды. Оның алдын алу үшін, консервілеу кезінде барлық өнімді аузы ауа кірмейтіндей тығыз жабылатын консерві банкілеріне салу қажет. Мұндай жағдайда, банкілерге жаңа микорбтар да , өнімді тотықтырып, сапасын төмендететін. Ауадағы оттегі де кіре алмайды.

      Сонымен жидектерді тығыз жабылатын банкілерде стерильдеу арқылы консервілеу тәслі  екі негізгі жағдайлардың қосындысына  негзіделген-герметизация, яғни ішке ауа кірмейтіндей етіп банкліердің аузын тығыздап жабу, және стерилизация, яғни іштегі барлық микроорганизмдерді толығымен жою үшін, жидектерді банкісімен қосып қыздыру. 

         Жидектерді өңдеудің негізгі технологиялықұ шаралыры

      Сорттау, іріктеу. Өңдеуге келіп түскен жидектерді міндетті түрде сорттау қажет, мыжылған, бұзылған және басқа да стандартты есес жидектер бөлек алынып тасталады. Жидектерді бүтіндей күйде өңдеу кезінде ( тосап, компот) , негзінде олардың сыртқы түріне, пішіне және мөлшеріне көп көңіл бөлінеді, сондықтан міндетті түрде іріктеру жүргізіледі, яғни жидектер ьөлшері бойынша бөлінеді. Мөлшері жағынан бірклекі жидектер, стерильдеу кезінде бірдей қызады,

Сонымен қатар консервілерге сүйкімді тауарлық көрініс береді. Сорттау мен іріктеу арқылы,бір түсті, пісу дәрежесі, пішіні мен мөлшері жағынана бірдей жидектер алуға мүмкүндік тауады. Жидектерді іріктеп, сорттау үшін, әр түрлі арнайы транспортерлар мен столдарды пайдалануға болады.

      Жуу. Жидектерді сыртындағы әр түрлі кірден, қауіпті микробтардан және химиялық заттардың қалдықтарынан тазарту үшін, оларды жуу қажет. Көбінесе жуу екі рет жүргізіледі: технолгиялық шарларды жүргізудің алдында және іріктеуден кейі. Жидектерді механикалық зақымдалудан сақтау үшін, ваннадағы суға салып немесе жуғыш машинадағы ағып тұрған суға ұстап жуады. Жидектер үшін көбінесе А -9-КМ2-Ц маркалы жаутаын машина қолданылады. Мұнда жидектер алдымен суда ұсталып, сосын тамшылатып шайылады. Жуу үшін 28-74-73 МТС-ты су пайдаланылады.

      Тазалау. Жуылған жидекер сабақшаларынан, тостағанша жапырақшалырнан, жеміс сабағынан тазартылады. Бұл жұымыстар негізінен арнайы столдарда қолмен жүргізіледі. Қарқат пен тұшаланың жеміс сабағы мен тостағанша жапырақшалыры М8-КАП  машинасының көмегімен тазаланады.

      Майдалу. Кйбір өнім түрлерін, мысалы шырын, пюре жасау үшін жидектерді майдалу немесе үгіту қажет.

      Қарақат, тұшала мен шетен шырынын алу  үшін, оларды тығыздап бастымас бұрын, әрбір клеткадан шырын толық  шығып, шырынның шығымын жоғарлылату  мақсатында майдалар алған дұрыс. Бұл мақсатта құрылысы жағынан әр түрлі майдалағыш машиналар қолданылады.

      Жидек дақылдары үшін көбіне екі түрлі  майдағыш машиналар қолданылады. Бұлардың біріншісі жидектерді екі барабанның реттелетін арасынан өткізу арқылы майдалау, яғни барабанды майдалағыш қажетті сападағы масса алуға мүмкіндің береді. Үйде жидектерді ыдысқа салып, немесе ет тартқыштан өткізіп майдалауа болады. Бұл үшін түрлі асханалық майдалағыштар да пайдаланылады.

      Сүзу. Пюре сияқты өнімдер жасау үшін, әдетте жидекерді қатты майдаланған біркелгі масса алу мақсатында арнайы машиналарды пайдаланып үгеді. Үгудің мәнісі мынада: майдаланған жидектер әртүрлі диаметрде тесікшелері бар 2 немесе 3електен өткізіліп, үлгіреді.Әдетте бірінші електің диаметрі 1,5 мм, екіншісінде -0,7 мм, ал соңғысында 0,4 ммболуы қажет. Електерде қатты және ірі бөліктер( қабық, тұқым, және т.б.) қалып қояды да, өнім бір келкі консистенцияда болып шығады. Консерві өнеркәсібінде Т1-КП2Т-, Т1КП2У типтегі үккіш машиналар қолданылады.

      Бланширлеу. Шырын, тосап, компот өнімдерін шығарыу үшін, жидектер түріне байланысты алдын ала термиялық өңдеу-бланширлеуден өткізіледі. Бұл –жидектерді қысқа уақыт ішінде қайнаған сумен немесе бумен өңдеу. Мұнда жоғары температураның әсерінен, жидектердің қабығндағы тотығу үрдістерін қоздырып, түстің қарауытуын тудыратын ферменттер жойылады, жидектердің клетке аралық ауасы да ығысып, ол да өнімнің тотығыуын азайтады. Сонымен қатар, бланширлеу кезінде біршама жеңілдейді. Белоктар ұйып, протопектиннің біраз бөлігі бұзылады да, клетка қабырғаларының өткізгіштігі артады. Бұл шырынның шығуын жақсартып, жидектердің сироп сіңіруін арттырады.  
 

Ерболдыңке 109-116 
 
 

Шикізат шығыны оның түріне, ондағы құрғақ заттардың  құрамына және тосап жасау тәсіліне байланысты болады. ( 6 кесте ).

6 кесте.

      1т  жас жидектерден  жасалатын тосапқа  жұмсалатын шикізат  пен материал шығының  мөлшері

 

      Жұмсалатын жидек пен қант мөлшерін есептеудегі құрғақ зат құрамы стерильденген тосап үшін 69, стерильденбеген тосап үшін  73% болуы қажет. Егер де шикізаттағы құрғақ заттар құрамы көрсетілген мөлшерден ауытқып отырса, онда жұмсалатын жидек пен қант мөлшерін қайта есептеу қажет. Тосап жасаудағы қант шығыны 2,5% - ті құрайды.

      МТ 7061 – 70 – ке сәйкес, тосаптың экстра, жоғары және бірінші сорттары шығарылады. Дайын болған өнімге жидектердің  сыртқы көрінісіне, дәмі, хош исі  мен түсіне, жидектер мен сироптың консистенциясына, құрғақ заттар мен қанттың салмақтық үлесіне қарап қойылатын талаптар стандартта бекітілген.

      Джем  жасау. Тосап сияқты қайнатылып, қанттың концентрациясын да дәл сондай дәрежеге жеткізіледі. Джемнің тосаптан айырмашылығы жидектер езілгенге дейін қайнатады және оның концентрациясы желе тәрізді келеді. Ол үшін, құрамында 1% - ке жуық илік зат және 1 % - тен кем емес органикалық қышқылы бар жидектер пайдаланылады немесе илік конценттраттар қосылады.

      Джем  дайындалатын жидектерге қойылатын  талаптар онша қатал емес. Мұнда механикалық зақымданған, әрі түрлі мөлшерлі пішіндегі жидектер де пайдаланыла береді.

      Тұшала, қара, қызыл қарақаттың жидектерінен джем дайындағанда, оларды алдымен  бланширлеп алады.

      Джем  дайындауға жұмсалатын шикізат пен  материал мөлшері шикізат түрінде, ондағы құрғақ заттар мен жидектің салмақтық үлесіне байланысты ( 7 кесте ). Илік қасиеті төмен ( бүлдірген ) дақылдардан джем дайындағанда оған 15% шамада илік қасиеті жоғары ( қарақат ) дақылының шырыны қосылады. МСТ 7009 – 71 – не сәйкес, джемнің массасы жағылатын, тегіс жерде ағып кетпейтін болуы қажет. Оның дәмі, исі мен түсі жасалған жидектерге сай болады. Дайын стерильденбеген джемде 70% тен кем емес, ал стерильденген джемде 68% құрғақ заттар болуы қажет.

      Конфитюр  жасау.   Конфиютр жасаудың джем жасау технологиясынан айтарлықтай айырмашылығы жоқ. Конфиютрдің сыртқы белгілерінің көбісі джемге ұқсас келеді. Джемнен айырмашылығы конфиютердің консистенциясы тығызырақ, ал жидектер массада біркелкі болуы қажет. Сондықтанда конфиютр міндетті түрде пектинді заттар мен ас қышқылдарын қосу арқылы жасалады.

      Конфиютр  жасауда, қайнатылған массадағы  құрғақ заттардың үлес салмағы 50%  болса, оған қажет мөлшерде пектинді ерітінді, одан кейін 50 % - тік лимон  қышқылын шикізат қышқылдығына қарай қосады.