Ветеринарно-санитарная экспертиза яйца

       - откачка» - образуется при разрыве  белочной оболочки в области  воздушной камеры. Воздух проходит  под пленку, в результате воздушная  камера как бы перемещается  в зависимости от положения  яйца. Эти яйца немедленно надо использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

       - «запашистые» - яйца, с посторонним  запахом, приобретенным в результате  хранения в помещении вместе  с пахучими веществами или  материалами.

       Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

       К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

       - «тумак» - яйца с темным непрозрачным  содержимым, что свидетельствует  о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца  имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.

       - «красюк» - такой порок возникает  при полном разрушении желточной  оболочки и перемешивании белка  и желтка. Образуется при старении  яиц и при продолжительном  хранении в несоответствующих  условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.

       - «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосоды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.

       - «большое пятно» - яйца с одним  или несколькими неподвижными  пятнами под скорлупой, общим  размером более 1/8 поверхности  скорлупы.

       - «миражные» - яйца, изъятые после  первого просмотра из инкубатора  как неоплодотворенные.

       Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку. 
 
 
 

       4. Хранение яиц 

       При хранении в яйцах происходят необратимые  процессы, снижающие их пищевые качества. За счет испарения воды увеличивается воздушная камера, разжижается белок, наблюдается смещение желтка. Во время хранения яйца могут приобретать неприятный запах плесени, затхлости. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение микробов, грибов, накопление токсических веществ.

       Существуют  различные способы, позволяющие  увеличить срок хранения яиц без  существенного снижения их качества.

       Лучшим  способом хранения является охлаждение яиц до температуры, близкой к  точке замерзания внутреннего содержимого. Поступающие на холодильник яйца предварительно охлаждают до температуры от + 2           до – 3 ⁰С. Оптимальными при хранении считаются температуры от – 1 до -1,5 и от – 2 до – 2,5 ⁰ С при влажности воздуха 85-88 %. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 месяцев.

       На  хранение должны поступать яйца рассортированные по видам, категориям, без дефектов. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней.

       При отсутствии холодильных емкостей яйца можно хранить в известковом растворе. Этот метод основан на изоляции от воздуха и микроорганизмов путем погружения  яиц в известковую воду. Для известкования используют свежеобожженную негашеную известь из расчета 500 г на 100 л воды. После гашения ее отстаивают и применяют прозрачную надосадочную жидкость. Длительность хранения яиц в известковом растворе не должна превышать 4-х месяцев. По окончании хранения яйца просушивают, сортируют и упаковывают.

       Скорлупа  яиц, хранившихся в известковом растворе, имеет лиловый оттенок и слабый налет извести. При варке такие яйца лопаются, имеют специфический вкус.

       Перспективным способом увеличения сроков хранения яиц является обработка их вазелином, различными минеральными маслами, лаками, пленкообразующими веществами. Наибольшее применение получили менее подверженные окислению минеральные масла и пленкообразующие вещества.

       Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 часов после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней.

       Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности  скорлупы.

       Довольно  эффективен прием хранения  яиц  в герметично закрытой таре. Для  этой цели используют пленки из полиэтилена  и поливинилхлорида. Яйца, упакованные  в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном. 
 

       5. Производство меланжа  и сухого яичного  порошка 

       Прогрессивной является технология глубокой переработки  яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Производство их дает возможность ликвидировать  потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, облегчает транспортировку, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках. Мороженые и сухие яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

       Технология  производства меланжа. Слово меланж – французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному соотношению. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и желтков.

       Технологический процесс производства меланжа состоит  из следующих операций: приемки и  сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов приведена на рисунке 11.

       Рис. 11.  Схема технологического процесса производства

       яичных  мороженых продуктов 

       При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических  правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов.

       Получить  меланж высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так  как санитарная обработка их, предусмотренная  технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной  в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 ⁰С.

       Требования, предъявляемые к качеству яичного  меланжа представлены в таблице 11.                                                                       

       11. Качество мороженых яичных продуктов

       Производство  яичного меланжа требует строжайшего  соблюдения в цехе санитарно-гигиенических  правил. В цехе, где разбивают  яйца и разливают меланж, воздух перед началом работ очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работ моют и дезинфицируют.

       Перед приготовлением меланжа яйца проходят санитарную обработку, которая заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших частичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре воды 25-28 ⁰ С.

       Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания. 

       Разбивание  яиц – одна из самых ответственных  операций. Она осуществляется вручную  или с помощью специальных  агрегатов. При этом содержимое яиц  отделяют от скорлупы, а при необходимости  – белок от желтка и осуществляют визуальный контроль яичной массы. Содержимое каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечки для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость.

       Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют.

       Назначение  пастеризации яичной массы – приостановить  или устранить микробиологические процессы в них. Пастеризация проходит при температуре 58 – 60 ⁰С в течение 2,5-3 минут. Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки, а качество меланжа при этом не снижается.

       После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации  он охлаждается до 28-30 ⁰С, а в секции охлаждения  - до 10-20 ⁰С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 ⁰С.