Ветеринарно-санитарная экспертиза яйца

       Содержание. 
 

       ВСЭ яиц ………………………………………………………….2-6 стр. 

       Строение  яйца……………………………………………………7-8 стр. 

       Химический  состав и питательная ценность яиц………………8-9 стр. 

       Сортировка  и оценка яиц.............................................................10-13 стр. 

       Хранение яиц……………………………………………………14-15 стр. 

       Производство  меланжа и сухого яичного порошка…………15-20 стр. 

       Перевозка яиц………………………………………………......20-25 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов домашней и промысловой птицы.

       Яйца  птиц, поступающие как на рынки  для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки  и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение  или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

       Яйца  куриные пищевые, удовлетворяющие  требованиям стандарта, выпускают  в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

       Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного  питания или в промышленную переработку.

       Не  используются на пищевые цели, а  подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

       При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных  ботулизмом - уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (tº 98ºС и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

       Если  яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

       Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а  также в государственной и  кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных  и кондитерских предприятиях для  производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

       Ветеринарно-санитарная экспертиза куриных яиц. При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое.

       В лаборатории на рынке в Михнево имеется овоскоп И 11-А.

       К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

       Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.

       На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

       К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

       При овоскопии  яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

       Пищевые неполноценные яйца.

       «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой - «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения  подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение  скорлупы и подскорлупной оболочки) - пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

       «Присушка» - возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величины участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

       «Выливка  яйца», в которых произошло частичное  смешивание желтка с белком, без  порочного запаха. При частичном  смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха - «большая выливка».

       «Малое  пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

       «Запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

       «Окачка» - возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной  оболочки    ( «выливка» ) или  при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

       «Легковес» - брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 г.

       «Усушка яйца» - потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

       Яйца  с пищевыми пороками не допускают  к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах  для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве. 

       Технический брак яиц.

       «Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

       «Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

       «Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке  яйца кровяных включений, видных при  овоскопировании.

       «Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

       «Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной  оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

       «Затхлое  яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах  плесени или имеющее заплесневелую  поверхность скорлупы.

       «Большое  пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлуповой оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

       «Задохлик» - яйца с погибшим в начальной  стадии развития зародышем.

       «Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

       «Зеленая  гниль» - выражается в зеленом цвете  белка и резким неприятным запахом.

       Яйца  с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1. Строение яйца

            

       Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным  продуктом. Оно способствует поддержанию  здоровья взрослого человека, усиливает  рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

              Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной  яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.

       Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

       В яйцах кур содержится 6 весовых  частей белка – 54-60 %, 3 желтка – 28-32 % и 1 часть скорлупы –  11-14 % . В яйцах  молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

       Основную  массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого  – 23 %, наружнего плотного -57 %, внутреннего  жидкого – 17 % и внутреннего плотного – 3 %.

       В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой  состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

       При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

       Белок заключен в белочную оболочку, которая  плотно прилегает к подскорлупной  оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

       Наиболее  важная часть в пищевом отношении – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены  с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.

       Цвет  желтка может быть от бледно-желтого  до темно-оранжевого, что обусловлено  содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.

       Желток  состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая  латебра.

       Скорлупа  – известковая оболочка, которая  состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего  одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

       Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от повреждений  и служит источником минеральных  веществ, которые расходуются на образование скелета.

       Цвет  скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она  белая, у мясных – имеет различные  оттенки - от соломенно-желтого до коричневого.

       Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной  оболочкой (кутикулой),  состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.