Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и  ВСЭ

  Ульяновской государственной  сельскохозяйственной  академии. 
 
 
 
 
 
 

       ВЕТЕРИНАРНО –САНИТАРНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

МАТЕРИАЛЫ  ДЛЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ  ИЗУЧЕНИЯ   ПО  КУРСУ ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ   ЭКСПЕРТИЗЕ

                                                                      Подготовка  материала

                                                                       профессором Д.А  Васильевым

                                                           
 
 
 
 

                                                  

                                      

                                                              Ульяновск 2004г. 
 

                                Строение и состав  яйца.

      Яйцо  птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11 – 14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%).

      Скорлупа  защищает содержимое яйца от воздействия  внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

      Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного  вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

      Скорлупа  состоит в основном на 90% из углекислого  и фосфорно-кислого кальция, пронизана  большим количеством мелких отверстий  – пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

      Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает  к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

      Белок составляет основную массу яйца. Оно  состоит из четырех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего – жидкого и внутреннего градинкового. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.

      Желток  наиболее ценная в пищевом отношении  часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8, липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2, минеральных веществ – 1.1. Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантатеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, иод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц  содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц - 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 – 5.2).

Микрофлора  яиц.

      Заражение яйца может быть эндогенным, когда  микробы проникают в него еще  в процессе образования в организме  курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

      В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.

      Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности  скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

  В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно).

      Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

      Существенное  влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца – потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк).

      Под действием линаз и кислорода  воздуха происходит гидролиз и окислительная  порча жира в желтке, в результате чего он приобретает “ лежалый  “ привкус и запах.

      Под влиянием физических факторов (температура  и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.

При постоянстве  окружающих условий потеря массы  происходит почти в прямой зависимости  от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.

Требования, предъявляемые к  заготовляемым яйцам.

      Куриные пищевые яйца должны соответствовать  требованиям действующего стандарта 27 583 – 88 ветеринарного законодательства.

      Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

      Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.

Столовые  – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

      Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

      Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют  не позднее чем через одни сутки  после снесения. Яйца, заготовленные  организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

      Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1

                                                                      Таблица 1 

 

Основное  требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная  камера сравнительно небольшая. При  правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течении 3 – 4 недель и более.

      Скорлупа  диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.

      Допускается на скорлупе диетических яиц наличие  единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.

      Каждое  диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской штампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм.

      На  штампе указывают для диетических  яиц категорию (отборная – 0, первая – 1, вторая – 2) и дату сортировки, а столовых – только категорию. 

Приемка, порядок исследования яиц и определения качества.

      Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

      Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке  яиц в каждой категории допускается  не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

      Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц.

      Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу)

      Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответствовать данным приведенным в таблице2

                                                                                     Таблица 2