Ветеринарно-санитарная экспертиза яйца

       2. Химический  состав и питательная ценность яиц 

       Химический  состав является объективным показателем  качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы  несколько различается (табл. 9).  

       9. Химический состав яиц птицы, %

       В целом яйца сельскохозяйственной птицы  любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.

       Яйца  водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.

                Содержание сухого вещества по  отношению к целому яйцу наибольшее  в желтке – 45-48 %, затем в  скорлупе с оболочками - 32- 35 % и  в белке – около 20 %. В желтке  находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка – 40 – 50 ккал.

                Так как желток является основным  источником питательных веществ  и энергии в яйце, то соотношение  между размерами желтка и белка  являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.

       Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят  к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

       Усвояемость белков яиц является наиболее высокой  – 94 %. В то время как усвояемость  белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины –      69 %.

       Хотя  в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15 %, В12 – 8 %, А – 6 %, фолиевой кислоте  (В 6) – 4 %, Е – 3 %, тиамине – 2 %. цинке и железе – 4 %, селене – 10 %.

       Исследования  последних лет убедительно свидетельствуют  о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с  уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания  сердечной деятельности благодаря  присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.

       По  последним данным экспертов по питанию  человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю. 
 
 
 
 
 
 
 

       3. Сортировка и оценка  яиц 

       В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

              К пищевым относят свежие доброкачественные  яйца с чистой скорлупой, без  механических повреждений, с высотой  воздушной камеры не более  13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

       Пищевые яйца подразделяют на диетические и  столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения  этого срока их по акту переводят в столовые.

       К столовым относят яйца, срок  хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках  не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после  снесения.

       В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г Куриное яйцо –  натуральный диетический продукт, который важно включать в рацион питания  каждому человеку богато витаминами и микроэлементами, важными для правильного обмена веществ.

       .; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

       Основные  показатели качества яиц: масса; чистота  и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

       При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

       Прочность скорлупы можно установить путем  измерения ее толщины, плотности, а  также сопротивляемости на раздавливание.

       По  состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

       - диетические – воздушная камера  неподвижная, высота не более  4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но  контуры не видны, занимает  центральное положение и не  перемещается;

       - столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

       Содержимое  пищевых яиц не должно иметь посторонних  запахов. Требования, предъявляемые  к пищевым яйцам приведены  в таблице 10. 

       10. Требования к качеству пищевых яиц

       Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

       К пищевым неполноценным относят  яйца со следующими пороками:

       - высота воздушной камеры более  13 мм.  Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после  снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

       - «бой» - яйца с поврежденной  скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек».  «Насечка» означает наличие малозаметных  трещин на скорлупе, которые легко  можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

       - «выливка» -  бывает малой и  большой. «Малая выливка» характеризуется  частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

       - «малое пятно» - яйца с одним  или несколькими неподвижными  пятнами под скорлупой общим  размером не более 1/8 поверхности  скорлупы. Порок возникает в том  случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы  и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».

       - «присушка» - яйца, с присохшим к  скорлупе желтком, но без плесени.  Это связано с разжижением  белка, которое сопровождается  ослаблением градинок. Последние  теряют способность удерживать  желток в центре яйца, и он  всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.